卤和炖、红烧有什么区别？

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接下来。我就为大家详细说说。“卤”。“炖”。“红烧”的是怎样的一种烹饪方法。

一.卤

卤是将原料放入调好的汁中。煮熟后再用原汁浸渍入味儿的一种方法。卤的原料大多是家禽。家畜及其内脏等。如卤肝。盐卤鸡。卤牛肉。卤牛窝骨等。

（1）卤的特点

卤的菜肴是在汁儿中浸泡。随吃随取。以保持菜肴的鲜嫩程度。卤制菜肴的汁儿根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。红卤汁是以酱油或者红曲水或者糖着色。白卤汁不加有色调味品。卤菜的成品特点是质嫩味儿透。肌里形状完整。表皮湿润不干。

（2）卤的操作要点

①制作卤菜时应该用小火加热。这样方便入味。

②我们可以根据菜肴的特点。来掌握卤汁的颜色。

③ 如果卤的菜肴要延期保存。我们应该将原料与卤汁加热后存放。

二.炖

炖。是将原料改刀后放入汤锅中。加入调料。先用旺火烧开后。再改成小火炖至原料酥烂时既好的一种方法。炖菜也是一种带汤的菜肴。它与熬相似。但是炖的原料多是以质地较老的。而且加热时间也较长。菜肴的质地以软烂为主。另外炖菜一般要求使用砂锅。如:清炖甲鱼。清炖鸡块。土豆炖牛肉。大炖菜等。

（1）炖的特点

炖的菜肴是汤汁较多。要求是原汁原味。质地酥烂。就如我们东北经常制作的大炖菜。或者小鸡儿炖蘑菇。都是炖菜的一种。

（2）炖的操作要点。

①在制作炖菜之前。原料一般要经过打水焯。以去除血水和山膻腥气味儿。以保证汤清。味醇。但这只是相对一些肉类食材而言。如果是制作疏菜类炖菜。那么就可以去掉打水焯这个步骤。

三.红烧

红烧。是烧的一种制作方法之一。红烧是将原料用油炸过。或者提前加工成熟。 再加上调料和汤汁。先用急火烧开。 再用小火慢炖。使汤汁入味儿。最后再在收浓汤汁的一种烹饪方法。红烧的主要特点是酱红色。汤汁浓郁。例如:红烧海参。红烧蹄筋儿。红烧鸡脖等。

接下来我就为大家分享一道“红烧鸡脖”的做法。这道菜的做法简单。食用口感上佳。而且经济实惠。

【红烧鸡脖】

所用食材:鸡脖400克。白糖20克。大豆酱油25克。葱20克。姜20克。辣椒三四个。精盐4克。八角两三个。花椒十几粒。啤酒一罐300毫升。

——制作方法——

★这道红烧鸡脖。到这里就制作完成了。因为这道菜的做法非常简单。用料还很普通。但制作出来的成品菜。效果却非常的棒。由于这道菜是用红烧的方法制作出来。所以鸡脖非常的入味。而且颜色诱人。

——最后总结:关于卤和炖。红烧有什么区别？的问题。我的回答就到这里了。希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食。感谢大家阅读本文。如有不足之处。请在下方留言栏留言互动。谢谢！

其他观点：

那卤和炖、红烧有什么区别呢？正所谓“知己知彼百战百胜”。要想知道卤和炖、烧有什么区别。我们要先了解各个烹饪技法的定义后才能总结出来。下面以我多年从厨经验先分别对这三种烹饪方法来定义介绍。后总结它们之间的区别。希望题主参考。

卤

定义：卤是需要提前熬制卤水。然后将初加工的食材腌制后或者不腌制。放入烧开的卤水中。边加热。边使其吸收卤水味道并制熟。最后捞出斩件的烹饪方法。

卤水的好坏决定的成品质量。卤水是用老鸡、棒骨、老鸭吊制的高汤。加入香辛料和调味料。以及调色料熬制而成。后期经过每天大量卤煮食材。卤水的味道越来越浑厚。便能卤出好产品。

炖

定义：单纯的说到炖。可能小伙伴们只会想到平时的炖菜。食材经过初加工后。放入器皿中。再加入调味料、清水或者高汤。通过小火长时间加热使菜肴成熟。这种炖叫不隔水炖。

炖除了不隔水炖还分隔水炖。隔水炖是将初加工的食材放入器皿中。加入水、高汤和调味料。然后密封放在蒸锅上或者沸水中。用沸水或者产生的蒸汽进行长时间加热至熟烂的烹饪技法。

