从卤味的起点说起,探讨下该如何设计一款合适的卤水？

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卤一般指制盐时剩下的黑色汁液。味苦有毒。亦称“盐卤”、“苦汁“。而天然生成的盐也称为“卤”。烹饪有一盐调百味的说法。所以调制好的卤水盐是根本。香料是辅佐最终呈现出有复合味的卤汤。

卤水的配制。好多人都有一个误区。总认为卤水中香料越多越好。越繁复越好。其实在实践中。往往使卤水增加香味的就是那些传统配方。卤水又分南北卤水。红白卤面。调配是有差异的。南方讲究醇香带甜。而北方讲究香醇味。红卤讲究着色红亮。白卤讲究本色入味。要调制一锅有特色的卤水要在传统配方的基础上根据当地人的口味做出调整。同时要突出自己对味的理解就要在配方中进行增减突出特有的气味。这样一锅有个性的卤水就大功告成。这个工作是起卤。日常使用卤水还要注意以下事项。才能保证一锅卤水的正常持续使用。

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理。否则原料直接下锅后。会导致卤水急剧减少。从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水。应经常卤制鲜味较浓的动物性原料。这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”。讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料。应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠。原料分开使用卤水。以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中。要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等。一旦发现某方面有所减少应及时补上。即我们常说的“缺啥补啥8

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如果说“卤水”是一款产品。那利用卤水制作卤菜或者熟食的一套工艺流程名曰——卤。卤的定义是利用高汤与香辛料以及调味品调好的卤水汁。使食物“食材”致熟或者使其入味的烹饪方法。这里面包含高汤。食材。香辛料。调味品。品质改良剂。工艺流程。

高汤制作：南北起卤水高汤现在做法基本一样。利用猪棒骨。鸡架。猪皮凉水入锅。大火烧开。撇去浮沫。开始吊汤。最后十五分钟后大火冲汤。

食材：其实食材质量是最关键的。比如——如果不想让卤猪头肉卤汤有一股哈啦味。就坚持用新鲜猪头。

重点：从上述例子可以看出二点。一。香辛料配伍数目不再多。在于比例。二。做到精致的卤水。基本没有一锅出的卤水。换句话说。最好产品的卤水不可能是万能卤水。举例子。如果让德州扒鸡卤扒鸡的配方卤制猪蹄。还不一定好不好吃。这就引述到因食材特性定香料配伍。张家口柴沟堡柏木熏肉。放到南方不认可。这就是地域特色。说到柏木熏肉。不是任何一款卤水的香料配方都适合用柏木熏制！这就引述到地域特色决定香料配伍。

了解上述组成成分与相互影响因素。契合本地人的口味。做一款适合本地的卤水。举例。一款万元学来的成都现捞——清水起卤。

第一步。吊高汤。川卤里面吊高汤和潮汕卤水吊高汤都舍得下本钱。100斤清水。下入猪棒子骨30斤。老母鸡两只。猪肘猪皮共10 斤。

第二步。小火煮两个半小时。捞出肘子。其他陆续煮三个小时。最后大火冲汤十五分钟

第三步。取高汤80斤。加入香料包煮一个小时。下入嫩汤色五斤。红曲米水偌干斤调色。入800克盐。注。加食材时。加入多少“斤”食材乘以10就是盐的“克”数。比如100斤鸡。下入1000克盐。但。一百斤猪蹄。就不能这样计算了。猪蹄骨头多。不吃盐份。

配方:八角70 三奈35 桂皮50 小茴香25 草果30 白扣25 香草10 肉蔻15 老寇10 排草15 干姜25 良姜15 孜然10 砂仁20 白芷20 香菜籽10 毕卜10 甘草20 丁香10 广香15

卤水另加白胡椒粉25克。党参三根。

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