绍兴的黄酒有哪些种类？

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干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少。糖分都发酵变成了酒精。故酒中的糖分含量最低。总糖含量在0.5%以下。口味醇和、鲜爽、无异味。干黄酒的代表产品是元红酒。

半甜黄酒：采用的工艺独特。是用成品黄酒代水。加入到发酵剂中。成品酒中的糖分较高。总糖含量在5%-10%。口味醇厚、鲜甜爽口。酒体协调。无异味。代表产品有善酿酒、即墨老酒等。

甜黄酒：一般采用淋饭操作法。拌入酒药。搭窝先酿成甜酒酿。当糖化至一定程度时加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒。以抑制微生物的糖化发酵作用。总糖含量高于10%。口味鲜甜、醇厚。酒体协调。无异味。代表产品有香雪酒、福建沉缸酒。

此外。黄酒还可按照其他方式分类。如根据酒的颜色可分为元红酒、竹叶青、黑酒、红酒等。著名的花雕酒。是因为其表面雕花的酒坛而得名；女儿红则是源自当地在女儿出生时将酒坛埋于地下。待出嫁时宴请宾客的风俗。

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绍兴黄酒又称绍兴老酒。中国汉族的特产酒。是汉族酿酒史上历史最悠久的酒种。

绍兴黄酒主要呈琥珀色。即橙色。透明澄澈。使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。

绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香。这种芳香不是指某一种特别重的香气。而是一种复合香。随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒。因为它越陈越香。

绍兴黄酒声誉斐然。清朝时被评为全国十大名产之一。在1910年的南洋劝业会上。1915年美国巴拿马万国博览会。1936年浙赣特产展览会上。多次荣获金牌和优等奖状。1952年、1963年。绍兴加饭酒分别被评为全国\"八大名酒\"和\"十八大名酒\"之一。1979年加饭酒又获\"国家名酒\"称号。由国家经委授予金质奖章和奖状;同时。元红酒、善酿酒双获\"国家优质酒\"称号。由轻工业部授予\"优质产品证书\"。1980年香雪酒也荣获省府颁发的\"优质产品证书\"。1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质量大赛金杯奖。善酿获银杯奖。香雪获部优称号。

绍兴黄酒品种甚多。著名的有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。

绍兴黄酒的味是由6种味和谐地融合而成。这6味即:

1、甜味

2、酸味

酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。绍兴酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。这种酸味主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化。但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质;以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足。往往寡淡乏味;酸性过大。又辛酸粗糙;只有一定量多种的酸。才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的\"老\"、\"嫩\"。即是指酸的含量多少。它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。

3、苦味

酒中的苦味物质。在口味上灵敏度很高。而且持续时间较长。但它并不一定是不好的滋味。绍兴黄酒的苦味。主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外。糖色也会带来一定的焦苦味。恰到好处的苦味。使味感清爽。给酒带来一种特殊的风味。

4、辛味

辛味不是饮者所追求的口味。但却是绍兴黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成。以酒精为主。适度的辛辣味。有增进食欲的作用。没有适度的辛辣味。就会像喝一般饮料那样。缺乏一种滋味感。

5、鲜味

鲜味为黄酒所特有。很受饮者欢迎。而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。绍兴黄酒中的鲜味。来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、等。以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。此外。琥珀酸和酵母自溶产生的5-核苷酸等物质也具鲜味。

6、涩味

绍兴黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。涩味适当。能使酒味有浓厚的柔和感。

以上6味的绍兴黄酒化学成分互相制约。互相影响。和谐地融合在一起就形成了绍兴酒不同寻常的色、香、味。绍兴黄酒的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味令人赞叹。.

折叠编辑本段分类

如果以含糖量高低区分。绍兴黄酒可以分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。

元红酒又称为状元红。因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。是绍兴黄酒的大宗产品。属于干型黄酒。含糖量15.0g/l以下。

加饭酒也就是花雕酒。是绍兴黄酒中的最佳品种。顾名思义。加饭酒就是在原料配比中。减少水量。属于半干型黄酒的典型代表。含糖量大约在15.1-40.0g/l。

善酿酒是以存储1年至3年的元红酒代替水酿成的双套酒。酒体呈深黄色。香气馥郁。质地浓。口味甜美。善酿酒属于品质优良的母子酒。是半甜型黄酒的典型代表。含糖量在40.1-100.0g/l。

香雪酒是采用45%的陈年槽烧代水用淋饭法酿制而成。也是一种双套酒。酒体呈白色。像白雪一样。是甜型黄酒的典型代表。含糖量在100g/l以上。

折叠编辑本段典故

绍兴黄酒是绍兴的著名特产。生产历史非常悠久。绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》中的\"越语\"篇中记载越王为增加国家人口补充兵力和劳力。曾采用过一系列奖励生育的政策和措施。内中有\"生丈夫。二壶酒。一犬;生女子。二壶酒。一豚。\"由此可见当时已把酒作为生儿育女的奖品。《吕氏春秋》记载。越王句践在出师伐吴时。父老向他献酒。他把酒倒在河的上流。与将士们一起迎流共饮。历史上称之为\"箪醑劳师\"。绍兴酒至少有2500多年历史的说法。就是从以上两部《春秋》中来的。至今。绍兴城南犹存的投醪河便名出于此。

折叠\"女儿红\"

著名的绍兴\"花雕酒\"又名\"女儿酒\"。中国晋代上虞人稽含《南方草木状》记载:\"女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物\"。说起这个名字。还有一个故事哩!