每个菜系中。都会用到隔水炖和不隔水炖。比如我们鲁菜将炖又细分为红炖、清炖、混炖、侉炖等。

红烧

定义：烧也是常用烹饪技法的一种。烧根据配料分：葱烧和蒜烧等。根据调料分：酱烧和辣烧等。根据加热方式分：干烧、扣烧、锅烧等。根据颜色分：白烧、红烧等。

~【总结：卤和炖、烧的区别】~

区别1.加汤不同：卤加入的汤必须是高质量的汤。成本比较高。形成的老卤比食材还金贵。炖、红烧用毛汤或者清水即可。

区别2.火力不同：卤开始下入食材时一般用大火。可防止粘锅并上色。中期一般用慢火浸煮。不会有特别多的火力变化。隔水炖整个加热过程会一直用旺火沸水蒸炖制。使食材中的组织分解。溢出鲜味。不隔水炖和红烧差不多。需要大、中、小三种火力混合使用。大火烧开。小火慢煮。最后中大火收汁。

区别4.芡汁不同：卤的成品不会有太多汁。只是从卤水中带出一些汁附着于表面。隔水炖的汁一般是食材中溢出的汤汁多一些。原汁原味。不隔水炖的成品。汤汁中略有食材自身的粘度。一般不需要勾芡。汤汁比红烧的多些。红烧最后的汤汁最少。要用中大烧至汤汁粘稠。再通过勾芡或者不勾芡收汁后成菜。

区别5.调味料不同：调味料不同。成品口味要求也就不同。卤一般会用到大量香辛料用来去腥除异和提香味。调味一般就是盐、味精等。不用或者少用酱油。隔水炖的调味最简单。少许盐即可。突出原味。不隔水炖和红烧的调味差不多。一般也会用到八角、花椒等香辛料爆锅。并使用酱油、盐等调味料调味。南方地区红烧还会加入一些海鲜酱等。

区别7.留汁不同：卤中的卤水很金贵。都会留有老汤。以保持后期风味不变。而炖和红烧则不需要留汁。

区别8.使用的器皿不同：卤使用不锈钢或者大砂锅作为器皿多一些。可防止成品氧化变色。一般不会使用铁锅制作。隔水炖必用陶瓷制品。如砂锅或者瓦罐等。可以起到保温、防止进水以及香味不外泄作用。不隔水炖基本什么器皿都可以使用。红烧一般用浅底宽口的煸锅。有利于收汁。

区别9.选用的食材不同：卤的食料比较广泛。禽、畜、海鲜、素菜、青菜都可以。隔水炖主要喝汤为主。一般选用粗老、耐长时间加热的新鲜原料。不隔水炖、红烧和卤的食材一样。

区别11.食材改刀不同：卤一般使用整个食材。食材比较大。这一点和隔水炖差不多。比如卤鸡、牛肉、炖全鸭、鸽子等。不隔水炖和红烧差不多。既可以用整个食材。也可以将大个食材改成块、条等。

区别12.食材的初加工不同：卤用的食材一般需要提前泡去血水。大个食材还需要腌制入底味。并焯水。炖一般需要泡去血水后直接焯水。红烧往往需要提前炸处理。炸可以防止烧制过程中食材碎掉。有保型、上色等作用。

区别13.食用形式不同:卤的成品需要斩件或者手撕成小件后食用。炖、红烧成品一般直接上桌食用。

~【扩展：使用卤和炖、红烧时的烹饪技巧】~

1.卤因为留卤水要连续使用。所以卤水的保存是关键。卤水保存的技巧如下：

①常用卤水要每天至少烧开一次。夏天气温高时。要烧开两次以上。

②卤水烧开保存时。要在器皿底部垫上砖块。保持底部通风。达到散热目的。防止焖酸臭。

③不常用的卤水烧开后。要等凉透以后放入冰箱冷冻保存。

2.卤水上层的是浮油。浮油既可以阻隔细菌进入卤水。也能为食材增香。但是浮油也并不是越多越好。保持在3公分厚为最佳。浮油多了卤水里面的热气不易散发。容易使卤水变坏。

