肉如何炒出来比较嫩？

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肉是人体所需营养的重要来源。现在的人几乎天天离不开肉。三天不吃肉。就会浑身没劲。不说天天大荤。就说平时炒个菜放肉与不放肉。味道上就有很大的区别。因此肉在生活中是最常见。又必不可少的食材。那么肉怎样炒出来才嫩滑好吃呢？下面就来说说这些技巧。

肉的做法有很多种。烧、炖、炒、烩、炸、蒸、煮等厨房十八般武艺都可以用上。每一种做法都有其独特之处。而炒的特点就是出菜速度快。而且肉要鲜香嫩滑。那么怎样炒出来肉才嫩呢？

肉的种类有很多。生活中最常食用的就是猪、牛、羊等肉类。不管是那种肉类。想要炒出来嫩滑。都要从选择食材、刀工处理、上浆。对火候以及时间的控制等着手。只有掌握了这些细节。才能炒出来的肉比较嫩滑。

1、选择食材

食材选对了。是炒出肉嫩滑的前提。肉的部位不同。肉质也不同。有的适合炖。烧。有的适合炒。并不是所有的肉都适合用来炒的。像肉质比较老的坐臀肉。肉筋较多的胫头肉等。都是不适合炒的。更别说炒出来嫩。

因此在选用原材料的时候。想要炒出来嫩滑。就得选用肉质较嫩。筋膜较少的肉。像里脊肉、臀尖肉、梅花肉等肉质较嫩的肉。除了肉质要嫩。还得选用新鲜的肉。新鲜的肉看起来颜色鲜红。摸起来滑而不粘手。闻起来只有淡淡的肉腥味。

2、正确的改刀

肉的改刀不仅是为了方便熟透和美观。也是为了使肉口感更好。有点做菜常识的人都知道一句话。就是“横切牛羊竖切猪”。什么意思呢？就是要根据不同肉的纹路选择不同的改刀方式。牛羊肉纤维组织比较粗。要与纹路90℃垂直的方法切断。否则很难咬动。而猪肉比较细腻。就要顺着纹路切。否则在制作时很容易碎而不成型。

想要炒出来肉比较嫩。那么肉改刀时就不能切的太大。要切成大小均匀的片状或者丝。这样容易熟。不会因为制作时间太久而使肉质变老。口感发柴。

3、上浆

这是使肉嫩滑最关键的一步。就是为肉丝或肉片裹上一层保护层。一是防止肉在烹饪的高温过程中水分流失。使肉口感发柴。二是增加嫩滑的口感。因为保护层的淀粉与高温会发生糊化。从而使肉非常的润滑增加肉的嫩度。

上浆的过程就是把肉丝或肉片先放水中浸泡1小时左右。然后捞出挤干水分。先放盐、料酒搅拌摔打上劲。然后再根据情况少量多次加入适量的水。每次加入水都要搅拌至水分完全吸收再进行下一次加水。只到肉看起来很水润而又不外漏。再加入蛋清、干淀粉搅拌均匀。最后加入干净油搅拌均匀就好了。（上浆过程中投放食材顺序不能乱来。必须一步一步来。如果腌制牛肉。可以加入适量的小苏打和啤酒。能使牛肉更嫩）

4、滑油或滑水

炒肉想保持嫩度。一般不是直接炒。而是有过油或过水这一步。为什么上面要说滑油滑水了。因为经过上浆的肉。表面有一层淀粉糊。如果油温水温过高。肉会粘连一起。造成外面熟里面不熟的情况。如果温度过低。又容易造成脱浆。因此只能在合适的温度情况下进行。因此我上面写的滑油滑水。

炒肉一般人都会选择滑油。因为滑油一是成熟快。二是味道好。其实也可以滑水的。只是过水比较难掌控。容易造成脱浆。但是只要掌握好技巧。滑水的肉不仅更嫩。而且吃起来口感更清爽。非常符合健康饮食的要求。因此我认为需要根据不同菜的标准来选择滑油或者滑水。油重的菜可以滑油。如果素菜配肉滑水更加清爽。

