秘制风干鱼、葱花八带的配方及专业做法是什么？

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●秘制风干鱼

成本8元 售价18元

制作/严业平

卖点 鲅鱼价格低廉。放入香辛调料、海鲜酱腌制。成菜口味甜辣鲜香。

原料 鲜鲅鱼1条。

调料 A料（葱末、姜丝各20克。盐、味精各5克。味达美酱油、孜然粉各7克。辣椒面6克。海鲜酱8克）。香葱段50克。色拉油1千克（约耗40克）。

制作 1.将鲅鱼去骨。加入A料腌制1小时后（只腌一面）。放入通风处风干24小时。2.风干后的鲅鱼入六成热油锅炸熟。捞出放入装有香葱段的盘中即可。

刘泉点评 此胶东菜的特点较浓厚。鲅鱼经过特殊腌制后口感鲜香。特点分明。腌制时如果突出花椒味,味道会更加鲜美。

刘传伟点评 本作品重点突出鱼肉风干后的香味和孜然辣椒味道。但在腌料时要加入胡椒粉和料酒来祛除腥味。另外腌制的时间也太短。最少也要3-4小时。才能把味道渗入到鱼肉里面。这道菜品在腌制时可以尝试把海鲜酱换成韩国辣酱。口味会更加突出。

●葱花八带

成本10元 售价18元

制作/严业平

卖点 八带搭配圆葱炒制是本菜的亮点。两种原料香味互相融合。口味鲜香。出菜速度快。

原料 八带350克。香葱段20克。圆葱100克。

调料 A料（盐5克。味精4克。鸡粉3克。胡椒粉1克）。色拉油30克。菊花一朵。

制作 1.八带改刀切4厘米长的段。入沸水锅中汆水。捞出控水；将圆葱、香葱段分别切成条。2.锅入油烧至六成热。入八带、圆葱段、香葱段翻炒10秒。入A料大火翻炒10秒钟出锅。倒入放有菊花瓣的盘中即可。

刘泉点评 此菜比较美观大方。作者的创意比较超前。沿海地区多选用葱拌八带。用圆葱的不多见。特别是菊花的使用使整道菜比较美观。如果再配上酱料汁之类的东西。把花瓣用盐水洗过。会更加完美。

刘传伟点评 本菜品在加工时要注意的两个问题是：1.八带在改刀前要先用食粉和生粉顺时针搅打。至八带发硬时。用手能够掐动。取出用流水冲去食粉的味道。然后再进行改刀和烹制。这样口感会比较脆嫩。2.在烹制海鲜菜肴时要烹点料酒或米酒。这样才能祛除海鲜的腥味。提高海鲜的鲜味。

其他观点：

风干鱼的做法:

葱花八带是葱拌八带稍。葱拌八爪鱼。颜色靓丽。口感脆嫩

窍门:八爪鱼摘除内脏。加入一点盐和蛋清。用手拍打半个小时。这样才脆嫩好吃。 锅内放水加入姜片。葱段把清洗干净的八爪鱼温水时放入锅内焯水。开锅一分钟。捞出来放入凉水里。然后改刀切段。葱切成段。三勺味极鲜。一勺香油鸡粉、辣根、盐、糖少许。搅拌均匀加入葱段和辣椒丝即可。

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