3.卤水要经常保养。最好的办法就是循环。每天进行大量卤煮。随着蒸汽蒸发。每次填补一些高汤。防止卤水发黑、变稠、变咸。

5.隔水炖的要求一般汤清味纯。食材在炖制前要进行彻底的初处理。如焯水。可以有效去掉食材的腥膻异味。保证汤的清鲜。

6.隔水炖将器皿放在沸水锅中或者蒸锅上时。水面必须低于器皿。以免大火烧开。水沸起漫过器皿。锅中的水也要保证整个加热过程中的用量。不能耗尽。

7.隔水炖用的器皿必须将口密封。防止跑气和水气进入。

9.卤水中用的糖色颜色一般比较浅。以嫩汁为主。红烧根据加热的时间长短合理炒制糖色。烧制时间长的食材要用嫩汁。时间短的用糖色。

~【使用卤和炖、红烧时的疑惑解疑】~

1.问：什么是原炖、分炖和侉炖？

答：原炖是将主配料一起初加工后放入器皿中。经过隔水炖熟后。直接上桌。成品汤略微浑浊。适合一般炖品。

分炖是在原炖基础上。将主配料分开炖制。在最后熟烂阶段合二为一。成品汤清肉亮。适合名贵炖品。比如虫草、鲍鱼等。

2.问：隔水炖和烹饪技法蒸有什么区别？

答：隔水炖和蒸最大区别是：隔水炖的器皿中有水。要加入水没过食材。而蒸是无水参与。

再详细说一下隔水炖。隔水炖也分两种。一种是放在蒸锅上隔水炖。这和蒸是一样的。都是利用物理学中热对流的原理。用对流的热蒸汽使食材成熟。还有一种是放在沸水中炖。使用水温和蒸汽来共同制熟食材。相比较蒸锅上蒸炖。沸水炖的用时比较短。

写在最后

好了。今天的干货就分享到这里。以上是我的真实经验。希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“卤和炖、红烧有什么区别？”中有不同的见解和补充。欢迎评论区留言交流。

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其他观点：

卤和炖。红烧的区别很大。无论从制作手法和用料火候上。都有着很大的不同。但这几种都是我们经常使用的烹饪方法之一。经过厨师的操作。可以为我们做出可口的美食。下面我就为大家详细说说“卤”“炖”“红烧”的是怎样的一种烹饪方法。

卤

一般指制盐时剩下的黑色汁液。亦称“盐卤”、“苦汁“。而天然生成的盐也称为“卤”。用五香咸水或酱油等浓汁制作食品。

卤是将原料放入调好的汁中。煮熟后再用原汁浸渍入味儿的一种方法。卤的原料大多。家禽。家畜及其内脏等。如卤肝。盐卤鸡。卤牛肉。卤牛窝骨等。

卤的特点

卤的菜肴是在汁儿中浸泡。随吃随取。以保持菜肴的鲜嫩程度。卤制菜肴的汁儿根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。红卤汁是以酱油或者红曲水或者糖着色。白卤汁不加有色调味品。卤菜的成品特点是质嫩味儿透。肌里形状完整。表皮湿润不干。

1.卤水。

2.一种烹饪方法。把原料（不切碎）放入较大的锅中。加盐及其他调料煮。

3.一种浇在面条等食物上的浓汁。一般先用肉片、鸡蛋等做汤最后勾芡。

卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法。制作加工方法各不相同

一般卤肉都不会用到28种香料的。最多也就十几二十种。以下介绍几种常用的卤肉香料。

卤肉常用的香料配方：

一、卤水的制作

配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二、调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份。分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下。然后放在菜板上轻轻敲碎。再与精炼油一同入锅。用小火炒至呈深红色时。掺入500克沸水搅匀。即成糖色。

3、锅置火上。掺入鲜汤5000克。放入姜葱。调入精盐、味精和糖色。再放入香料包。烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时。即成新鲜卤水。

卤料比例

卤料是卤水重要的香味来源。卤料也称之为香料。香料也是药材。也就是平时我们所说的中药。每一种中药都有它自身的特性。卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏。千百年来人们对香料的认实也在不断的加深。也就形成各种各样的卤料配方。有红卤。白卤。从地域上又可分为川卤。粤卤等等

