为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？

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为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？

大家好。我是麟大官人。我的回答是：“炒茄子”其实并不是不能先放油。只不过炒茄子不先放油而先放茄子这样的做法。是相对最为快捷且最为方便有效的茄子处理做法。这样先干炒过的茄子可以有效的破坏“海绵结构”。从而让茄子无法再大量吸附油脂。所以炒出来的茄子鲜香不油腻。并且也因为这样的方法比较简单粗暴且效果明显。所以得以老厨师之间流传出“炒茄子不能先放油”的说法。

用心做好每一篇问答。让“啰嗦”不再无趣。我是麟大官人。一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主。获取更多美食知识或技巧。请点击红色加号关注我。麟大官人感谢您的观看。

先干炒茄子是怎么做到让茄子不吸油的？

答：..........为了更好的回答这个问题。我们应该先明白为什么茄子会那么喜欢“吸油”？

那么炒茄子到底能不能先放油呢？

答：..........答案当然是肯定的——“能放！”

那么炒茄子到底还有哪些办法可以不吸油呢？能都列举出来吗？

答：..........这个当然没问题。让茄子不吸油的方法其实还有很多。下面麟大官人就给大家分享“炒茄子不吸油的所有正确做法”。其中包含饭店和家庭使用等多种好用做法。大家可以根据自我需要进行合理选择。

【炒茄子不吸油的正确做法——汇总篇】——家庭饭店均可、效果各有特色、做法简单详细、一看就会。

【主料】：紫皮茄子适量

》第一种：干炒法（家庭饭店均可做法）（处理茄子耗时5分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净。改刀切成长条或滚刀块、大蒜一半切片一半切末。备用。

2、起锅烧热烧去水分。不放一滴油。转小火下入切好的茄子进行摁压煸炒。

3、炒至茄子发软即可装盘待用（大约5分钟左右）。同时根据个人喜好调一碗调味汁（生抽2勺、香醋1.5勺、白糖1.5勺、老抽半勺、食盐小半勺、淀粉1勺、清水2勺兑成调味汁。可以根据个人喜好增减改换）。

4、起锅加入适量食用油。烧至5成热下入一半蒜片爆香。将炒软的茄子下入锅内翻炒至均匀裹油。

5、加入调好的调味汁翻炒均匀。关盖转小火焖煮几分钟至茄子均匀入味。

6、开盖转大火快速翻炒。下入剩余的一半蒜末炒匀炒香即可出锅装盘。

》第二种：食盐腌渍法（家庭常用做法）（处理茄子耗时10分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净。改刀切成长条或滚刀块。

2、将切好的茄子装入大碗或小盆内。均匀撒入稍微多一些的食盐。用筷子充分搅拌均匀。静置腌渍10-20分钟。

3、腌好以后。此时可以看到碗底出现明显多余水分。将其倒出不用。加入足量清水没过茄子。用双手抓捏茄子清洗2遍洗出多余盐分。

4、最后将洗好的茄子用手捏干水分。装碗即可开始炒制（后续步骤同理）。

》第三种：裹粉油炸法（饭店常用做法）（处理茄子耗时8分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净。改刀切成滚刀块。

2、取一大盆。将切好的茄子块倒入盆内。均匀撒入稍微多一些的面粉或淀粉。用筷子或者直接抖动盆身让茄子均匀的裹上面粉。

3、起锅宽油（宽油就是加多一些的油）。油温七成热（注意。是170-180度左右中火。不是大火也不是小火）。将裹上面粉的茄子块全部倒入锅内进行油炸。一边炸制一边用锅勺搅拌避免茄子粘连。

4、炸至茄子肉色金黄。茄皮打皱时即可捞出控油（大约8分钟左右）。沥干油分后即可进行炒制（后续步骤同理）。

》第四种：清蒸法（最近火爆做法）（处理茄子耗时10分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净。改刀切成滚刀块、长条或段、片。

