滇菜有什么特点？以什么味型为主？

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热门回答：

滇菜其实就是云南菜了。我一直说云南人是站在食物链顶端的真王者。无不可食。无不会食。吃出了花样。吃出了文化。

有一句老话。基本上把滇菜的特点、味型都总结出来了：鲜香带辣。把烂淡烫。果蔬山珍。民族融合。提起云南菜。大多数人只能想到过桥米线、汽锅鸡和鲜花饼。但这些显然还不足以代表云南的饮食文化。我自己对云南菜也有几个印象很深刻的“字”来概括。

一是“野”。云南人对各种野生菌的狂热无人能及。我们吃云南菜经常笑称谁没毒死谁付钱。云南人爱吃的黄蘑菇、黄罗伞、满天星、见手青。没看见过“小人在身边跳舞”都不好意思说自己吃过云南菜。

二是“花”。据说云南人常吃的鲜花达到160多种。公园花坛在云南人眼里就是一个菜市场。含有毒性的芋头花都照吃不误。印象中好像有玫瑰花做的酱很有名。

三是“肉”。我说的这个“肉”。很正常人脑子里的肉不是一个定义。云南人的肉类食谱取材广泛。餐桌堪称自然博物馆。昆虫不昆虫无所谓。都是蛋白质来源。管你什么来头。都能让你“嘎嘣脆”。

云南的美食有很多。总结起来主要味型应该是注重鲜味。酸辣口的菜较多。同时还喜欢生食。滇菜的蘸料是一绝。因为多民族聚居。云南菜的味型极其丰富。除了有鲜、香、咸、甜、麻、辣、酸七味。还有苦、臭、涩、冲等味型。毕竟牛苦胆、牛胃液都是云南菜用到的调味料。

其他观点：

滇菜即云南菜。是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。

特色特点：

【丰富的生态原材料】

云南地处云贵高原。山脉绵延。平坝与湖泊镶嵌其间。形成绮丽多姿的风光景色和热带、亚热带、温带和寒带的立体气候类型。这种多样的地貌与气候极其有利于多种动植物的生长。使滇菜取材用料广泛、丰富而又独特。并且大部分来自天然。具有绿色、营养、生态、保健的特点。云南被誉为“菌类王国”、“植物王国”和“动物王国”。是中国乃至世界食用野生菌资源最丰富的地区之一。有250余种可食用野生菌。常见的有牛肝菌、青头菌、鸡枞、干巴菌、竹荪、松茸等。

在四季如春的云南。鲜花不仅是观赏的植物。而且还是餐桌上的佳肴。许多名贵的花卉如菊花、白杜鹃花、玫瑰花、百合、玉兰、桂花等均可制成上乘的鲜花名菜名点。云南出产的珍贵药材如三七、虫草、天麻等是上佳的滋补药材。云南常年蔬菜不断青。山茅野菜遍地可寻。有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之说。体现出清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味; 星罗棋布、大小不一的高原湖泊繁衍着多种鱼、虾、蛙类。使得饮食呈现出用料广泛、物种繁多、乡土气息浓郁的特色。形成了一批深受大众欢迎的云南民间乡土菜和特色菜。尤其是一些特产及特殊调味品的使用。在菜肴风味形成中有很大作用。如宣威火腿、乳饼、香茅草、昭通酱、丘北辣椒、路南卤腐、曲靖韭菜花、玫瑰大头菜等具有鲜明特色的优质酱菜和特色调料。为滇菜带来了独特的口味。为滇菜的发展提供了必要而特殊的物质基础。

【独特的工艺技法】

烹调工艺是形成菜肴的重要手段。许多风味菜名传遐迩。在炊具、火功、味形和制法上都有着独特之处。云南是一个少数民族大省。 25个少数民族朴实而古老的烹调方法与汉族的烹饪技艺相结合。使得滇菜的工艺技法丰富多彩。既有汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖。又融合了少数民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器盐焗等烹食方法。具有浓郁的古风遗韵。反映了云南少数民族的生活习俗。例如: 烤是少数民族肉食烹制的常见之法。但烤的过程又辅之以西双版纳特有的香茅草。烤出了个性化的食俗风味。在工业时代科技进步的情况下。滇菜依然保留着这些当地特有的烹饪诀窍、方式和方法。是非常难得和有意义的。少数民族的饮食器具大都用竹器、陶器、木器、树叶等天然材料。如用香竹装入糯米烤制的竹筒饭软糯清香。用挖空的菠萝制作的菠萝紫米饭带有清香的菠萝味。用建水紫陶特制的汽锅制作的汽锅鸡原汁原味、肉嫩香汤清鲜。这些烹饪技法和饮食器具的选择体现了云南人民适应环境、顺应自然的思想。

【鲜明的民族特色】

云南的25个少数民族。每个民族都有各自独特的传统习俗以及饮食文化。种独特的资源。滇菜在形成过程中。将各少数民族的民族风俗、饮食习惯、烹调方法、独特口味、人文历史和特有的生态资源进行了有机融合和创新。形成了滇菜独有的历史、人文、民族风情和自然特色。这种蕴藏的几千年深厚的历史风貌、民族精神和文化底蕴。已经成为滇菜发展的一大支撑点和闪光点。而且无可替代。因此与其他菜系不同的是。滇菜是具有鲜明的多民族菜系特色、又具有突出地方菜系特点的菜种。其造型、色泽、烹饪方法、香味及滋补功效别具一格。体现在食材丰富、饮食风俗多彩、烹调方法多样、口味独特多变等方面。

