求佛跳墙正宗的做法是什么？路过的大师说一下,谢谢？

热门回答：

做好佛跳墙。你得首先了解它的历史。

　　佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜。誉满中外。被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”。至今已有百余年的历史。

　　如此美味佳肴。何以叫“佛跳墙”？在福州民间有三种传说。

　　其一是：据传清朝同治末年（1876年）。福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲。他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜。名叫“福寿全”。内有鸡、鸭、肉和几种海产。一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口。遂命衙厨郑春发仿制。郑春发登门求教。并在用料上加以改革。多用海鲜。少用肉类。使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府。集资经营聚春园菜馆。“福寿全”成了这家菜馆的主打菜。只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似。久而久之。“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。

　　其二是：福建风俗。新媳妇出嫁后的第三天。要亲自下厨露一手茶饭手艺。侍奉公婆。博取赏识。传说一位富家女。娇生惯养。不习厨事。出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴。一一用荷叶包好。告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光。情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里。盖上荷叶。撂在灶头。第二天浓香飘出。合家连赞好菜。这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。

　　其三是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭。把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮。热气腾腾。香味四溢。和尚闻了。禁不住香味引诱。跳墙而出。大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘十里。佛闻弃禅跳墙来。”

　　其四和其一不完全相同：.\"佛跳墙\"是闽菜中居首位的传统名肴。据传。此菜起源于清朝末年。福州扬桥巷官银局的一位官员。在家中设宴请布政司周莲。官员夫人亲自下厨。选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中。精心煨制而成荤香的菜肴。周莲尝后赞不绝口。事后。周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后。郑春发精心研究。在用料上加以改革。多用海鲜。少用肉类。效果尤胜前者。一八七七年。郑春发开设了\"聚春园\"菜馆后。继续研究。充实此菜的原料。制出的菜肴香味浓郁。广爱赞誉。一天。几名秀才来馆饮酒品菜。堂官捧一坛菜肴到秀才桌前。坛盖揭开。满堂荤香的菜肴。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名。答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋。其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻。佛闻弃弹跳墙来。”众人应声叫绝。从此。引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名。距今已有100多年的历史。

怎么做好佛跳墙呢？

佛跳墙此菜以十八种主料。十二种辅料制作而成。

主料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。

辅料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。

三十多种原料分别加工调制后。分层装进绍兴酒坛中。

坛中有绍兴名酒与料调合。先以荷叶封口（储香保味）。而后加盖。

用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。

家庭自制“佛跳墙”怎么做？

配料：

水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克,鸽蛋12个、净肥母鸡1只、

水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克 、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、

姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、

炊发干贝125克、 绍酒2500克、 味精10克、 水发鱼唇250克、 冰糖75克鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、 猪蹄尖1000克、 熟猪油1000克、净鸭1只。

制作步骤：

1.将水发鱼翅去沙。剔整排在竹箅上。放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟。支其腥味取出。拣去葱、姜。汁不用。将箅拿出放进碗里。鱼翅上摆放猪肥膘肉。加绍酒50克。上笼屉用旺火蒸2小时取出。拣去肥膘肉。滗去蒸汁。

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块。放进沸水锅中。加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出。拣去葱、姜。

3.金钱鲍放进笼屉。用旺火蒸取烂取出。洗净后每个片成两片。剞上十字花刀。盛入小盆。加骨汤250克、绍酒15克。放进笼屉旺火蒸30分钟取出。滗去蒸汁。鸽蛋煮熟。去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳。拔净毛。洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下。去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净。用沸水氽两次。去掉浊味后。切成12块。下锅中。加同有汤250克烧沸。加绍酒85克氽一下捞起。汤汗不用。

5.将水发刺参洗净。每只切为两片。水发猪蹄筋洗净。切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克。上笼屉用旺火蒸30分钟取出。滗去蒸汁。切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出。每条直切成四块。用力轻轻拍扁。锅置旺火上。熟猪油放锅中烧至七成热时。将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后。将鱼高鱼肚下锅。炸至手可折断时。倒进漏勺沥去油。然后放入清水中浸透取出。切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克。用旺火烧至七成热时。将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后。放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下。加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮。加盖煮20分钟后。拣去葱、姜、桂皮。起锅捞出各料盛于盆。汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净。加入清水500克。放在微火上烧热。倒净坛中水。坛底放一个小竹箅。先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入。再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形。摆在鸡、鸭等料上。然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁。用荷叶在坛口上封盖着。并倒扣压上一只小碗。装好后。将酒坛置于木炭炉上。用小火煨2小时后启盖。速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内。即刻封好坛口。再煨一小时取出。上菜时。将坛口菜胡倒在大盆内。纱布包打开。鸽蛋放在最上面。同时。跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

注意事项：

1. 泡发干贝：将干贝洗净。装入碗内。加少许高汤和葱、姜。放入笼屉蒸烂即可。

2. 花冬菇：即可末春初所产的香菇。面有菊花纹。

3. 最后各种原料放入坛内。一定要上小火煨制。不可急燥。否则达不到效果。

其他观点：

你好。我也是一位美食爱好者。非常高兴我能回答你这个问题。佛跳墙。又名满坛香、福寿全。是福建福州的当地名菜。属闽菜系。相传。它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养。可促进发育。美容。延缓衰老。增强免疫力。乃进补佳品；下面来分享一下我的做法吧。

第一步：准备所有食材；

1、准备原料。干海参和干贝泡发。猪肚子用面粉和白醋洗净。木耳泡发。

2、猪蹄、鲜咸肉、猪肚子、火腿焯水。

3、鲜螺肉、干贝加少量黄酒上锅蒸10分钟。猪蹄和猪肚子上锅蒸30分钟。牛蹄筋用水煮半小时。

4、冬笋用盐水焯水。鹌鹑蛋煮熟剥皮后。下油锅炸至金黄。

5、芋头切片后过油炸5分钟。起油锅。花菇、杏鲍菇、木耳下锅翻炒至花菇干瘪。加少许盐起锅。

第二步：准备上蒸锅；

1、准备好的各种原料。在蒸盅最下层垫上姜片。

2、放入炒好的冬笋、木耳、花菇和杏鲍菇。

3、放入蒸过的猪蹄。放入鸡腿、火腿、鲜咸肉、鸭胗、牛蹄筋和猪肚子。

4、放入炸好的芋头、鹌鹑蛋。放入山药。

5、最好放入干贝、鲜螺肉、海参和鲍鱼；加一瓶盖黄酒；两杯高汤；少许鲍鱼汁。

6、用保鲜膜多包几层。放入大锅中。隔水炖3小时炖好出锅。就可以开吃啦。

我的回答完毕了。希望能帮到你。谢谢！

其他观点：

你既然提问正宗这两个字。首先我告诉你佛跳墙没有正宗不正宗。只有传统和不传统。传统做法非常复杂。之所以做的人少了就是批量生产的佛跳墙大量市场存在。传统做法就显现的不够费工夫钱。关键是懂的人太少了。

传统佛跳墙做法你不用知道。你也不可能去做。最多当个谈资而已。这里的食材有几项你去找找。先找到了再说做法吧。金花胶。银鱼翅。你问问老师傅兴许还能知道是啥。

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