滑油滑水时温度一般控制在90℃左右最好。就是肉下去不会有反应。但是又有油温。下入肉后不要急着去动。要等肉稍微定型。淀粉糊化后再轻轻推散。熟后马上倒出沥干备用。

5、选择合适的烹饪方法

炒只是众多烹饪技法中一种。炒还可以细分为生炒、干炒、熟炒、清炒、滑炒等。因为前面肉经过了滑油滑水已经熟了。为了保持肉的嫩度。最好选用熟炒或者滑炒。

起锅开火后。把配料炒至7层熟。然后放入滑油或者滑水的肉。调味翻炒均匀。最后淋入少许水淀粉。形成一层薄芡。（最后勾芡是嫩滑的点睛之笔。不能太多太厚。否则会影响整道菜评分）

以上就是肉如何炒出来比较嫩的一些见解以及小技巧。掌握这些炒出水润嫩滑的肉就会简单很多。同时如果喜欢少油少盐的小伙伴炒肉时可以选择滑水。喜欢吃味道的可以选择滑油。下面就通过一道菜来为大家起到抛砖引玉的作用。进行详细的讲解。

实践操作

～～【京酱肉丝】～～特点：酱香浓郁、口感嫩滑、老少皆宜、简单易学

第一步：准备食材

主料：里脊肉500g

辅料：姜、蒜、千张、大葱、黄瓜、鸡蛋、干淀粉

调料：盐、料酒、胡椒粉、甜面酱、白糖、生抽、老抽。

第二步：食材处理

1.里脊肉先切成片。然后再切成大小均匀的丝。放入碗中用清水浸泡1个小时左右。

2.把浸泡好的肉丝捞出挤干水分。放入大点碗中。加入盐、胡椒粉、料酒搅拌上劲。然后再少量多次加入清水。每次等水完全吸收才能加下一次水。只到肉丝看起来很水润而又不垮水。再加入蛋清和干淀粉搅拌均匀。在肉丝表面形成一层浆。最后加入少量明油搅拌均匀即可。

3.把千张焯水烫熟。再改刀切成正方形折叠成想要形状摆入碗中。再把黄瓜、大葱切丝。摆入盘中。

第三步：开始制作

1.起锅烧油。油要稍微多点。油温三层热（90℃左右）下入浆好的肉丝。等肉丝定型后再轻轻滑散滑熟。再倒出沥油备用。

2.锅中留底油。加入姜蒜末爆香。再放入甜面酱、料酒炒香酱料。加入适量清水。调入白糖、生抽、老抽。

3.再把滑熟的肉丝放入酱料中。大火翻炒均匀。再勾芡。让芡汁均匀裹满肉丝就可以出锅装盘了。

——》【京酱肉丝】疑惑解答

问：腌制肉丝时浸泡后挤干水分。怎么后面还要加水进去？

答：浸泡是为了泡出肉丝中的血水。减少腥味。而挤干水分。是为了加入调料更容易吸收入味以及上劲。后面要少量多次加入水就是为了使肉丝制作出来更加嫩滑。肉炒出来口感发柴。肉质老就是因为水分流失过多造成的。因此挤干水分再加入水是为了使肉丝做出来更嫩滑。

——》【京酱肉丝】技术总结

1.最好选用新鲜肉质较嫩的里脊肉或梅花肉。只有肉质本身嫩。才能做出嫩滑的口感。

2.切好的肉放入清水中浸泡。可以泡出肉质中血水减少腥味。

3.上浆前要挤干肉质中多余水分。这样才能在腌制时更容易上劲以及吸收其他调料。腌制时放入调料步骤不能乱。一步一步做好。腌制肉才会嫩。不会垮水脱浆。

4.上浆好的肉丝。滑油时油温不能超过120℃。90℃左右最合适。太高容易粘一起。太低又容易脱浆。肉丝放入定型后才能轻轻推散肉丝。避免造成肉丝脱浆而使肉质老。

5.在最后炒制过程中。时间不能过久。肉丝已经熟了。炒的时间越久。肉质越老。

最后总结

肉的品种和肉质不同种类很多。我们要想炒出来的肉比较嫩。选肉很关键。然后用刀工处理、上浆。控制火候以及把握好时间。只有掌握了这些细节问题。炒制出来的肉才会比较嫩滑。