【多格局的乡土筵席】

筵席是烹调工艺的集中反映和名菜名点的汇展橱窗。所以具有不同格局、风味各异的乡土筵席。是评判和区分菜系的一项具体指标。早在清朝光绪年间。昆明已形成了“三冷荤、四热吃、四座碗、八小碗、十二围碟”的旧式筵席及“十大件”的新式筵席。风味独特。形成了形式多样各具特色的不同种类和档次的滇味筵席。如1999年世博会的开幕国宴———“吉鑫宴舞”。是由筵席与歌舞相组成。其中除了看家菜过桥米线外。还将云南哈尼族的长街宴、傣族的迎亲酒、纳西族三叠水、彝族的砣子肉等都融会于吉鑫宴舞的筵席中。一次吉鑫宴舞。就可以尝遍云南美食。并且将云南多个民族的民族文化和民俗风情都融会于宴舞之中。其他具有民族饮食文化又与现代餐饮时尚相结合的大理白族风情宴、楚雄彝王宴、德宏土司宴、哈尼长街宴、云南山珍宴、鸡枞全席等。都是滇菜中富有浓郁乡土气息的知名筵席。哈尼族长街宴曾到北京摆出千道滇菜。创造了上海吉尼斯纪录。为昆明荣获中国首座“中华美食名城”增添了亮点。

其他观点：

滇菜的四大特点

一是地方风味浓郁。民族特色鲜明。生活在云南的个少数民族。

每个民族都有自己独特的餐饮文化而且都体现了绿色、文化、民族、旅游的特征。

绿色性。就是民族餐饮一直有吃新、吃鲜、吃生的习惯并有春食花夏食菌秋食果冬食菜之说

,其原料全部来自天然属绿色食品。文化性。即餐饮与民族风情、风俗、礼仪等紧密融合

体现了丰富多彩的文化内涵。民族性。表现在少数民族大聚居、小杂居。其菜肴和就餐的方式、服饰、餐具以及餐饮典故、餐饮节庆和歌舞都具有民族特色。旅游性。是指民族餐饮既是旅游的主要内容和目的之一又是独特的旅游资源。

二是味型多样。适应性强。滇菜味型较多。可以满足各民族、各阶层群众的口味。这是千百年来云南物产、气候、民族结构及变迁、民族食俗等多因素影响形成的。我省调味品非常丰富。家种、野生都有。

滇菜厨师运用这些调料。因人因地制宜。或加或减。可烹制出多种单纯和复合口味的菜肴。

三是取材广泛。讲究鲜嫩。中国传统菜肴讲究色、香、味、型

,滇菜

用料更加独特

多以花、菌、竹、虫、药、果、珍(山珍)为料。其造型、色泽、香味及滋补别具一格新鲜独特。特别是由于云南时鲜蔬菜四季常有。滇菜常将蔬菜引入筵席。常做素菜用于点缀。体现出清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。

四是烹调方法多样。古风犹存。秦汉以来。汉民族不断地进入云南。他们带来了先进的烹调技艺。与云南各民族朴实而古老的烹调方法相结合。使得滇菜的烹调技法更为丰富多彩。既有汉族的技艺。又保留了传统的少数民族烹饪方法。古风犹存。

尤其是少数民族的炊食器具和烹调方法。如傣、白、纳西、彝、佤等民族的炊食器具大都用竹、

陶、瓦、木、叶等天然器具,虽然简单。但适应环境、顺应自然。有天然之美、自然之味。

继承和发扬

传统滇菜的精髓需要传承

传统滇菜一直保持着老一辈总结出来的经验。在滇菜不断创新的同时。很多传统滇菜的精髓是需要继续传承下去的。“以前的云南烤鸭用松针烤制。味道有原始的鲜香。但现在大多数的烤鸭已不再用松针了。改用绿炭烤制。味道吃起来就没有以前的鲜香了。”很多传统的云南菜逐渐消失在人们的视线中。也有部分菜在慢慢改良的过程中丢失了很多原有的风味。无论怎样改变。首先云南菜的特色是不能变的。

把滇菜饮食文化写入导游词。让导游在介绍风光风情时也介绍滇菜饮食文化；把品尝特色滇菜饮食纳入旅游路线一并推出；在确保食品安全的前提下。在重大接待宴请中适当放宽对云南野生菌类等特色食品的使用限制等。设立云南饮食文化发展基金；鼓励创作与滇菜相关题材的影视剧；在有影响力的媒体开辟美食文化专栏。请各方点评、宣讲滇菜饮食文化；鼓励出版滇菜饮食文化方面的书籍。或许未来也都会成为宣传滇菜的途径。曾经是“养在深闺人未识”的滇菜。如今却是要登堂入室。一展其动人身姿。

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