洪濑鸡爪怎么卤和配料？

试试语音读文章

热门回答：

洪濑鸡爪绝卤配方与制作

1.配方材料:

砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香叶10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、

橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、红曲米500克、味精200克、鸡精200克、

白糖450克、盐40克、葱姜段各100克、洋葱、胡萝卜、芹菜各50克。郫县豆瓣酱450克、水

60斤、胡玉梅蚕豆酱300克、生抽500克、广东米酒300克、花雕酒1瓶、干辣椒250克。

2.洪濑鸡爪卤制的食材：

鸭掌、鸭肫、鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭心等

3.洪濑绝卤做法流程：

首先熬一锅糖色加入汤桶中。再用红曲米熬水过滤倒入汤底中。

锅中做入油。下入红油豆瓣酱煸炒。去除生酱味。在加入胡玉美蚕豆酱炒制5分钟倒入汤桶

锅内加入底油。烧热升至5成。下入葱姜。芹菜、胡萝卜、一起煸炒出香味。加入桂皮、辛

夷、陈皮、花椒、八角、香叶、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入干辣椒。倒入卤汤桶中

鸭腿、鸭头、鸭掌等下油锅炸制。方便上色。鸭肫。鸭心下入开水锅中泖制一便。备用

吊桶上火。把加入料的底汤烧开后开始调味。加入料酒、老抽。广东米酒、味精、盐、糖

烧开后下入准备好的食材。再次烧开后转小火烧5分钟。关火焖三个小时以上。捞出原料。

刷上油。盖上保鲜膜防止被风干。

4.老卤水的保存：

食物捞出后。再将卤汤桶烧开。关火。汤桶每次卤过后都要烧开。夏天的时候早晚各烧开一遍。冬天每天要烧开一遍。

其他观点：

很高兴回答这个问题。希望能够帮到你！下面就给你分享洪濑鸡爪怎么卤和配料

一、解冻过程

洪籁鸡爪泡制过程：冻品鸡爪选用美国的为好。选中号的。大的不入味。

以十斤鸡爪为例题。放入桶中多次换水。帮助快速解冻。间隔每一分钟换一次。冬天两分钟一次可加温水。直到解冻为止。大约放水5次。

解冻完去掉鸡爪上的杂质。黄皮和黑点。黑点可用剪刀剪比较平整。清洗一次沥干。倒入55克白醋。搓揉一分钟。起到消毒和去腥及脱骨的作用。再洗一次沥干。把鸡爪摊平。加入清水满过鸡爪为准。加150-250克盐搅拌一分钟摊平。泡制1.5—2.5小时。到时间冲洗两遍沥干。待卤；

（南方）鸭脖（鸭架。鸭头）泡制过程。选大号鸭脖。以十斤为例。放入桶中多次换水。间隔每一分钟换一次。冬天两分钟一次可加温水。直到解冻为止。去掉鸭脖两头的淤血。倒入55克的白醋搓揉一分钟。起到消毒和去腥的作用。在洗一次沥干。鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准。放150-250克盐。55克50度以上高粱酒。老姜碎一片。蒜头一个（拍扁）。1.5克麦芽粉。搅拌一分钟。摊平泡到2—3小时。时间到冲洗两遍沥干待卤。

（北方）鸭脖 （鸭架。鸭头）泡制过程。选大号鸭脖。以十斤为例。放入桶中多次换水。间隔每一分钟换一次。冬天两分钟一次可加温水。直到解冻为止。去掉鸭脖两头的淤血。倒入55克的白醋搓揉一分钟。起到消毒和去腥的作用。在洗一次沥干。起一口锅。把鸭脖卤汤倒1/3过来。把鸭脖放进去。倒入135克白酒（白酒50度以上）。盐150-250克。老姜碎一片。蒜头碎一个。麦芽粉1.5克。一大勺花椒粉。一大勺小米椒粉。（汤勺）腌制8—10小时。夏天8小时。冬天10小时。时间到清洗两遍沥干。起个新锅。加半锅水。把水烧开。把鸭脖过两遍。差不多就是一两秒。放着待卤。泡鸭脖的汤每天烧开一次。才不会坏。