2、将切好的茄子装碗。用大碗或大盘盖住。

3、起蒸锅。加入足量清水烧开。将茄子碗放入蒸锅内。关盖大火蒸10-13分钟左右（切滚刀块或长段蒸13分钟。切长条或片则10分钟）。

4、蒸至茄子熟透后。取出开盖。即可进行炒制（后续步骤同理）。

——点评：此做法耗时相对也比较短。并且不需要加入任何调料配料。直接切完就上锅蒸制。比较简单粗暴。原理同样是通过蒸制高温把茄子蒸软从而破坏海绵结构。从而后面炒制时就不会再吸油。算是比较绿色健康的做法。不过同样也不是完美的。有一个缺点就是茄子的蒸制状态无法很好把控。可能会蒸的太软或者有点夹生。导致后面炒出来的茄子口感相对不太适口。当然。如果自己做的习惯以后。也可以抓好这个蒸制时间。推荐家庭尝试。——给出评分：☆☆☆☆☆（五星）

（1）干炒茄子时火力一定要小。避免茄子炒糊发苦。

（2）食盐腌渍茄子时前面食盐可以加多一些。茄子能够腌出足量水分从而保证“破坏海绵结构”。不过后面腌好了一定要用清水反复抓捏清洗2遍。避免后续炒制时吃着太咸。

（3）裹粉油炸时。建议是在170度左右下锅。并且炸的时候一定要用锅勺不停翻动。保证茄子受热均匀的同时避免茄子粘连。

（4）最后的清蒸茄子做法固然绿色健康。但是不太推荐茄子切条和切片。因为这样的茄子非常容易蒸软蒸烂。导致后面无法进行炒制。

（5）最后清蒸茄子时需要用大碗或者大盆将茄子提前盖住。避免蒸制过程中碗内滴入太多水分。导致茄子泡软泡烂。无法炒制。

结语

其实炒茄子是一道非常简单的家常素菜。非常推荐新手小白来进行大胆尝试。说不定一次就可以做的很好吃呢？我是“麟大官人”。一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主。如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助。希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”。我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧。麟大官人感谢您的观看。我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作。未经授权禁止搬运转载）

其他观点：

【家常炒茄子】（不先放油的版本）

茄子冲洗一下外皮。然后去蒂改切成条状（不建议去皮。只要茄子不是特别老的话。茄子皮并不会影响口感。而且皮的营养也不错）；

炒锅烧热之后先不要放油。把茄子条放进去小火慢慢煸炒一下。炒到茄子开始变软、水分被炒掉蒸发一些之后。先盛出装盘备用；

取一个小碗调个汁一会用。碗内加生抽1份、老抽半份、醋1.5份、糖1.5份、淀粉1份和盐适量（大概的比例。具体就因人口味而异了。搅拌均匀备用）；

这个时候给锅里适量下一点油。然后加入一勺郫县豆瓣酱煸炒出红油。接着下葱花、姜末、蒜末和泡椒末炒香；

炒茄子如果要想不油腻。那么就不要锅里倒上油。然后直接把刚切好的茄子不做任何处理就丢进油锅去炒。这样炒一开始茄子会大量的吸附油脂。好像加多少油锅里都剩不下。但是炒的时间久一点之后。茄子好似海绵一般的结构被破坏了。它里面的油和水分就开始出来了。水分可以被热量蒸发。但是多余的油就留了下来。除非是很喜欢这个偏油润风味的人。不然大多数人都会觉得这么炒太油腻。

所以常用方法大概有三种：

第一种、就是我们前面做法里用到的。在正式炒菜之前先不放油的煸炒预处理一下。让茄子因此失去支撑结构的水分。先把这个产生吸附效果的海绵似结构破坏掉。之后再放油炒菜。茄子就不会那么吸油、费油了（餐馆做法就比较简单粗暴了、直接走一遍油就完事了）；