注：卤水配方中加有糖色。且色呈棕红。称为红卤。若去掉配方中的糖色便成了白卤。

调制

红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒

白卤＝卤料包＋高汤＋配料

卤水配方

原料： A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克。肘骨 2500 克。 B 干尖椒 250 克。广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克。八角 70 克。桂皮 35 克。鲜南姜、香叶、甘草各 50 克。陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克。草果 10 个。丁香 5 克。黑胡椒粒、辛夷各 10 克。罗汉果 2 个。香茅 4 克。 C 李锦记豆瓣酱 2 瓶。湖南辣妹子 2 瓶。财神蚝油 500 克。大葱、生姜各 100 克。蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。 D 精盐 70 克。大桥味精 150 克。美极鸡粉 200 克。李锦记生抽 500 克。美极鲜酱油 550 克。绍兴花雕酒 600 克。红曲米 30 克。冰糖 100 克。玫瑰露酒 50 克。 E 色拉油 500 克

制作： A 料洗净。放入沸水中大火汆 10 分钟。取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开。改小火煮 5 小时后滤渣留汁 、 B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大。以免香料焦）。用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉油。烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟。取出用纱布扎紧。放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧）。将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色。倒入桶内。小火熬 40 分钟即可

1、高汤原料以及制作方法

高汤所用原料：鸡骨架。猪筒子骨。

将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开。去其血沫。用清水清洗干净。重新加水。放老姜(拍破)。大葱(留根全长)。烧开后。应用小火慢慢熬。不能用猛火(用小火熬是清汤。猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

2、锅中烧水。水开后。把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出。目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。

3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状。锅中放少许油。下冰糖粉。用中火慢炒。待糖由白变黄时。改用小火。糖油呈黄色起大泡时。端离火口继续炒(这个时间一定要快。否则易变苦。要掌握好。自己可以先多试几次)。再上火。由黄变深褐色。由大泡变小泡时。加冷水少许。再用小火炒至去糊味时。即为糖色(糖色要求不甜。不苦。色泽金黄)

4、取一干净的不锈钢桶。加入高汤。放入姜葱。调入精盐、味精和糖色。再放入香料包。烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时。即成新鲜卤水。

需要注意的问题

制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法。它在处理调味料与香料的过程中。以及卤汤中的基本技术要求。

1、掌握好香料的用量

新卤水12.5千克。用600-700克香料为宜（6千克水用300克。3000克用150克左右）

2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好。不宜扎的太紧。应略有松动。香料袋包扎好后。应该用开水浸泡半个小时。再进行使用。使棋目的是去沙砾和减少药味。

3、糖色用量

红卤糖色应该分次加入。避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4、熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时。应用小火。避免大火冲酽汤汁。

5、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后。会使卤水中的香味逐渐减弱。因此在香料已经不浓郁时。要及时的更换香料袋。以保持其始终浓郁的香味。

6、不断试

卤水中的香料经过水溶后。会产生各自的香味。但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异。为了使香料益出。就要不断的尝试卤水的香味。待认为已经符合卤制原料的香味后。方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录。以便及时增减各种香料。这一点不好掌握。但是只要你经常做。慢慢的有经验了。就好掌握了。

7、离不开咸味

“盐为百味之本”。这就是说任何川菜都必须有一定的底味。卤制原料也是一样。因为卤水中的香料只能产生五香味的味感。却不能使原料产生咸味。因此。在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味。看其咸味是否合适。差多少咸味加多少盐。只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上。卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量。使卤水始终保持味感醇正的咸味。

8、勤加汤汁

在卤制过程中。因卤水沸腾而产生蒸汽。会使卤水逐渐减少。这就需要及时补充水分。加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水。边卤制边加入。这样卤制的原料能够保持五香味正。醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤。在卤制前加入原卤汁中。稍熬后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质。可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水。这样会减弱香味。鲜味和咸味。

9、卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是由糖色来产生的。千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的原料色泽金黄。不易变黑。而加入酱油的卤水。时间稍长。经氧化后便会使色泽发黑发暗。时间越长。色泽越黑越深。所以。有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色。就是哪个道理。

10、就是熬好的卤水。应该妥善保管。不宜搅动。比如夏天。如果经常搅动而不烧开。就会滋生细菌。而使卤汁变酸变味。

11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。

现在由于人民对鲜味的要求都比较高。还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠。但是谷氨酸钠在160c·才能分解为焦谷氨酸钠。所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响。请大家放心加入。

