如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？

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热门回答：

要把肉炒的很嫩。许多人单从“炒”下功夫。这只做对了一小部分。还有其它关键的地方需要。当您学会了。会发现其实炒其它肉类也变得简单了。因为道理是相同的。比如炒牛肉。猪肉片、肉丝等等。

1、肉的新鲜。有的人嫌肉片、肉丝难切。先放冰箱冷藏再切。水分的流失。自然炒出不嫩。口感不好。所以肉想要嫩。前提是食材新鲜。水分的充足。和如何锁住水分。

2、切肉技巧。比如切肉片。必须逆着纹路切。才能把粗纤维缩短。所以尽量切的薄些。如果这一步错了。后续不管怎么炒。吃起来肯定会发硬。

接着原锅来少许油。下蒜头、姜片、葱段爆香。倒入青椒丝。开大火翻炒至断生。倒入肉丝继续翻炒半分钟。然后放盐、鸡粉。少许白糖。再滴入少量的陈醋增香。翻炒均匀入味即可。

要点总结

①、肉要新鲜。②、逆着纹路切。③、腌制。④、肉要先炒断生盛出。炒辅料差不多熟。再倒入肉一起炒。只有经过这样。才能体现出极致的嫩。

佘小厨（完）

其他观点：

想要把肉片。或肉丝炒的很嫩。这里面的确是有一定的技巧。就让壹碟来给你解说下吧！

至于淀粉。也分为很多品种。例如：玉米淀粉、地瓜淀粉、红薯粉、土豆淀粉、豌豆淀粉等等。每一种都可以用。但是如果要用淀粉把肉质最嫩化。壹碟这里建议你用：玉米淀粉。因为用玉米淀粉上浆。能够更好的锁住水分。具体为何。壹碟在这里就不拿出玉米粉的成分数据。和案例和你细说了！除了玉米粉。嫩肉粉也是不错的选择。

首先在上浆的时候。包多少浆也是关键的因素！虽说浆厚些会更嫩。但是也影响了口感。浆太厚。咬下去。口感和肥肉相似。那就没有意识了！所以。最佳的包浆厚度。是上完浆后依然对肉质清晰可见！才是最佳状态....

其他观点：

为什么酒店的肉片或者肉丝能炒得那么嫩滑。这对于一个厨师来说是最基础的。也是毫无难度的。今天我就不具体说某个菜肴的烹饪方法。就来说说如何才能把这猪肉片或肉丝（以下统称为肉片）炒得很嫩很嫩的问题。我会尽可能地从理论和实战的角度来讲解。如果你仔细看完并能领会我所说的意思。让你在炒肉片的问题上上升1个高度。那我就成功了。

寻味之旅。总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释。是对品食者最大的尊重。我是天然力。专注于生活之中的每一道美味。关注我。带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧。让你知其然。更能知其所以然。寻味之旅。并肩同行。

要想把肉片炒得很嫩很滑是很多因素决定的。比如说肉的品质、刀工、腌制的方法、火候的控制都可以直接影响肉片炒出来的效果。下面我就先从肉的品质开始说起。

炒肉片用什么部位的肉最好？

猪身上不同位置的肉其肉质都是不一样的。猪肉一般可以大致划分成四个等级。里脊肉当仁不让的可以坐上特级肉的位置。通脊肉和后腿肉紧随其后排在一级肉的位置。前腿肉和五花肉属于二级肉。奶脯肉、血脖肉、前肘和后肘就只能排在最后三级肉的位置。猪身上最嫩的一块肉就是里脊肉。后臀尖的肉就相对来说就要老一些。炖着吃要用五花肉炖着吃最好。通脊肉炒着吃。用前臀尖肉做馅料最合适。

猪身上的里脊肉、外里脊肉、臀尖肉、弹子肉、凤头肉、眉毛肉、门板肉、腰柳肉这些部位的肉质比较嫩。用来炒也都比较合适。肉选对了。就向鲜嫩的肉片迈进了一步。也是关键的一步。

肉要如何来切才是正确的？

刀工能体现一个厨者基本功。这个在整个烹饪中也是相当重要的。可能你会说不就是切个菜吗？谁不会啊！你可别搞错了。看起来简简单单的刀工。其实里面是大有学问的。就切菜刀刀法来说就有几十种。不同的原料。需要采用不同的切法。不同的菜肴需要不同的大小。同样的食材需要粗细一致。它的成熟度才能一致。总之你切出来的食材和成菜后的效果密不可分。

