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1.急烧开锅。
因为馒头表面太致密了。馒头在揭盖瞬间内外温差大。面筋受不了大气的压力。使馒头迅速缩成一团。建议把包子关火，等3-5分钟再煮。
2.过多的面团。
一般称为“老”。这种面团非常柔软易碎。严重变得糊状。按压不要凸出；抓住未加固的丝绸。就是没有筋骨。有的像豆腐渣一样散着；强烈的酸味。这种面团不能用来做成品。如果蒸。面筋起不到很好的支撑作用。馒头容易缩水。
3.揉面时间过长或面团搅拌过度。
这样会让面团失去弹性。粘度过大。面筋被破坏了。洗的时候面筋不容易出来。使得馒头的储气能力下降。导致馒头缩水。
4.馒头在蒸的过程中受到蒸汽的长期消减。
实践证明。放在蒸笼中间的馒头容易缩水。因为中间的馒头经常被蒸笼顶部回流的蒸汽潜下去。甚至滴水。导致表皮变粘。太密集了。导致收缩。
5.过量加水。
加水过多会加速蛋白质被酶分解。降低面团的弹性和延展性。从而使面团变粘。给手术带来困难。发酵太快容易变质。成品变形了。更有甚者，萎缩变得低人一等。
6.劣质面粉。
例如，新小麦、虫蛀小麦或严重发芽的小麦粉含有更多未氧化的巯基。在制作面团的过程中。它能激活蛋白酶，强力分解面筋蛋白，使面团无弹性、坚韧、分散。并且粘度增加。减少吸水。肌肉力量减弱。因此。馒头容易缩水。
紧急治疗
比如馒头的收缩就发生在揭锅的瞬间。此时此刻。用筷子等锋利的工具快速刺破馒头。揉皱的馒头会立刻恢复原状。即使蒸过也不会缩水。但是要快。
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本文标题：馒头皱缩是怎么回事
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评论(2)
馒头，面团，面筋，致密，吸水率，表皮，骨架，蒸汽，蛋白质，分解
馒头皱缩是怎么回事，现在知道了，不过这这篇解答确实也是太好了
1、开锅急由于馒头表皮过于致密。在揭锅瞬间馒头内外温差大。面筋骨架承受不了大气的压力。从而使馒头迅速收缩成一