专业的水饺馅怎么做？

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1.菜的处理

将青菜的老根黄叶去掉。清洗去除泥沙、控水放置如批量制作的还需要进行脱水处理。按馅料口感要求将青菜切成段或颗粒状备用。

2.肉的处理

选好的肉块要进行清洗、分割切块。通过8mm板孔的绞肉机绞制成肉馅备用。

3.馅料的调配

将肉馅放置容器中。料酒和生姜沫加入肉馅中搅拌。目的是将原料肉进行去腥处理。

接着将食盐、味精等粉状调味料（十三香、八角粉、花椒粉、胡椒粉等）加入馅料中搅拌。

食盐有助于肉中蛋白质的溶解。能够使肉馅均匀吸收水份。让水饺馅料的汤汁饱满肉感鲜香自然。

调味料的加入有助于去除肉类腥味杂味。提升口感香气。

做好这一步之后。我们要按配方中的比例要求加水。这一步是和馅的关键。水要分次加入。要向一个方向搅拌均匀让肉馅充分吸收水份之后。再继续加入剩下的水。

水加好之后肉馅要求表面粘稠油亮。没有游离水份析出。这时我们进入下一道程序。调色提升香气。

将酱油按配方比例要求加入馅料中搅拌均匀。将准备好的葱花和芝麻油混匀加入馅料中搅拌均匀。这时需要盖上容器盖子。煨馅二十分钟。目的是让肉馅的香气融和均匀使馅料香气更加浓郁鲜香。

最后一步程序就是将备好的青菜按配方比例加入。并搅拌均匀。即可进行水饺包制了。

1000克肉馅水饺参考配方

肉馅：500克（肥瘦3：7）

青菜：280克（可调换需要的青菜）

大葱：80克

生姜：20克

味极鲜酱油：15ml

芝麻油：10ml

大豆油：40ml

食盐：13克（结合口味要求调整）

味精：3克

鸡精：2克

十三香：1克

清水：50ml

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水饺馅做法

我是福光明。很高兴回答您的问题。

下面我从多个角度来阐述我的观点。因为饺子是最具有中华特色的美食之一。团圆的象征、节日的象征。有华人的地方就有饺子。是中国的传统食物。饺子源于古代的角子。饺子的原名叫做“娇耳”。是我国医圣张仲景发明的。距今已有一千八百多年的历史。是中国人民最喜爱的传统特色美食。又称水饺。是中国民间的主食和地方小吃。有句俗语叫“大寒小寒。吃饺子过年。”

1.营养方面

饺子的营养成分搭配还是比较合理的。可以满足人们每天所需要的蛋白质、各种维生素、糖等各种营养成分。饺子馅中的猪肉、鸡肉、羊肉、海鲜等含有优质的蛋白、青菜包含多种营养维生素。并且饺子皮的面粉含有淀粉、糖等。所以吃饺子可以满足现代人的大部分营养。

2.和饺子馅妙招

2.1葱、姜不能少

葱姜是增加味道的最好方法。把葱姜加入食物中可以让食物的味道更鲜没。激发出其它食材的潜力。做饺子馅也是同样的道理。在包饺子前把葱和姜准备好。

2.2素馅饺子馅

素馅食材的最讲究颜色和刀工。能用刀切的坚决不用插菜板。虽然用插菜板方便。但是绝对会影响口感。为了能让绿色蔬菜颜色青翠可以加入适量碱面。这样可以保证蔬菜的本色。

2.3蔬菜跟肉混合的饺子馅

蔬菜跟肉的比例很重要。蔬菜和肉2比1比较合适。做饺子馅的时候。猪肉不能全瘦。最好是三分肥七分瘦。如果太瘦的肉吃起来就会有发干发柴的感觉也不香。太肥的肉吃起来又会比较油腻。这样的饺子馅不仅营养。而且口感也非常棒。

2.4和饺子馅技巧

做饺子馅要顺时针沿着一个方向搅和。使肉馅上劲抱团。在肉馅里面加入清水或者高汤。有利于肉馅吸收水分。水分足够的饺子馅吃起来才感觉肉质紧实。肉馅吸收了水分的同时包出来的饺子。鲜嫩多汁。如果加入肉皮冻。还可以达到爆汁的效果类似灌汤包。在加水的时候需要注意的是。水要一点一点的加。每次不能加太多。为了保持饺子馅水分充足。建议最后放盐。

3.各类饺子馅做法

首先介绍一下我们大连的特色饺子。海肠和鲅鱼陷饺子

3.1韭菜海肠饺子的做法

原料：韭菜一斤、海肠2斤、五花肉200g、花生油适量、酱油、盐

1.菜市场买来鲜活的海肠。一般摊贩都会处理好。去掉内脏什么的。海肠一定要摊贩处理。他们属于熟练工。处理起来比我们快。即使这样回家也要二次处理。把上面的粘液尽量去掉。然后冲洗干净。控净水分备用。