卤水的使用及保管方法

卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理。否则原料直接下锅后。会导致卤水急剧减少。从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水。应经常卤制鲜味较浓的动物性原料。这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”。讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料。应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等原料分开使用卤水。以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中。要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等。一旦发现某方面有所减少应及时补上。

卤水的保管与存放

卤水的时间越长越好。即成年卤水（如。宾馆。餐厅。饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水。才能保证卤水经久不坏。质量不受影响。所以。应该重视卤水的保管与存放。储存卤水。忌用铁桶和木器。而应该用土陶盛装。因为陶器体身较厚。可避免外界热量的影响。铁器容易生锈。木器有异味。卤水上面有一层浮油。对卤水起一定保护作用。但是物都是有两重性的。浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此。恰当处理好浮油。也是管理中的一个关键。实践证明。浮油多少应该适当。既不能多也不能少。故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油。则香味容易挥发。卤水容易坏。卤制时也不易保持锅内恒温。若浮油过多。则卤制的汁热不易散失冷却。热气闷在里面而致卤水发臭。翻泡。长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层。上面一层为浮油二层为浮沫。三层为卤水。四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1、用卤水时必须烧开。把上面多余的浮油打去。再把泡沫打干净。用纱布过滤沉淀。保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生。温度调节）。才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升。因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开。放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热。是卤水极易变质的多发期。发泡。变酸现象频繁出现。因此。每天必须将卤水烧开两次（早上一次。下午一次。并且固定不动）

5、虽然秋季温度逐渐下降。。但是暑热未完。俗话说的好七霉。八烂。九生蛆。因此。卤水还是应该烧开最少2至3次。放在固定的地方不动

6、冬季温度逐步下降。卤水应该每天烧开一次。放在固定的地方不动。

7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存。如果卤水越来越酽的时候。就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡。待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8、经常检查卤水中的咸味。并稍情调正。以免过咸过淡。或者香气过重过弱。卤水要在遮光。透风。地面平整。干燥。不易碰撞的环境存放。以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用。给卤水的保管带来了方便。股可以用冰箱来保管卤水。具体做法是。把卤水烧开。用纱布滤去杂质。然后再烧开。静止冷却。用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐厅中的卤水必须有专人负责。并制定相应的规章制度。每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记。以保持卤水的香味香气的持久性。即便是家庭中的卤水也要定期检查。以免变质。

万能卤水配方

调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒）。装入纱布袋中。扎紧袋口。如果没有老卤水。则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克。加7干克水。小火熬制8小时后捞出骨头。放入卤料包。干生姜400克。加清水10干克。大火烧开后。转小火熬制1小时左右。香味溢出为宜。用老抽调好卤汁色泽。下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热。加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时。立即加入清水0.5斤即成糖色。专用香料配方：肉桂65克。丁香45克。花椒65克。小茴香65克。大茴香65克。丁椒（一种野山椒）65克。山奈45克。良姜50克。肉蔻50克。草蔻50克。白蔻50克。甘草50克。香叶35克。砂仁50克。陈皮25克。

卤制流程：

（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水。加入花椒10克。千里香5克。料酒250克。盐750克（如温度过低。花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）。加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时。腌制12小时左右。春天20－30度。腌制8个小时左右。夏天30－40度时。腌制6小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗。加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右。春天腌制4小时左右。夏天腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净。加适量水。加盐。加入亚硝酸钠（10斤水中加1克。起疏松、发红及缩短卤制时间。其加入量不可超量。否则出现中毒现象）进行腌制。冬天腌制24小时左右。春天腌制 12小时左右。夏天腌制5－6小时。肠、肚不需腌制。清洗干净后出水。即可卤制。鸡爪类则修整清洗。腌制2小时。入150度油中炸制20秒。然后进行卤制。注：腌制水需偏咸。必须每天更换。不可重复使用。

（2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟。煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水。腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜。不宜过熟。以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中。加黄酒200克、超级鲜味王4克。博邦酱香王香辛料5克。博邦8610鸡膏3克。盐酌量。煮5－10分钟后全部捞起检查。没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制。直到卤好为止。然后。将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开。加入适量日落黄。把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好。放入冷藏柜中（注意不能与生料混放）。第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层。然后刷上一层香油。

