茶叶的豆香,栗香,兰花香是怎么回事？

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你好。我是徽羽茶行。很高兴回答这个问题。

茶叶中的豆香。栗香。兰花香是描述茶叶中散发出的香气。那香气的形成主要来源于环境。也可以是工艺香。下面我就来聊聊这个香味。

①豆香。有人说是豆花香。也有熟豆香。清香味等

②栗香。主要是板栗香。熟栗香。嫩栗香等。

③兰花香。就是很难遇到的香气。但是这种茶叶在安徽茶叶中比较常见。六安瓜片。太平猴魁等。

了解了香气具体情况。那我们就聊聊。各种香代表着茶叶不同等级以及形成原因。

第一。绿茶中龙井比较容易出豆香。其次是黄山毛峰。毛峰也多见毫香。豆香主要是因为嫩。在杀青过程中。是茶叶中组织破碎。类似于豌豆煮熟时。剥开的那种味道。

第二。栗香。多见于。烘青绿茶。如。信阳毛尖。六安瓜片。日照绿茶等。尤其以日照绿茶最为典型。当烘青绿茶出现栗香味时。说明这个茶叶制作水平已经及格了。

第三。兰花香。是一个可遇不可求的香型。主要是是茶叶内含物质以及制作工艺相结合才能出来。我建议能够出兰花香的茶叶说明生长环境非常优越。多见于高山。半阴山。同时一年雾气比较常见的地方。兰花香还有一种工艺香。比如铁观音。典型的工艺香代表。主要制作手段。摇青工艺。在制作兰花香的茶叶。首先注重杀青环节（绿茶）。同时在干燥烘焙阶段。一定要注意低温长久烘焙。这样才能使花香保留。如果火候过大。花香流失。同时有花香还要注意。让花香入水。水和香融合这是一个技术活。有时间慢慢再聊。

最后我想说。还有一种香气。是花果香。拥有花果香才是纯天然。是天地人和诞生的结果。常见于。高等级碧螺春。庐山云雾。还有信阳毛尖。六安瓜片。出现的概率比较大。主要原因。山高。环境好。空气质量好。深林覆盖率高。空气中负氧离子高。

对于茶叶的香气。是我们做茶人不断追求的。有时间我们单独聊聊红茶的香气。更是丰富又独特。

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其他观点：

这个问题能够有确切的答案的人不会很多。需要有足够的茶叶化学知识和实践理论。我做茶鉴茶十几年了。试着解答一下。

首先说。豆花香 是绿茶引用最多的香味。也是古典茶书中对高等级茶叶描述最多的一种香味。《茶谱》《茶说》《茶解》等等。有关与明清时期的茶书描述好茶名茶的时候都会运到。而且自从明代以苏州虎丘茶天池茶评论为天下第一以后。豆花香也一种是以最高级的香味来记载的。几百年以来有关于豆花香在顶级茶叶的传承依次是虎丘茶。松萝茶。罗岕茶。龙井茶。碧螺春等 。现在的茶叶对豆花香描述最多的是龙井茶（其实这里是可以用西湖龙井茶的。由于对产量数量的了解我很少用产地标识）。其中创立于清雍正年间的西湖龙井特别是顶级茶地的狮峰龙井被誉为豆花香的集大成者。

另外一个豆花香的佼佼者是款知道人不多的毛峰。杭州余杭的径山毛峰 。我分析过径峰手工加工的工序。与明代中后期风靡一时的松萝茶技法几乎是完全的保留 。所以也是豆香味最具特色的种类之一。和龙井茶相比。径山毛峰产地单一工艺随着个性化改进不大。所以香味比较均一。不像龙井茶那样西湖富阳余杭萧山新昌松阳贵州四川广西等等产地各异。口味香味各异。甚至采摘的等级都不同。

栗香。薯香。芋香等这一类我把他们归纳到同一处。这些香味一般都出现在早茶种的芽茶特别是芽孢加工的茶叶之中。以乌牛早为代表。起形成原因和芽茶的茶毫有关。也可以描述成绿茶中毫香的发展类型。

最后一个兰花香。我见过的是在高山岙以及野茶中出现的时候最多。兰花香是叶香。每年我去新昌嵊州东阳磐安几个县交界的山区收购的青叶。加工起来都有凉嗖嗖的兰香味。那里的地形山坡比较陡。一般是只能有半天太阳。而云雾经常在十来点都不会散。这样的环境长的茶叶。兰香香特别好。

其他观点：

炒青绿茶的豆香、栗香、兰香以及果香、花香、花果香等等香型系茶叶的地域香。自然态的茶香是茶叶生态环境的综合体现。是茶叶在冲泡时全身心把生长过程中所积累的内质彻底释放。

当然控制茶叶加工工况也可以调节一款茶叶的香气状况。但不可能跨界。如红壤土的茶树原料叶炒出兰花香的茶叶。其工艺香会或多或少会带一些工艺特征的痕迹。

同一山场的茶树品种也会影响到香气的程度。但不影响香气类型。

如图三叶底：绿叶黄边镶。出汤带兰香。典型的白砂土高山茶。

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