2.五花肉比较香。绞馅备用。

3.韭菜1斤。洗净切碎备用。基本上饺子馅料用量是：韭菜＞海肠＞肉馅。具体比例可调。

4.韭菜、海肠、肉馅放一起。加入适量食用油、酱油。一点盐进行调味儿。鸡精味精什么的都不用放。因为海肠本身已经很鲜了。不再需要进行提鲜。

5.开水下锅。另外这个饺子海肠不能煮过大了。煮大了海肠就会发硬。影响口感。所以就要求饺子皮不能太厚。我觉得这个是韭菜海肠饺子的关键。

3.2鲅鱼馅饺子的做法

原料：鲅鱼1条、盐、韭菜半斤、酱油、香油

1.鲅鱼两条。肥猪肉一块。韭菜一小捆

2.用刀把鱼肉和肥猪肉剁成泥

3.在鱼肉馅里加盐。油和少量酱油。有韭菜的馅里就不要加太多作料了。比如葱姜比如胡椒粉

3.3羊肉馅

原料：净羊肉500克 韭菜200克 姜末30克 葱末30克 花椒5克 鸡蛋1个 精盐3克 胡椒粉2克 料酒10克 酱油20克 香油20克 花生油20克

方法：

1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。

2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀。再加入香油、花生油拌匀。最后加入韭黄末和匀即成。

注意：

1.羊肉的膻味较重。故须加入花椒水以去膻。同时还应加大姜末的用量。

2.韭菜应最后加入。

3.4三鲜馅

原料：鲜虾仁100克 水发海参100克 冬笋10克 猪前夹肉300克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清2个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克

做法：

1.虾仁洗净剁成泥。加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅。加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味。捞起切成细粒；冬笋切成细粒后。入沸水锅中氽一水捞出。

2.猪前夹肉去皮洗净。绞成茸。加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀。再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀。

3.5肉馅

原料：

肉500克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。

做法：

⒈肉洗净。切为细粒；。

⒉将肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀。再加入莲花白和匀即成。

3.肉的肥瘦相间。如用纯瘦肉则饺子做出发柴。口感不佳。

四.饺子的包法

五.各种饺子馅的寓意

芹菜馅-即勤财之意故为勤财饺

韭菜馅-即久财之意故为久财饺

白菜馅-即百财之意故为百财饺

香菇馅-即鼓财之意故为鼓财饺

酸菜馅-即算财之意故为算财饺

油菜馅-即有财之意故为有财饺

鱼肉馅-即余财之意故为余财饺

牛肉馅-即牛财之意故为牛财饺

大枣馅-即招财之意故为招财饺

羊肉馅-即洋财之意故为洋财饺

野菜馅-即野财之意故为野财饺

蔬菜馅-即财到之意故为财到饺

甜馅-即添财之意故为添财饺

我家每年的大年三十晚上。都会在饺子馅里面加上硬币和糖。一家老小都会抢着吃带硬币和糖的饺子。如果谁吃到了。就寓意着在新的一年里赚钱最多、平安健康。

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专业的水饺陷怎么制作？

我们先从饺子馅的分类说起

两大类的饺子馅：素馅和荤陷

一。荤陷

不言而喻。就是肉类饺子馅包含猪肉陷、牛肉馅、鱼肉馅、驴肉馅、鸡肉馅等

因为肉质的特性不同在制作饺子馅的时候。加入的调料也是有区别的

例如：

1、猪肉（500克）调制的荤陷。不易瘦肉过多。肥瘦兼有甚至肥肉大于瘦肉的比例。调料的选择生抽（15克）。料酒（10克）。盐（10克）。香油（25克）。葱末。姜泥（爱吃的朋友根据情况放置）、耗油（10克）。适合搭配的素菜（1000克）：韭菜、芹菜、酸菜、豆角、青辣椒、白菜等。

2、牛肉（500克）调制的荤陷。尽可能的选用瘦肉。在调制肉馅的过程中。可以加入融化的牛油或者是食用油。调料选择嫩肉粉（5克）。精盐（10克）。胡椒粉（5克）。料酒（15克）。生抽（25克）。香油（25克）、以及五香粉（3克）。适合搭配的素菜（1000克）：白萝卜、胡萝卜、洋葱等。

3、鸡肉（800克）调制的荤陷。在调制肉馅的过程中。加入食用油。精盐（8克）。黑胡椒粉（5克）。料酒（15克）。生抽（25克）。香油（25克）、以及五香粉（3克）。适合搭配的素菜（200克）：香菇、冬笋、杏鲍菇等。

4、鱼肉（800克）调制的荤陷。肥膘肉50克。葱花50克。料酒（20克）、姜汁（适量）、精盐（8克）、味极鲜生抽（20克）、高汤各适量（大骨汤或者鸡汤）。淀粉（10克）。适合搭配的素菜（100克）：韭黄、韭菜等。

注意：含水分的大素菜。需要用盐浸出水分。再进行拌陷。

二、素馅

素馅的内容因地区差异。搭配的内容丰富多样。因为素馅的特性多样。所以从陷的搭配和调制有非常大的区别。

例如：

1、西葫芦鸡蛋馅：西葫芦（1000克）、鸡蛋（250克）、料酒（10克）。盐（10克）。香油（25克）。五香粉（3克）、耗油（10克）。

2、韭菜鸡蛋馅：韭菜（1000克）、鸡蛋（250克）、盐（10克）。

3、纯豆腐馅：豆腐（1000克）、盐（15克）。香油（25克）。五香粉（3克）、耗油（10克）、葱花（适量）、辣椒粉（2克）。

4、胡萝卜鸡蛋馅：胡萝卜（1000克）、鸡蛋（250克）、猪油（100克）、五香粉（3克）、耗油（10克）、葱花（适量）、盐（15克）。

5、茴香鸡蛋馅：茴香（1000克）、鸡蛋（250克）、盐（15克）。香油（25克）。五香粉（3克）、耗油（10克）。

注意：含水分的大素菜。需要用盐浸出水分。另外。鸡蛋炒熟后需要放凉再进行拌陷。

素馅的搭配可以根据自己的喜好。进行DIY搭配。没有太大的局限。以上是笔者平日比较爱吃的。所以就罗列出来供大家参考。可以在评论区留言探讨。还有哪些专业、好吃的饺子馅。一起分享！

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