好啦。以上就是肉如何炒制出来比较嫩的个人见解。我是美食轻舞。用美食传递爱。让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享。欢迎评论、点赞、转发、最后。感谢阅读。

备注：图片来自网络。如有侵权请联系删除。

其他观点：

你好。很高兴回答这个问题。想要肉炒出来比较嫩。最好的方法还是要腌制一下。现在我来分享一下鲜嫩鲜香的新疆奇台过油肉的做法。

首先准备一块牛里脊肉。改刀切成两毫米的薄片。放入凉水。拔出水分。空干水分。加少许的胡椒粉。姜粉。咸盐。料酒。抓拌3分钟。

再加一个鸡蛋。抓拌均匀。加入土豆淀粉。抓拌3分钟。整个腌制抓拌入味。用保鲜膜封口静至4个小时。

4个小时以后。准备配菜：白菜。木耳。洋葱。青红椒。大葱大蒜切片。蒜末。西红柿丁。

腌制好的牛肉搅拌均匀。起锅多烧油烧至6成热。放入牛肉过油一分钟。再把配菜：白菜。木耳。洋葱。青红椒放入油锅过油3-5秒钟和肉一起捞出。

锅中留底油。加入适量胡椒粉。姜粉。花椒粉。迅速翻炒2秒。加西红柿。大葱大蒜。想要口感更佳。加一点番茄酱。再加入少量清水。开始调味：咸盐。鸡精。味精。生抽提鲜。水淀粉勾芡。

调味完成。加入过油肉。过油菜。翻炒10秒。加食醋炝锅。蒜末增香。翻炒5秒出锅。

一道美味鲜嫩的新疆奇台过油肉就制作完成了。这样做出来的肉质特别鲜嫩。无论是拌面还是吃米饭都特别下饭。

感谢支持。

其他观点：

肉如何炒出来比较嫩？

首先是切片。“横牛斜猪直鸡”。意思就是切牛肉要逆纹切。即把纹路切断。猪肉斜刀切。相当于斜穿纹路。鸡肉直刀切。与纹路平行。切片的时候。越薄越好。如果是新手。可以把肉放入冰箱冷冻定型。这样就如切瓜果一样。好切多了。

切好后装盘腌制。加入调味品。蛋清拌匀。也可以用淀粉代替蛋清。然后加入清水拌匀。清水的量。约肉片的10分之一。例如300克肉类。加入30克。分3次加入拌匀。最后加入食用油拌匀。锁住美味。

想要肉嫩。就要大火翻炒。炒到肉片略卷曲。呈灯盏窝状（看看自然张开时的手掌）就是熟了。马上出锅。一般爆炒是没有时间逐一放调味品的。都是先腌制。调配好芡汁。再开始操作。

瘦肉炒洋葱所需食材

瘦肉300克。洋葱1个。姜1块。小葱50克。料酒10克。鸡蛋1个。糖2克。生抽10克。盐3克。虾皮粉2克。蚝油5克。食用油10克。

制作方法

（1）瘦肉冲洗干净。切片装盘。加入蛋清。糖。生抽拌匀。分3次加入清水。每次10克拌匀。最后加入少量食用油拌匀。

（2）洋葱切去两头。撕去外皮切片。姜洗干净切片。小葱洗干净切段。

（3）烧锅注油。放入姜片爆香。放入瘦肉翻炒。加入料酒继续炒至转色。

（4）加入洋葱。葱段合炒。加入盐。虾皮粉。蚝油炒匀。出锅。

这道菜是基础版。可以根据自己的口味。加入辣椒。花椒。豆瓣酱等。

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