从前。绍兴有个裁缝师傅。取了妻子就想要儿子。一天。发现他的妻子怀孕了。他高兴极了。兴冲冲地赶回家去。酿了几坛酒。准备得子时款待亲朋好友。不料。他妻子生了个女儿。当时。社会上的人都重男轻女。裁缝师傅也不例外。他气恼万分。就将几坛酒埋在后院桂花树底下了。

光阴似箭。女儿长大成人。生得聪明伶俐。居然把裁缝的手艺都学得非常精通。还习得一手好绣花。裁缝店的生意也因此越来越旺。裁缝一看。生个女儿还不真不错嘛!于是决定把她嫁给了自己最得意的徒弟。高高兴兴地给女儿办婚事。成亲之日摆酒请客。裁缝师傅喝酒喝得很高兴。忽然想起了十几年前埋在桂花树底下的几坛酒。便挖出来请客。结果。一打开酒坛。香气扑鼻。色浓味醇。极为好喝。于是。大家就把这种酒叫为\"女儿红\"酒。又称\"女儿酒\"。

此后。隔壁邻居。远远近近的人家生了女儿时。就酿酒埋藏。嫁女时就掘酒请客。形成了风俗。后来。连生男孩子时。也依照着酿酒、埋酒。盼儿子中状元时庆贺饮用。所以。这酒又叫\"状元红\"。\"女儿红\"、\"状元红\"都是经过长期储藏的陈年老酒。这酒实在太香太好喝了。因此。人们都把这种酒当名贵的礼品来赠送了。

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黄酒为世界三大古酒之一。源于中国。且唯中国有之。可称独树一帜。黄酒产地较广。品种很多。著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒、北宗黄酒等等。但是被中国酿酒界公认的。在国际国内市场最受欢迎的。能够代表中国黄酒总的特色的。首推绍兴酒。

绍兴黄酒主要呈琥珀色。即橙色。透明澄澈。纯洁可爱。使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。

绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香。这种芳香不是指某一种特别重的香气。而是一种复合香。是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应。它们结合起来就产生了馥香。而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒。因为它越陈越香。

绍兴黄酒的味是由6种味和谐地融合而成。这6味即：

甜味

米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。另外。发酵中产生的甜味氨基酸和2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味。从而赋予了绍兴酒滋润、丰满、浓厚的内质。饮时有甜味和稠粘的感觉。

酸味

酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。绍兴酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。这种酸味主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化。但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足。往往寡淡乏味；酸性过大。又辛酸粗糙；只有一定量多种的酸。才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的“老”、“嫩”。即是指酸的含量多少。它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。

苦味

酒中的苦味物质。在口味上灵敏度很高。而且持续时间较长。但它并不一定是不好的滋味。绍兴黄酒的苦味。主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外。糖色也会带来一定的焦苦味。恰到好处的苦味。使味感清爽。给酒带来一种特殊的风味。

辛味

辛味不是饮者所追求的口味。但却是绍兴黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成。以酒精为主。适度的辛辣味。有增进食欲的作用。没有适度的辛辣味。就会像喝一般饮料那样。缺乏一种滋味感。

鲜味

鲜味为黄酒所特有。很受饮者欢迎。而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。绍兴黄酒中的鲜味。来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、等。以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。此外。琥珀酸和酵母自溶产生的5-核苷酸等物质也具鲜味。

涩味

绍兴黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。涩味适当。能使酒味有浓厚的柔和感。

以上6味的绍兴黄酒化学成分互相制约。互相影响。和谐地融合在一起就形成了绍兴酒不同寻常的色、香、味。绍兴黄酒的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味令人赞叹。

如果以含糖量高低区分。绍兴黄酒可以分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。

元红酒又称为状元红。因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。是绍兴黄酒的大宗产品。属于干型黄酒。含糖量15.0g/l以下。

加饭酒也就是花雕酒。是绍兴黄酒中的最佳品种。顾名思义。加饭酒就是在原料配比中。减少水量。属于半干型黄酒的典型代表。含糖量大约在15.1-40.0g/l。

善酿酒是以存储1年至3年的元红酒代替水酿成的双套酒。酒体呈深黄色。香气馥郁。质地浓。口味甜美。善酿酒属于品质优良的母子酒。是半甜型黄酒的典型代表。含糖量在40.1-100.0g/l。

香雪酒是采用45%的陈年槽烧代水用淋饭法酿制而成。也是一种双套酒。酒体呈白色。像白雪一样。是甜型黄酒的典型代表。含糖量在100g/l以上。

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