卤水香辛料配比公式是什么？

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餐饮江湖、五彩纷呈、争奇斗艳。随着江湖菜的发展和融合。香辛料的使用也逐渐广泛。

香辛料的品类烦多。性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说。知识水平的欠缺。也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时。认为香料用得越多越好。越多越神秘。其实不然。因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。

因此。我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多。增香、合味、去异抑臭。合理搭配的原则。这就要我们应努力学习。去具体了解香料。只有了解了。才会更好的使用。这才是硬道理。

这些年的工作积累。粗浅地了解一些香料知识。总结了一个公式。希望大家指正。不对之处请指教！

争对这个公式进行几点说明

1、我们以“五香料'为中轴料。也就是基础料。也就是说先决定这五味香料。再根据我们所制作的食材种类。搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下。其实很多配方都离不开这几味香料）

2、我们在五香料的基础上。根据制作的食材种类。选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么。你烹饪的何种食材。我的就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道。所以这几种料为定味料。用量稍大。（比如。牛羊、鸡鱼等。我们就选择相应的香料。这是很关键的）

3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。

4、一般通过这些组合。除卤水香料用得多点。其它的也就十几种香料就能解决问题。

5、根据食材的多少。按比例决定用多少份量。

以上所论。只是我的粗浅认识。和大师相比。相差十万八千里。不对之处可以评论、指教。也可以骂我这个“重庆嵬儿”无学无术！

其他观点：

时间过的真快啊。又是一年了。年味也越来越浓了。卤味就是年夜饭上的必备菜。虽然卤肉店的很多卤味。随时可以买到。但是没有年味了。还是自己做的年味更浓些。我就是每年都自己卤各种卤菜。鸡、牛肉这是必备的。可以想卤好卤菜也的会搭配好卤料。我是每年都卤。积累了一些经验。香料的搭配和重量今天就分享出来吧。

一、卤水的分类 卤水分为：可分为红卤水、黄卤水、白卤水。一般我们家庭最常用的就是红卤水。今天就说红卤水的配方

卤汁的配制。是直接关系着卤菜的色泽和口味质量。家庭卤水香料配置数量。以下的卤水都是依1000克食材为例配置的。可以依食材的重量和口味添各种香料

1：红卤水配制

八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香3粒、山 萘3 片、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根、姜20克、冰糖50克、黄酒2汤勺、品牌酱油（就是老抽3汤勺。现在一般家庭都不用酱油了。都是自己熬制糖色上色。这样味道好还颜色红亮。卤肉店也是这样）盐2茶勺、热花生油1汤勺、味精5克、大骨汤适量（可用水代替）

做法：

1、草果用刀拍裂。桂皮用刀背敲成小块。甘草切成厚片。香葱挽结。姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山 萘、花椒、茴香、香叶、草果。良姜、甘草一起装入香料袋内或者调味盒。袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、冰糖、黄酒、酱油、冰糖、盐、花生油、味精、大骨汤、干红辣椒、食材一起放入卤锅内。调匀即可。没有大骨汤的可以加水。或者熬制糖色不用红烧酱油。

我是头条号天山可可。原创美食达人。擅长新疆菜。每天更新不同的菜谱。记得关注我哟

其他观点：

1、卤水香辛料基础用料。 （1）猪肉用 八角、草果、桂皮、丁香。（2）牛肉用桂皮、香叶、肉蔻、荜菝。（3）羊肉用孜然、良姜、草果、荜菝。（4）鸡肉用白芷、八角、白蔻、丁香等。

2、分享一款卤牛肉香料秘方。（1）香料是花椒6克、香叶3克、桂皮2克、白芷2克、干辣椒6克、毕拨6克、小茴香6克、肉豆蔻1克、孜然1克、白豆蔻2克、八角1克。（2）蔬菜香料。姜16克、青椒30克、胡萝卜15克、香菜10克、芹菜10克、葱15克、洋葱10克。（3）其它调料。生抽100克、蚝油60克、盐60克、老抽10克、鸡精20克、鸡汁10克。

可卤牛肉5斤。

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