卤水2千克。色拉油1500克（约耗50克）。

卤水的调制：

A料：龙骨、净老母鸡各2干克。

B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克。草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克。干辣椒、花椒各100克。陈皮5克。白芷25克。小茴香30克。丁香15克。

C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克。胡萝卜、干葱各50克。香芹、去叶带根香菜各100克。鲜沙姜20克。郫县豆瓣酱600克。泡椒酱500克。D料：冰糖30克。海天生抽750克。东古一品鲜酱油400克。老抽50克。盐300克。味精、鸡精各100克。花雕酒250克。肉味增香剂150克。老油1500克。红曲米水1千克。

制作方法：

（1）A料剁成大块。入沸水中汆净血水。捞出放入不锈钢桶内。加40千克清水。大火烧开后改小火煲8小时。过滤汤汁。

（2）B料放入盆中。加清水泡10分钟。取出用纱布包好。

（3）锅内放入D料中的老油。烧至五成热时下C料。小火煸炒8 分钟。取出用纱布包好。老油留用。

（4）将B料、C料放入不锈钢捅中。加入过滤好的汤汁烧开。大火煲30分钟后取出B料。改小火煲2小时。取出C料。下入D料（包括老油）烧开即可。

制作方法：

（1）排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块。用清水泡去血水。

（2）锅入沸水。下入排骨大火汆5分钟。捞出控水。

（3）锅入卤水烧开。放入排骨烧开。改小火煮30分钟。关火焖20分钟捞出。

（4）锅上火。入色拉油烧至六成热。下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄。捞出装盘。

（5）锅上火。入老油烧至四成热。下入A料炒香。再下入B料炒半分钟。出锅浇在排骨上。周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。快速出菜：莜面栲栳栳提前做好。排骨提前卤好。点菜时取排骨上笼蒸3分钟。再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制作。上桌时间不超过7分钟

炖

1.把物品盛在 碗或其他器皿中。再放入水中加温。

2.一种烹饪方法。把原料连同调料放入锅中。加 一定量的水。烧开后用文火久煮使熟烂。

作为烹饪术语的“炖”。是指把食物原料加入汤水及调味品。先用旺火烧沸。然后转成中小火。长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为：隔水炖和不隔水炖。

炖时。温度不超过100℃。可最大限度保存各种营养素。又不会因为加热过度而产生有害物质.炖菜时盖好锅盖。与氧气相对隔绝。抗氧化物质也能得以保留。经长时间小火炖煮。肉菜变得非常软烂。容易消化吸收。适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群.小火慢炖让食材非常入味。味道可口。一锅炖菜里往往有四五种食材。营养多样。

将原料改刀后放入汤锅中。加入调料。先用旺火烧开后。再改成小火炖至原料酥烂时既好的一种方法。炖菜也是一种带汤的菜肴。它与熬相似。但是炖的原料多是以质地较老的。而且加热时间也较长。菜肴的质地以软烂为主。另外炖菜一般要求使用砂锅。如:清炖甲鱼。清炖鸡块。土豆炖牛肉。大炖菜等。

炖的特点

炖的菜肴是汤汁较多。要求是原汁原味。质地酥烂。就如我们东北经常制作的大炖菜。或者小鸡儿炖蘑菇。都是炖菜的一种。

炖的方法

（1）不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味。再放入陶制的器皿内。加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些。如一斤原 料可加一斤半到二斤水）。加盖。直接放在火上烹制。烹制时。先用旺火煮沸。撇去泡沫。再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间。可根据原料的性质而定。一般约二、三小时左右。

（2）隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后。放入瓷制、陶制的钵内。加葱、姜、酒等调味品与汤汁。用纸封口。将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口。以滚沸水不浸入为度）。盖紧锅盖。不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸。大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失。制成的菜肴香鲜 味足。汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的。其效果与不隔水炖基本相同。但因蒸炖的温度较高。必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足。会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长。也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

要点

炖和烧相似。所不同的是。炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅。再冲入汤或水。烧开后下入主料。先大火烧开。再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂。一般是咸鲜味。炖有3种。即：炖、清炖、侉炖。炖菜多为红色。主料不挂糊；清炖菜多为白色。主料也不挂糊；侉炖多为黄色。主料需挂糊。