二、卤汤的制作（高汤+药汤+油层+香味）

第一锅鸡爪（鸭爪）卤汤的形成。是由3/10（30斤）的高汤加2/10（20斤）的药汤加上熬油层和熬香气。就是卤汤；

高汤制作

高汤的形成。找个40公分口径的锅。加6/10（60斤）的清水。把水烧开。放最少3只老鸭子。烧开关小火。熬8个小时。关火。鸭子捞干净。冷了装瓶子里放冰箱保鲜。一般在两三天用完。怕坏了。要放久就放速冻。（提示、鸭子去市场买现杀的。13元以上1斤的土鸭子为好。宰杀好的净鸭多为饲料养殖。汤味不够鲜美）

药汤制作

药汤的形成。药汤由13味中药熬成。选40口径的锅。水放到锅的6/10(60斤)烧开。准备纱布袋将各香料包入。

料包配置：

桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角（大回香）105克。4、花椒150-450克。5、小米椒80-240克。6、丁香75克。7、豆蔻90克。8、肉蔻120克。9、白芷100克。10、小茴香220克。11、香叶90克。12、草果400克。13、香砂（砂仁）150克。

放入所有香料包将水烧开。关小火熬2个小时。冷却后装瓶保鲜。大约可保鲜15天左右。也可放冷藏。药汤用完了就再熬。以后卤汤少了要全部加药汤。药包可用三次。第二次熬3小时。第三次熬4小时。

第一锅鸡爪卤汤制作制作和油层制作

油层的形成。用40公分口径的锅装满水差不多100斤。把熬好的高汤加入3/10（30斤）,(桶的高度）。药汤加入2/10（20斤）刚好半桶。把水烧开。放入最少三只肥鸭子（油脂较厚）。烧开。关小火熬5个小时。油层保持在0.5—1公分。之后将把鸭子捞干净。

香味制作

接下来香味制作。卤水烧开。放两片老姜碎。一大把花椒。一大把小米椒。一大把香叶。一大把八角。烧15分钟关火。东西捞干净。每天烧两次。烧三天。药材还可以用一次。第一锅鸡爪（鸭爪)汤就好了。

分类卤汤调制

第二锅鸭脖（鸭架。鸭头）卤汤的形成。卤鸭脖的锅可以小点。可选35口径的锅。把鸡爪卤水摊分一半来。再加高汤和药汤。加到锅的一半就可以了。卤的时候加鸭脖配方就可以了。第一锅鸡爪汤少了就加药汤。

第三锅标准汤。卤五锅除去其他都在这里卤。这锅出来的一般要经过拌汤在出售。口径30—35的锅。取鸡爪卤汤的三份之一。加高汤。加药汤。加清水。到锅的一半就好。卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的。

其他卤制品泡制方法。放入桶中多次换水。帮助快速解冻。间隔每一分钟换一次。冬天两分钟一次可加温水。直到解冻为止。大约放水5次。洗干净。泡制1—2小时。沥干待卤。卤制方法和鸡爪一样。卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在出售。

第四锅牛肉卤汤。方法同标准汤一样。就是卤的时候多加一种牛肉香精少许。

第五锅海鲜卤汤。从标准汤取一半。加高汤。加药汤。加清水。卤的时候加的调料和鸡爪调料是一样的。

以上五锅卤汤卤水少了就加药汤。油层要在0.5—1公分。多了就舀掉。卤汤每天必须烧开才不会坏。长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏。卤汤每月用东西过滤一次。每次卤完盖子不要盖。可以盖口径的2/3。

为什么不全一锅卤呢。应为一锅卤味道会串味,到后面味道全变了。

三、卤制过程

鸡爪卤制过程：卤水烧开。放入鸡爪。烧开关小火。火大了鸡爪会爆皮。计时13分钟。老姜碎两片70克。加入150-250克盐。高倍肉精膏6克。麦芽粉1.8克。白糖150-500克。味精100克。加入1.2克透骨增香粉。50度以上高粱酒55克。剩10分钟的时候加入一把小米椒。一把花椒。出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉。出锅前两分钟调色。调色品（红曲米粉或糖色）。边调边看颜色这个自己把握。捞起后颜色会变深点。出锅前20秒加入1.6克Q粉。时间到出锅。倒入少许香油抖动。香油均匀后放风扇下吹凉吹Q。时常抖动下。不然会粘起来。装盘加保鲜膜。放冰箱冷藏几分钟口感更佳。

