红烧肉怎么才能做出既软糯入味,又能肥而不腻呢？

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酒香红烧肉主要有4个特点：整块炸了再改刀、不放香料、不加盐、酒香味浓。主料：肥瘦适中的三线五花肉。配料：生姜、大葱、花椒、冰糖、醪糟、榨菜、金华火腿、红葡萄酒等。

先把五花肉下锅炙皮。锅烧热。把整块猪皮使劲按在锅里烙。目的是把猪皮烙黄。猪毛去干净。然后拿刀把糊掉的地方仔细刮干净。否则残留在肉上。后面会导致颜色发黑味道发苦。所以一定要认真刮干净。

然后把整块肉下锅。加清水、葱段、姜片、料酒、少许花椒。大火烧开煮沸5分钟。目的是去掉肉的腥味。然后捞出来。擦干表面的水分。

锅内倒入大豆油。油温升起来后。整块肉下锅炸一下。目的是通过高温油炸。去掉肉里多余的油脂。等到猪皮颜色炸至金黄。开始起泡。就可以捞出控油。然后放凉。切掉两边。改刀切成方块。如下图。看起来猪皮金黄。猪肉鲜嫩Q弹。

下面开始炒糖色。最好是冰糖。颜色更漂亮。锅底留油。放入冰糖。小火慢慢炒出糖色。看到翻气泡的时候。加入开水快速化开。糖色就炒好了。注意是加开水。加凉水容易炸锅。而且容易烫到人。

另起一口锅。倒油。放入葱段、姜片和榨菜。炒出香味。然后加入高汤。放入刚才炒好的糖色。搅拌均匀。大火烧开。放入上面切好的五花肉。再放入几片金华火腿。小半碗醪糟。大火煮开5分钟左右。然后转入砂锅里。

再倒入红葡萄酒。搅拌均匀。用文火慢慢煨制。随着汤汁的减少。汤里的糖色和猪皮里的胶原蛋白。会让汤变得越来越黏稠。最后吸附在每一块肉上。大约一个半小时左右。就可以关火。一道美味的酒香红烧肉就做好了。

其他观点：

将买来的五花肉先冷水下锅加葱姜煮透捞出。切成大小合适的块。锅洗净倒入少许油。放入冰糖几颗炒至融化起泡。倒入肉块加花椒八角姜片翻炒至五花肉出少许油。加入蠔油、老抽少许。加入生抽适量。加入少许腐乳汁翻炒均匀上色后加水适量。加入一根整葱。烧至肉酥汁浓后捡出作料。加少许盐调味岀锅装盘。

其他观点：

红烧肉是一道著名的大众菜肴。属于热菜。以五花肉为主料。烹饪工具以铁锅、砂锅为主。口味属于甜味。肥而不腻。堪称中华美食中的一道经典名菜。无论是在高档酒店。还是在普通人家的餐桌上。我们通常都会看到它的身影。

现在这个季节天气渐渐变冷。做出一锅红烧肉。不管是用来炖菜。还是做拌饭。都是让人无法拒绝的人间美味。好吃的红烧肉肥而不腻。一口接一口。想要烧得好。糖色调味收汁都很重要。

红烧肉以五花肉为制作主料。最好选用肥瘦相间的三层肉来做。烧肉之前。先要焯水。注意。是煮一锅冷水。然后将肉放入。水和肉一起煮开。然后撇去浮沫。注意。不是煮热水然后放入猪肉。接着在锅中放入油。下肉煸炒。放糖。炒糖色。这款红烧肉偏甜口味。糖的分量可以根据自己的口味调节。先炒糖色。肉会很光亮。

关于做红烧肉是不是要焯水的问题要根据情况讨论。焯水肉冷水下锅最好。也有利于肉块定形。等水开了再下锅不利于血水的流出。并且容易把肉一下子烫熟。焯水主要是为了去掉里面的血水等脏东西以及定形。如果是新鲜猪肉很多时候用凉水冲外表就可以了。如果是从超市或者是普通肉品店买的话建议还是焯水。

| 秘制红烧肉 |

By 肥小菇

用料

主料：五花肉1块

辅料：冰糖30克、生抽20毫升、葱段一把、生姜适量、油5毫升、料酒10毫升

做法

1.准备带皮五花肉一块,将五花肉入锅中冷水煮开取出（去毛切块更容易操作）。洗干净。切成小块

2.再准备一锅冷水。将五花肉放入锅中。和水一起煮开撇去浮末。将肉捞出沥干

3.干净的炒锅。放入5毫升左右的油。下葱段和生姜爆香

4.放入五花肉煸炒。不断煸炒。放入10ml料酒。去腥味。再加入30克左右的冰糖（上海口味）炒至冰糖融化。肉稍带焦糖色

5.将肉倒入压力锅中。加入20毫升左右的生抽。小半碗水。压10分钟后关火等待自动泄气后打开

6.取炒锅将压好的红烧肉连同汁水倒入大火收汁即可

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