炖菜的主料。一般先经炸或出水初步热加工处理后。再行炖制。炖的用料有整件的。有块的。一般都不挂糊。只有“侉炖鸡”、 “侉炖鱼”一类菜。在炖前挂鸡蛋糊炸一下。再下锅炖制。因此。烹制侉炖菜时要防止主料巴锅烧糊。炖制菜肴口味浓厚。质地软烂。

烹调技法

隔水炖：将原料装入容器内。置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制。不隔水炖：将原料直接放入锅内。加入汤水。密封加热炖制。特点：以吃汤为主。汤色澄清爽口。滋味鲜浓香气醇厚。炖法、焖法、煨法并玩为“储香保味”的三大“火功菜”。火功：就是技法的最后一道工序。都是用水加热。而且都是就小火长时间加热。费火费时间。

技术关键

1、原料在炖制开始时。大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐。如果盐放早了。由盐的渗透作用。会严重影响原料的酥烂。延长成熟时间。因此。只能炖熟出锅时。才能调味（但炖丸子除外）。

2、不隔水炖法切忌用旺火久烧。只要水一烧开。就要转入小火炖。否则汤色就会变白。失去菜汤清的特色。炖的种类：隔水炖、不隔水炖、侉炖。

①隔水炖：将焯烫过的原料放入容器中。加汤水和调料密封。置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。工艺流程：选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。要注意炖时保证锅内不能断水。如锅内水不足。必须及时补水。直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。

②不隔水炖（清炖）：将焯烫处理过的原料入入沙锅内。加足清水和调料。加盖密封。烧开后改用小烧长时间加热。调味成菜的技法。工序流程：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。

③侉炖：将挂糊过油预制的原料放入沙锅中。加入适量汤和调料。烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。→ 或用中火短时间加热成菜技法。工艺流程：选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成菜。技术要领：挂糊过油炸至金黄色。炖制以中火短时间炖七八分钟最多不可超过15分钟。代表菜：侉炖鱼。

注意事项

（1）选用以畜禽肉类等主料。加工成大块或整块。不宜切小切细。但可制成茸泥。制成丸子状。

（2）主要必须焯水。清除原料中的血污浮沫和异味。

（3）炖时要一次加足水量。中途不宜加水掀盖。

（4）炖时只加清水和调料。不加盐和带色调料熟后再进行调味。

（5）用小火长时间密封加热1-3个小时。以原料酥软为止。

红烧

指使东西着火。也指加热使物体起变化。

在烹调术语中。烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料。先用大火烧开。再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色的烹恁方法。

烧法。一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后。进行调味调色。然后再加人药物和汤或清水。用武火烧开。文火焖透。烧至汤汁稠浓。本法所制食品汁稠味鲜。注意汤或清水要一次加足量。避免烧干或汁多。如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法。

一种烹调方法。把半熟的肉、鱼之类。加酱油等作料。焖熟使成深红色。

总结

一、卤的操作要点

①制作卤菜时应该用小火加热。这样方便入味。

②我们可以根据菜肴的特点。来掌握卤汁的颜色。

③ 如果卤的菜肴要延期保存。我们应该将原料与卤汁加热后存放。

④根据情况可以保持陈卤。保存的方法是要经常加热杀死微生物。以防止变酸或者发霉。这也就是我们经常说的老汤

二、炖的操作要点。

①在制作炖菜之前。原料一般要经过打水焯。以去除血水和山膻腥气味儿。以保证汤清。味醇。但这只是相对一些肉类食材而言。如果是制作疏菜类炖菜。那么就可以去掉打水焯这个步骤。

②炖菜时应该将汤汁一次性加足。不易中途加水。炖菜时应该先用急火后用小火。另外炖的菜肴一般不使用有色调味品。但一些特殊的炖菜可以例外。

三.红烧

红烧。是烧的一种制作方法之一。红烧是将原料用油炸过。或者提前加工成熟。 再加上调料和汤汁。先用急火烧开。 再用小火慢炖。使汤汁入味儿。最后再在收浓汤汁的一种烹饪方法。红烧的主要特点是酱红色。汤汁浓郁。例如:红烧海参。红烧蹄筋儿。红烧鸡脖等。

以上是为大家分享的卤。炖。红烧的区别。通过简单的对比。就可以让大家知道“卤”。“炖”和“红烧”的区别到底在哪里。

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