怎样做好成都的麻婆豆腐？

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热门回答：

我觉得首先原材料是关键。辣椒面和花椒面都要用四川的。豆腐要先焯水。再有水不能加多。最后的勾芡也要把握尺度

其他观点：

麻 婆 豆 腐

一、品名介绍\r

1、风味特点：色泽红亮、麻、辣、烫。咸鲜适口。牛肉酥香。豆腐鲜嫩。豆腐形整。\r

2、相关烹饪文化\r

（1）麻婆豆腐的由来  \r

民间关于“麻婆豆腐”的典故也很多。俗话说“豆腐不杀馋。落得一烫人”。这道菜宜趁热吃。真正体现了川菜“麻辣烫”之本色。\r

相传。清同治年间。陈兴盛夫妇在成都北门外的万福桥头开了一间小店。主厨乃陈兴盛之妻。因其脸上有不少麻子。人称陈麻婆。该店原系卖小菜便饭、茶水的小饭铺。来此用餐者多为挑油担子的脚夫。这此人时常买些豆腐。自挑篓中漏点菜油请店主代为烹饪。所烹豆腐又麻、又辣、又烫、风味别具。日子一久。该店铺之烧豆腐即出了名。不仅为过往客人所喜欢。而且还吸引了一些城内的食客。人们为了区别于其他饭铺之烧豆腐。赠名“麻婆豆腐”。以后连店中也被称改为陈麻婆豆腐店。各大川菜馆也纷纷仿制经营。该菜逐渐成为驰名中外的川菜代表菜之一。\r

该菜以嫩豆腐为主料。辅以炒牛肉末及豆豉、辣椒、花椒、酱油、蒜油、精盐等十多种佐料。加上鲜汤。用小火焖煮而成。具有亮汁亮油、红白相衬及麻、辣、酥、香、鲜、烫、嫩等特点。若趁热食用滋味益美。是成都及四川各地传统风味佳肴。

二、制作准备\r

1、原料名称与用量\r

主料：豆腐400克；\r

配料：牛肉75克。青蒜苗50克；\r

调料：郫县豆瓣40克。（辣椒粉5克）。太和豆豉15克。花椒粉1.5克。精盐2克。酱油10克。料酒5克。水淀粉10克。鲜汤150克。菜油75克。

三、制作过程：\r

1、原料加工：\r

豆腐切成2厘米见方的丁；牛肉剁成碎粒；豆瓣剁细；豆豉加工成茸；蒜\r

苗切成1.8厘米的节。\r

技术要点：要选择四川产的豆瓣并剁细；豆腐大小均匀。\r

2、熟处理：\r

（1）豆腐放入淡盐水锅中焯水；\r

（2）牛肉粒入三成热油锅中炒酥。\r

技术要点：冷水入锅。大火烧开。小火慢煮3分钟。\r

3、烹制成菜：\r

（1）炒锅置火上。放油烧至三成油温。加豆瓣炒香。再加姜蒜米、辣椒粉、豆豉炒。\r

技术要点：火力应减弱。以免炒糊；油炒至呈红色出香味。\r

（2）加牛肉汤、豆腐丁、料酒、盐、酱油、胡椒粉烧制\r

技术要点：汤要淹过豆腐；烹制中的调味。注意用量。\r

（3）待豆腐烧透入味。用水淀粉勾芡一次。再放入牛肉粒、蒜苗、味精略烧。\r

用水淀粉第二次勾芡。推匀。收汁亮油起锅装入碗内。撒上花椒粉即成。\r

技术要点：烧豆腐时避免搅动。以保持豆腐形整；勾芡要分2～3次。\r

4成品装盘：菜肴采用“盛入法”装入器皿。呈堆落状。\r

技术要点：装碗八分满。成型好。盘边洁净无油迹

其他观点：

麻婆豆腐是一道地道川菜。用八个字行容这道菜。麻辣酥香、鲜嫩整烫。 接下来我们把豆腐切成小块。牛肉剁细备用。 然后 准备调料。 郫县豆瓣酱 `豆豉 蒜米 辣椒面 花椒面 蒜苗花 麻婆豆腐是不用姜。姜味大会把其它味道压住 。 起锅烧水 。把豆腐汆一下水。加入少许的盐和老抽。增加他的底味和颜色。去除那的豆腥味。 下面把锅烧热。把牛肉放下去炒。一定要把它炒酥。然后倒起来备用。 起锅烧油放入豆瓣逗死蒜米炒香。加入辣椒面主要是增加颜色和辣味。全部炒香后加入水。 放入豆腐用中火烧个两分钟左右。豆腐汁水烧的差不多了。就加点老抽。鸡精。味精。白糖。把牛肉绍子放进去。 下面我们就要勾芡了。豆腐最重要的就是勾芡。豆腐要够三次芡。第一次芡轻一点。第二次芡浓一点。第三次芡要完全把汁水裹的豆腐上。放入蒜苗花 关火起锅装盘。撒入花椒面完美

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