我们在切肉之前一般都要先清洗一下。在清洗的时候尽量用冷水而不要用热水来洗。这是因为因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质。如果水温超过15摄氏度以上的时候就会出现溶解的现象。很多营养元素也会流失。口味和口感都会跟着变差。

很多刀工差的。喜欢把肉先放冰箱先冻上一会再来切。这样肉就很乖很听话了。你想怎么切就可以怎么切。这的确是个好方法。有的时候我也会这么干。但是要追求鲜嫩极致的这种做法就是错误的。因为肉在冷冻的时候部分的水分会流失。这样就会影响鲜嫩的口感。当然这个影响不是很大的。

我们在切猪肉的时候虽然没有牛羊肉那么多的讲究。但是切对了能给口感增分不少。我们知道猪肉的肉质比较细、筋膜也少。如果我们也按切牛肉的方法来切。哪怕是把刀稍微打斜一点。都可以把纤维切断。这样的肉吃起来不会打渣。口感好。在炒肉的时候。不论是切片还是切丝。都要尽量切得粗细和长短一致。这样烹饪出来才能做到成熟度一致。

肉片要如何腌制？

一般切好的肉片我们都喜欢先腌制一下。这样做可以使肉柔软嫩滑。也可以让肉片更入味。这也是让肉片滑嫩的一个关键步骤。

腌制的时候要加什么调味料可能大家都大同小异。所以我这里就不献丑了。加完调料后。要让肉片更鲜嫩。我们可以往肉片中打水进去。一般500克的猪肉可以打进100克的水进去。水要少量多次地来加。打水的时候一定要顺着一个方向搅拌。然后就可以给肉片上一层保护膜。这个也是肉片嫩滑的一个基本保障。在土豆淀粉（生粉）、玉米淀粉、红薯淀粉和豌豆淀粉中我们要选择哪种淀粉呢？

土豆淀粉色泽洁白。粘性好。质地细腻。但是它的吸水性比较差。用来做轻薄的芡汁可以。做锅包肉就一定要用土豆淀粉。

玉米淀粉是在烹饪中使用最广泛的一种淀粉。用来腌肉。以及滑炒、爆炒等都是最佳的选择。

红薯淀粉的颗粒比较粗。粘度很强。但比较难控制。炸制食品时用得比较多。

综上所看。用玉米淀粉来腌制肉片是最合适的。有些菜肴的肉片还可以裹上一层蛋清。这样又多了一层保护的外衣。全部腌好后还要来上一勺油。这样可以防止肉片之间相互粘连。也可以彻底锁住水分不流失。

火候的掌控？

肉腌制好后就可以下锅炒制了。很多人在炒肉片的时候总是会出现粘锅的现象。可能也总是让淀粉来背锅。其实这都是自己操作上出了问题。肉片下锅后炒制的时间不能太久。你前面的工作做得再到位。火候没掌握好。一切都付之东流。

下面我就以辣椒炒肉这道菜为例来说一下。先把锅烧热后下辣椒。加少量的盐把辣椒炒一下。边炒边用勺子压。这样能把辣椒的生涩味去掉。也可以让辣椒的口感更好。味道也更好。辣椒熟得很快。只要一断生就可以起锅。把锅洗干净。大火把锅烧至冒烟后加油进去。油可以稍微多加一点。把锅拿起来摇几下。让油把锅内一半以下的锅面滋润一下。这就是热锅凉油来润锅。酒店一般是润锅后把油倒出。再重新加入凉油）然后就可以把腌制好的肉倒进锅内。只要把锅烧得够热再加油进去。粘锅的现象几乎是不会出现的。肉下锅后不要急着去翻动。稍等片刻。大概5秒定型后就可以把肉片打散。多翻动几下。这时可以把料头倒进锅内一起炒出香味。只要肉片变成白色后说明肉片已经有7-8成熟了。这时可以把火改最小。淋入少许的料酒去腥增香。加入少量的生抽增味和少许的老抽提色。翻炒均匀后改大火。下辣椒翻炒均匀就可以起锅。这时的肉片刚好成熟。也是最嫩的状态。保证滑嫩。可以尝试下这种方法。保证你屡试不爽。

结语：

把猪肉片或肉丝炒得很嫩其实一点都不难。只要你掌握了它的特点。就可以轻松做到。对每一个步骤都认真对待。我经常说的。你认真对待它。它也会真诚地回馈你。

看到这里。相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指。点赞+关注！寻味之旅不迷路！

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