鸭脖卤制过程：卤水烧开。再放入鸭脖烧开。开大火。计时25分钟。老姜碎两片70克。加入150-250克盐。鸡精100克。麦芽粉1.8克。透骨增香粉1.2克。高倍肉精膏7克。美国肉宝王9克。50度以上高粱酒55克。南乳汁55克。冰糖0.5—1斤。甘草一小把。海天蚝油55克。到15分钟时加入一把小米椒。一把花椒。出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉。到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色)。边调边看颜色这个自己把握。捞起后颜色会变深点。时间到关火闷10—20分钟。起锅。（鸭脖拌方。砍成小段。喼汁少许。孜然粉少许。老干妈少许。香油少许。拌好再撒点白芝麻）再加保鲜膜。不脱骨的话。第二天卤就加半瓶醋 。

自制糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量。（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖。加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟。关火停止加热。待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时。加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然。光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。

洪濑拌汤制作；洪籁拌汤的形成。（白醋55克。白糖35克。白酒40度左右28克。味士达酱油55克。永春老醋桃溪牌83克。喼汁83。鸡爪卤汤138克。）可配（蒜泥。香菜。萝卜丝。姜丝。老干妈。豆瓣酱。一般现吃就拌。不现吃就打包调料。

产品卤制时间表

产品卤制时间表。以分钟为单位：

鸡腿18。鸡翅18。鸭腿18。鸭脖25。鸭翅18。鸭头18。牛肚50。翅尖10。海带丝1。莲藕1。猪舌头38。猪头皮30—40。脆肉30。猪脚30。香肠1。牛筋50。五花肉20。鸭肠4。童子鸡25。生肠8。豆干10。猪肺15。三角豆干10。鸡爪13。鸡架25。全鸭50。羊肉60。Q豆腐（千叶豆腐）4。毛豆5。香笋4。鱿鱼5。花生5。半鸭40。鸭架25。鸭爪17。鸭脖25。鸭珍把（鸭食管）3。

经验总结：

1、颜色不行。或骨头白色。汤浓度不够。新汤的原因。汤老点就会好点。

2、腥味重。中药浓度不够。泡制出问题。忘记放配料。

3、不香汤浓度不够。选材料不严格。香料请到市场购买。千万不要去药店买。药店很多材料已经是用过重新干燥再拿来卖的。

4、不Q。吹风扇就好。

5、味道不入骨。忘下入骨粉。麦芽粉。

6、发黑。糖太早放。汤弄点出来。加水进去。

7、偏苦。有关化学的东西加多了。味精不要下多。

8、粘在一起原因。卤的太烂了。要经常翻动。不要太早放冰箱。

其他观点：

你好！我是深圳异乡人英子。很高兴回答这个问题。洪濑鸡爪是福建泉州的名小吃。其特点是辣而不辛。香而不腻。

据传洪濑鸡鸡爪要用二十多种香辛料做成卤汁。鸡爪先卤好再加调味粉和辣椒经过热蒸和热炒等工序。使其口味微辣。囗感有弹性。

洪濑鸡爪伯配料是绝密的。所以我们无法知晓。其配料多。工序繁琐。也不便于家庭自做来吃。下面我介绍一种卤鸡爪。相对而言。配料少。工序也比较简单。味道也不错。

准备材料:鸡爪、干黄酱、大葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、白芷、陈皮、黄酒、酱油、糖、锡纸、茶叶、大米、红糖。

先将鸡爪焯下水。葱切段。姜拍一下。

开小火锅里放干黄酱、葱、姜、蒜下锅炒出香味后。下八角、桂皮。小茴香、白芷、陈皮。干辣椒（香辛料不宜放太多）一边炒一边撒些黄酒。放开水。下酱油和糖。最后放鸡爪卤十五分钟。捞出。

再将锡纸铺在锅里。放大米、茶叶、红糖。一个锅箅子。把鸡爪摊放在上面。开小火熏五分钟即成。

• 准备与好友合伙做生意,开什么店合适？
• 想开个店,开什么好呢？资金不多,刚刚创业。谢谢？
• 有什么行业适用于初创业？
• 刚入社会的人想开店,最好开一家什么店？
• 什么类型的项目适合刚创业的人群呢？

以上就是由互联网推广工程师 网创网 整理编辑的，如果觉得有帮助欢迎收藏转发~