佛跳墙是什么菜系？怎么做的？为什么叫这个名字呢？

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佛跳墙又名满坛香。是一道非常有名的闽菜。虽然很多人没吃过这道菜。但光听名字想想。连佛门子弟都要为之动心。想破戒去吃的美食美味。就知道有多美味了吧。相传。它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。为什么取名叫做佛跳墙呢？下面给大家讲一下佛跳墙的由来。

佛跳墙的由来

光绪二十五年(1899年)。福州官钱局宴请福建布政使周莲到家中做客。并吩咐内眷亲自下厨。席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、猪肚、鸽蛋及海产品等多种珍贵材料。放在绍兴酒坛中。煨制而成。取名福寿全。上桌后香气扑鼻。周莲品尝后。赞不绝口。

回家后。周莲命令厨师郑春发试做此菜。郑春发在烹制此菜时又加以改进。在原菜基础上减少了肉类食材。又加入了多种海鲜。后来郑春发辞去了衙厨的职务。在东街口开设了聚春园菜馆。即以此菜轰动榕城。有一次。一批文人墨客来聚会。当福寿全搬上餐席。一打开坛盖。顿时荤香四溢。大家争着试味。文人们品尝之后纷纷称赞。其中一秀才。触发诗兴。当场赋诗：“坛启荤香飘四邻。佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。

在餐馆吃一次佛跳墙。少则几百。多则几千。那么。佛跳墙为什么这么贵呢？

一是佛跳墙的用料不仅多种多样。而且价格都是比较昂贵的。

1、佛跳墙这道菜用料十分讲究。不仅多种多样。而且原材料大多都是比较昂贵的。以十八种主料、十二种辅料互为融合。主料有：海参、鲍鱼、鱼翅、鱼唇、干贝、花胶、蛏子、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸽蛋、香菇、笋尖等。汇聚到一起放入绍兴酒坛。加入高汤和绍兴酒。文火煨制而成。

2、正宗的佛跳墙不仅要包含这十八种材料。而且每一种材料都十分讲究。要求精益求精。都是选最好的。就比如鲍鱼要用“九头鲍”。海参要用辽参。鱼唇是由鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、蝗鱼的尾唇部软肉干制而成的。高汤一定是用猪腿骨、黄牛的腿肉、瑶柱、老母鸡和老鸭交替熬煮8小时才能完成的。

二是佛跳墙制作过程比较繁琐。也很耗时间。

这是一道非常花费时间的菜。因为食材众多。并且每样食材都需要单独处理。新鲜的食材都是比较容易处理。干的泡发过程相当的复杂。往往处理这些食材。就要花费不少人力物力。比如：

海参洗净后。先用纯净水泡两天。放入冰箱。每天记得换水。等泡软后。拿出来炖煮半个小时。关火（不打开锅盖）焖至水凉。把海参捞出再用纯净水浸泡两天才可以拿出来使用。

还有花胶。洗净后。用纯净水泡发5-10小时。泡软后。洗掉胶体表面的鱼油脂。这样花胶吃起来是不会有腥味的。

三是佛跳墙对于烹饪过程也有着十分严格的要求。

佛跳墙如此昂贵。与其复杂的制作工序也不无关系。对于烹饪过程也有着十分严格的要求。先把各种食材分别采用煎、炒、烹、炸等多种方法。一个个的先烹饪制作好。然后用荷叶包裹着每道食材。防止每道食材的香味有所流失。

然后将处理好的食材一层一层地码放在酒坛子里。关于佛跳墙的煨制容器。多年来一直选用绍兴酒坛。注入高汤和绍兴酒。食料装坛后先用荷叶密封坛口。然后加盖。

最后放在火上加热。用火也十分讲究。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的木炭火。旺火烧沸后。再用微火煨五六个小时而成。通过多道工序制作出来的菜和汤味道都是非常的鲜美。在煨制过程中几乎没有香味冒出。在煨成开坛之时。便有酒香扑鼻。香飘四座。直入心脾。吃起来软嫩柔润。浓郁荤香。又荤而不腻。让人口味无穷。

结语

看到这里。大家应该知道正宗的”佛跳墙“。为何如此昂贵了吧。想自己做的话。得花费很多时间。其繁琐的制作工艺和名贵的食材。让众多的吃货们都望而却步。不过。现在的佛跳墙已经进行了大量的改良。用料已经没有以前那样讲究。价格也更加低廉一些。制作步骤也大大减少了。省时又省力。这让许多本来吃不起佛跳墙的人。也有机会能品味这道昂贵的菜肴。

其他观点：

“佛跳墙”的大名是如雷贯耳。我都忘记自己是什么时候听说这道菜的了。好像是小时候在电视中看到的。那个时候就对这种集各种奢华、美味食材于一身的菜肴本身印象很深刻。今天我们就来聊聊“佛跳墙”。

\"佛跳墙\"到底是什么菜？

现在很多都是经过改良的做法了。不过也不是一般在家里好操作的。在家如果有炖盅之类的。倒是可以做个超级简化版。

把以上的食材该泡发的泡发、该焯水的焯水。处理干净之后。炒锅下点猪油爆香葱姜。然后把鸡胗、鸡腿、排骨、猪脚之类的下去炒出香味；

接着加高汤没过所有食材。适量加些冰糖、酱油、绍兴酒大火炖煮。烧开之后把食材主料捞出来码进炖锅或者炖盅里；

猪蹄、鸡腿、牛蹄筋之类的食材尽量在下面。一层一层的码起来。上面放你喜欢的冬菇、笋、芋头之类的。鲍鱼、干贝这些海货放最上面；

以上就是关于“佛跳墙”的解答了。欢迎各位评论补充分享你的看法哦。有说法认为“佛跳墙”是最豪华的中餐料理。你认为呢？

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其他观点：

广州人喜欢煲汤或者炖汤。这是出了名的。在广州人心中。一碗广州老火靓汤就像一门母语。是属于广州人加强感情的独特方式。但是和佛跳墙比起来。食材种类和数目要差上许多。做菜的技艺也不可同一而语。

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