淀粉品种那么多,哪种适合油炸,哪种适合勾芡,具体区别是什么？

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2、 马铃薯粉：即土豆粉。是由马铃薯的块茎加工制得。色泽特白、有光泽、粉质细、黏性较大。胀性一般。为芡粉中的上品。

3、 甘薯粉：又称山芋粉、红薯粉。是用山芋的块根加工而成。色泽灰暗、杂质较多。胀性一般。且味道较差。为芡粉中的下品。

5、 绿豆粉：是用绿豆种子加工而成的淀粉。色泽洁白、粉质细腻、无异味、杂质少。且黏性好。胀性大。为芡粉中上品。

6、菱粉：是用菱角加工而成的淀粉。是芡粉中质量最好的。呈粉末状。颜色洁白且有光泽、细腻而光滑。黏性大。但吸水性差。产量也很少。

其他观点：

现代人烹饪讲究样式多样化。精益求精。

而淀粉在食品工艺的应用中也十分广泛。因为淀粉的种类也很繁多。那哪种适合油炸。何种又更适合勾芡呢？

下面超哥为大家说一说。

答案抢先知：

马铃薯淀粉适合用来勾芡。玉米淀粉适合用以油炸。

【淀粉】

淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成的。富集在种子。块根。块茎等植物器官中。如玉米。小麦等谷类。绿豆等豆类。马铃薯。甘薯等薯类都含有大量的淀粉。通过从不同的植物中提取出的淀粉。可以分为玉米淀粉。马铃薯淀粉。小麦淀粉等。

不同淀粉的在理化性质上。如糊化温度。凝胶特性等方面都是有差异的。这样的差异主要源于其中所含直链淀粉和支链淀粉的差异。因为这样的差异。所以种类繁多的淀粉的用途也有所区别。

【勾芡】

所谓勾芡。是指在菜肴做好出锅之前。加入在水中分散好的淀粉。让汤汁变粘的烹饪操作。所谓美食就在于滋味物质能够充分融入菜肴中。所以勾芡成为很多菜肴至关重要的最后一步。

勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能[1]。一般来说。支链淀粉占比高的淀粉。增稠性能就会更好。只需要比较少的淀粉加入量。就可以获得良好的增稠效果。

马铃薯淀粉的直链淀粉含量大概为20.4%[2]。马铃薯淀粉的直链淀粉较少。而支链淀粉较多的性质。用于勾芡是比较适合的。

【油炸】

在油炸中。食材中的水渗出。油渗入。因为失水。食材表面会变得干而硬。会大大影响口感。在外面裹一层糊。在高温下淀粉糊化。溶出的直链淀粉分子铰链成胶。失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障。阻止里面的水出来。也阻止外面的油进去。此外。淀粉在高温下发生焦糖化反应。裹糊中的氨基酸和糖还会发生美拉德反应。从而产生油炸食物诱人的香气。

一般而言。在其他条件相同的情况下。直链淀粉含量越高。炸出来的皮就越脆。高直链玉米淀粉更适合用以油炸。

【总结】

淀粉在我们日常烹饪中扮演着重要的角色。不同的淀粉都有自己更为适合的用途。为我们提供更加美味的料理。

“超哥话食”为你解疑烹饪小问题。有问题的读者也欢迎评论区留言哟。

参考文献

[1]霍力,杨铭铎.烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究[J].食品科学,1997(01):63-65.

[2]张根生,孙静,岳晓霞,何丽莹.马铃薯淀粉的物化性质研究[J].食品与机械,2010,26(05):22-25.

作者：邱博泓 赵力超

其他观点：

我们常用的淀粉一般主要分为三种。土豆淀粉。玉米淀粉和红薯淀粉。最常用的就是前两种。顾名思义。第一种是经土豆为原料制作的淀粉。第二种是以玉米为原料 制作的淀粉。第三种是以红薯制作的淀粉。

土豆淀粉主要是用于肉类的上浆和菜品的勾芡所有。因为土豆淀粉的劲度比较大。而且勾出来的芡颜色透明亮丽。非常有粘性。能使中餐里的菜品保持长时间的颜值。而其它两种淀粉就会差一些。如果用其它两种淀粉来勾芡的话。那么炒出来的菜的色泽就不是很明亮。而且发混浊。所以土豆粉主要是我们中餐炒菜勾芡的首选

玉米淀粉主要用来做炸制的菜品。比如我们经常吃的软炸。焦溜。酥炸等菜。就是有食材的表面调一层糊。让这层糊紧紧的包裹住食材。这样在高温炸制的时候食材中的水分因为有了这层糊的保护才不会过份的流失。这样才能保持嫩的口感。而同时由于玉米淀粉的特性做成的糊炸完后会比其它淀粉更加的酥脆。所以。玉米淀粉主要是用于炸东西的。

红薯淀粉一般用的较少。也可以用来给肉类上浆来用。也可以用来炸一些食物。但是不是主流淀粉。只在特殊的时候才用的上。

还有其它一些很小众有地方特色的淀粉。比如小麦淀粉。豌豆粉等。小麦淀粉就是澄面。用它来做面点比如虾饺。粉果等。豆豉粉是四川人经常会用到的一种淀粉。可以做凉粉。也可以勾芡。主要就是这些。

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