兰州拉面配方是什么？汤料如何配比？

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你好很高兴回答你的这个问题。先做个简单的自我介绍。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于拉面的制作和拉面汤的制作是专业级别的。我相信我的回答绝对是含金量最高的。下面我就从专业的角度去说一下你的问题。

图片这碗兰州拉面是本人亲自制作。这碗面在个人主页有完整版的制作全部过程。其中有熬汤的教程和拉面的教程。感兴趣的可以去看下

一碗兰州拉面的组成

首先为啥要说兰州拉面的组成呢。因为一碗兰州拉面的制作涉及几个部分。面的部分。汤的部分和辣子的部分。这三个部分的结合才形成了兰州拉面的独特味道。下面就说下每个部分具体包含的配方。

面的部分；面的配方组成比较简单。下面会给出详细的和面配方比例。

汤的部分；汤的配方又分为两部分；一部分是成品汤的汤料配方。另一部分则是熬制高汤时的香料配方

辣子的部分；辣子也就是辣椒油的配方。辣子的配方其实也分为两部分。一部分是辣椒品种的选择和比例。再有就是制作辣子的时候所需要用到的香料配方。

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在知道了一碗兰州拉面的制作所需要用到的配方后。下面我就分别说下每部分的制作方法和具体的配方比例。

面的部分制作和配方比例

拉面的制作其实还可以细分为三个部分；和面部分。酱面部分。拉面部分

而在这三个部分中。技术含量最高的是拉面部分。其次是酱面部分。然后是和面部分。

但是在这三部分当中。最难学的是和面部分。然后是拉面部分。最后是酱面部分。

拉面部分

为什么会有这样的反转呢。那是因为拉面技术含量虽然最高。但是因为其拉面主要就是难在拉面的手法上。而拉面的手法都是由标准的动作的。也就是说你只要多练习拉面手法。把每一个拉面手法的动作都做标准了。肯定是能做出拉面来。虽然有点技术含量但拉面手法并不复杂。因为有了一个具体的操作标准。所以学习起来就相对容易简单。

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和面部分

而看似最简单的和面实则是最难的。虽然和面也有具体的和面手法。但是和面的手法并不是决定面团好坏的唯一标准。因为和面更讲究的是手感。而这手感说白了就是对面性的理解。因为是一个很朦胧的概念。没有具体标准。所以是最难学的。而这个难度不仅仅是对学习的人来说。同时也是对传授技艺的师傅也是一个考验。因为这个手感和面性的讲解很考验师傅的文化水平和语言能力。师傅的讲解透彻和学生自己实际操作也会有人很快掌握理解面性。相反有的人一年都未必能掌握了解什么是手感和面性。

酱面部分

酱面部分其实是比较好学的。酱面的手法通常由压。撕。捣。揉这四个手法组成。在这四个手法中。零基础的人通常能够在半个小时就能学会前三个手法。

而揉面手法是稍微有点难度的。但是基本悟性高的人能够在1天掌握。悟性低的人也能在3天左右的时间掌握。也就是说。酱面的难度全部集中在揉面上。所以你只要学会了揉面手法。也就代表你学会了拉面中的酱面部分。

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提示；因为拉面中面的部分想要通过以文字表达的方式学习掌握是不太现实的。即使我说的再详细。你看在多遍。你也是学不会的。读一万遍文字不如真真切切看一遍动作演示。所以如果有想知道动作手法或者感兴趣的。建议去看下个人主页的一系列的拉面视频教程。从和面到酱面在到拉面整个过程。每一部分都有详细的高清慢动作视频教程的讲解和演示。

兰州拉面和面配方比例

和面配方一

高筋面粉500克

食用盐4克

蓬灰水10克

凉水245克

和面配方二

高筋面粉500克

食用盐5克

蓬灰水9克

凉水240克

定时出拉面视频教程。讲解各种拉面技巧和知识。定时分享一些拉面馆的配方

兰州拉面汤的部分制作和配方比例

兰州拉面汤的部分其实分为两个部分；高汤部分。成品汤的部分

拉面汤的部分其实都比较简单。主要就是香料的配比。高汤部分的难度要高于成品汤调制的难度。下面就分别说下高汤部分和成品汤调制的方法和配方。

高汤部分

高汤部分的制作其实比较简单。所需要注意的是熬制高汤的原材料的选择。一定要选择新鲜的牛棒骨。因为新鲜的牛棒骨所制作出来的汤的异味小。

高汤的制作方法；

原材料；

牛棒骨。大葱。生姜。香辛料

前期处理；

牛棒骨斩断放入凉水中侵泡出血。生姜拍裂。香辛料提前温水侵泡【温水侵泡的好处有两点。一是为了除去香料本身带有的苦味。二是为了除去香料上的污垢】

制作方法；

1。将牛棒骨放入凉水锅中大火炊开

2。锅内水开。打去血沫子

3。下入葱姜和香料包

4。熬制高汤出香无异味的时候捞出香料包【提示；香料包不可一直在高汤中熬煮。不然高汤变色和影响汤的味道】

5。高汤熬好后。捞出葱姜

熬制高汤的香料配方比例

花椒30%

良姜5%

香叶5%

草果5%

姜皮20%

桂子20%

小茴15%

山奈5%

胡椒10%

肉蔻5%

注意；上述香料在放入高汤之前要用清水泡制。然后装入料包。不可直接撒入高汤中

兰州拉面成品汤的部分

兰州拉面成品汤的部分就就非常的简单了。只需要将拉面汤中所需要的香料打成粉。加入到高汤中即可。下面直接给出一个拉面成品汤料配方比例。

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拉面成品汤料配比例；

草果1斤

花椒1.5斤

香果0.4斤

胡椒1.2斤

姜皮0.3斤

香叶0.2斤

肉蔻0.15斤

小茴0.1斤

桂子0.1斤

桂丁0.1斤

大香0.1斤

花生0.5斤

香砂0.1斤

陈皮0.2斤

白寇0.2斤

芝麻0.5斤

虾皮0.3斤

将上诉香料打成粉。加入高汤中。兰州拉面汤的部分的制作可以去看下个人主页的视频教程。有详细的制作汤的全过程。

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兰州拉面辣子的制作和配方比例

辣子也就是辣椒油。制作起来其实比较简单。需要注意一点的是。在制作辣子的过程中需要用三个油温分别炸制辣椒面。分别是高油温。中油温。低油温。三个不同的油温制作出来的辣子。其香度。颜色。都是比较好的。

辣子的原材料和制作方法；

原材料；

辣椒面。大葱。生姜。大蒜。香菜。洋葱。香料。菜籽油。芝麻

制作方法

1。先将菜籽油烧熟【记住一定要烧熟。不然又异味】

2。烧熟后的菜籽油等油温降下来。下入蔬菜炸制

3。再下入香料炸制

4。蔬菜香料炸制金黄捞出。再次将油温升高

5。下入芝麻。炸香

6。下入三分之一的辣椒面炸香

7。等油温降下来。在下入三分之一的辣椒面

8。最后下入剩下的辣椒面即可

特别提示；

辣椒面的炸制过程中。注意油的量不可过多。不然下入蔬菜的时候。油很可能会溢出。注意安全

辣子的香料配方比例；

草果25克

桂皮15克

八角20克

香叶5克

花椒25克

辣子的辣椒面配方；

1。线椒30%

2。二荆条50%

3。灯笼椒20%

提示；这个配方制作出来的辣椒油香而不辣。如果有喜欢吃辣的地方。可以添加一些带有辣度的辣椒。例如小米辣。

结语；

综上所述。结合本人个人主页的拉面视频教程和讲解。在家你也能做出正宗的兰州拉面。同时也谢谢点赞支持的朋友。有哪里不懂的可以评论去留言。我将为你解答。

其他观点：

兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间。创始人：陈维精。经后人传承改进。以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。

食材准备：盐10克。醋20ml。葱花20克。香菜20克。熟牛肉50克。拉面200克。高汤200ml。

制作方法如下:

熟牛肉切片。香菜切末。

锅中放入高汤。加入拉面。煮熟后放盐出锅。放上牛肉片。撒葱花、香菜。淋入醋即可。

兰州拉面汤的制作方法:

牛棒骨冲洗干净放在锅最下面垫底。这样煮肉肉就不会粘锅底。棒骨让卖肉师傅给你剁开。

牛肉清水泡4个小时。时间紧泡2-3小时也可,基本上1.5-2小时换次水,面馆的做法血水是要留用的,泡好的牛肉,基本要泡到肉色发白!这点很重要!

泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期处理肉一定要经过一冲二洗三泡四控这四步,一步都不能省!

控好的肉就可以凉水下锅开煮了,一定要凉水!随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出,耐心打净浮沫至汤清即可

加入姜片和料包

在肉上面压个盘子,让肉整个都泡在汤里,开始炖煮,一个小时后放盐!煮肉时间各地海拔不同有所差异,一般3小时左右,一个小时左右翻一下,让料包给肉入味均匀

煮肉的同时把调料水熬上,取适量兰州牛肉面汤料,放入锅中加入清水最小火熬30分钟左右离火澄清待用(水多点,不然时间长熬干了)

把肉汤中的牛油打出来待用

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其他观点：

兰州牛肉面风味独特。美味可口。肉烂汤鲜。是“中国十大面条”之一。深受大家的欢迎。兰州牛肉面每一家的配方都不一样。比例要掌握好。汤料就是用牛骨、牛肉和各种香料制作而成。我也是很喜欢吃兰州牛肉面。

兰州牛肉面大家都不陌生。相信很多人都喜欢吃。现在每个地方都有兰州牛肉面。肉烂汤鲜。风味独特。色香味美。深受大家的喜欢。像我们本来就喜欢吃面食的北方人。对各种面条可是情有独钟。我也是特别喜欢吃兰州牛肉面。下面就来分享一下兰州拉面配方是什么？汤料如何配比？

一、兰州拉面配方是什么？汤料如何配比？

兰州牛肉面美味可口。肉烂汤鲜。是“中国十大面条”之一。深受大家的喜欢。我也是很喜欢吃兰州拉面。兰州拉面配方就是。和面、醒面、拉面、汤底。面条的做法也是很重要。灵魂就是汤料。汤料就是用牛骨、牛肉和各种香料熬制而成。汤料的配方有很多种。每个人的做法都不一样。主要就是比例要掌握好。

二、兰州牛肉面面条做法

1、准备食材：面粉500克、盐5克、水260克、碱适量

2、把面粉放进盆里。加入盐和少量食用碱。搅拌均匀。用水和面。水要慢慢加入。搅拌成絮状。揉成面团。盖上盖子。松弛半个小时。面团松弛好之后。把面团放在案板上。撒上一点干面粉。把面团揉一下。

3、面团先揉成长条状。再把两边折过来。继续揉。就这样反复揉个七八次。面团揉好后。盖上保鲜膜。醒发一个小时。面团醒发好后。用擀面杖把面团擀开。擀成厚一点的面饼。用刀切成小手指粗的条。

4、切好的面条上均匀的撒上干淀粉。这样可以防止拉的时候粘连在一起。用两只手捏住面条的两端。双手往外抻拉面条。面条拉长后再对折。再抻拉。可以多折抻拉几次。拉成自己想要的粗细就可以了。

三、兰州牛肉面汤底做法

1、准备食材：牛骨、牛肉、水10斤、花椒8克、干姜10克、小茴香10克、草果10克、山奈5克、肉蔻5克、桂皮8克、良姜5克、香茅草1克、胡椒3克

2、牛骨牛肉洗干净。用水浸泡两个小时。浸泡出血水。浸泡好后清洗干净。把牛骨和牛肉放进锅里。牛肉要放上面。防止粘锅。加入水大火烧开。烧开后把浮沫撇干净。把上面的香料洗干净装进香料袋中。放进锅里。转小火熬制两个小时以上。

3、时间到后。把牛肉捞出来。晾凉切块。牛骨也捞出来。牛骨不要丢还可以再熬的。把高汤过滤一下。另外准备一个锅。锅里加入适量的水烧开。高汤和水的比例是一比一。烧开后把过滤好的高汤倒进去烧开。

4、烧开后调味。一斤汤放5到6克盐。3克鸡精。2克味精。一克香料粉。香料粉就是上面的香料比例打成粉。萝卜洗干净。锅里加入一点水。水开把萝卜放进去焯水。焯好水捞出来沥干水分。把萝卜放进高汤里。汤就调好了。

5、把拉面放锅里煮熟。捞出来放进碗中。加入汤底。再撒蒜苗末和香菜末。再加入辣椒油和煮好的牛肉。一碗美味的兰州牛肉面就做好了。一清二白三红四绿五黄。看着就有食欲。太香了。

总结：兰州牛肉面就做好了。美味可口。肉烂汤鲜。一清二白三红四绿五黄。看着就有食欲。主要就是汤底。每个人的做法都不一样。比例要掌握好。自己在家做。好吃又实惠。喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞。大家有什么问题可以给我留言哦。祝大家生活愉快。事事顺心。期待和您一起交流学习。

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