第三种、可以选择把茄子切好之后拍上淀粉、蛋液。然后再下油锅去炒。茄子外面的蛋白质和淀粉在接触到热油之后会快速的糊化。从而阻止茄子在一开始就大量吸附油脂。等炒过一会之后茄子内部开始变化、失水。也就不存在继续吸油的可能了。唯一的缺点就是这个淀粉和蛋液的量不好掌握要多做几次练习。不然的话茄子炒出来会不容易入味。

以上就是这次关于炒茄子的解答了。如果有吃茄子的高手的话。欢迎评论跟我们大家分享一下你的高超技巧哦！

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其他观点：

炒茄子不仅可以先放油。还可以先过油。当然也有先不放油的。

本文试着从三个方面论述做茄子应该怎么放油：

茄子为什么做起来像吸油的海绵。

炒茄子先放油和后放油的区别及其主要方法。

一个先放油和一个后放油的家常菜谱。

第一。茄子脾气怪。一言不合就成了吸油的海绵。

切开茄子。肉眼就可以看到。茄子肉体组织就有点海绵宝宝的样子。全是细密的孔隙。感觉有点干巴少水。其实这是个错觉。茄子含水一点也不少。高达95%。只是看着干巴巴。都是浑身细密的孔隙给闹的。体积也因此膨大。比起黄瓜甜瓜。显着软泡泡的。

这个说的是生茄子。茄子怪脾气的奥秘在于加热过程。加热时会像海绵那样吸油。还会吸进好多。譬如红烧茄块。搞不好就比扣肉还油大。缺油少肉的年代吃它当过年。如今的富裕日子吃它就怕引病上身。不敢吃。太油了。可是不能因此不要这个美食啊。于是。各家厨房都在动脑筋。想办法。怎么的既能吃到茄子。又少放油。还要做出原先多油的口感和味道。

再难的事情经不住众人的琢磨。很多少油做茄子的高招频频亮相。都奔着一个目的。抓住最根本的一个焦点。不让它吸油。或是不给它吸油的机会。要做到这一点。就要搞清楚茄子为什么吸油的原因。这就接上了前面的话题。下面一段话要加粗：

茄子有三大特点：一是含水量很大；二是肉体结构蓬松。因为密布细密的孔隙；三是茄子皮像蜡封一样不透气。我们仔细观察煎茄块。茄子在加热时。这些孔隙里的空气首先会受热膨胀。把细密的孔隙扩大。这个扩大期间。如果加热用的是油。那就正好。茄子内外形成的小压差。会把热油吸进去。填满孔隙。这就是茄子吸油的原因。

这时候的茄子还在继续加热中。没熟。整体支楞没软塌。处在吸油状态。锅里给多少煎油都不够似的。待加热到一定程度。茄块由生变熟阶段。看到它已经吃透了油。开始变软。这时不仅停止了吸油。反而奇怪的往外出油。茄块整体越来越油汪汪的。到最后烧出成菜。就像油泡着一样。闪耀着油光。

还是从食材的原理说明这个“出油”现象。茄子加热到一定程度。吸进去的热油自带热量。加上炒锅的持续加热。最终使茄子肉体崩溃。细胞壁破裂。水分析出。然后水分一部分蒸发。一部分挤出吸进去的油。表现出来两个变化：茄块软塌。出油。

第二。炒茄子先放油和后放油的区别及其主要方法。

一、先说先放油的主要方法。为了方便。只分享三个：

家里厨房最常用的是煎油。炒锅热油煎茄块。是经典的方法。

饭店最常用的是过油。简单粗暴。油锅一炸。剩下的就好做了。

油泡。这是一种减少茄子吸油的新厨艺。生茄块先给凉油拌拌。起“油封”作用。再煎可以少用油或不再另给煎油。

二、再说后放油的主要方法。为了方便。还是只分享三个：

最多的菜式是蒸茄子。切块或切条。笼里蒸熟。调料汁浇上去。油在调料里。不仅后放。还可以随心意放多少。

凉调茄丝。茄丝轻焯水。然后给调料凉拌。跟蒸茄一样。后给油还可随多随少。

酱茄子。类似于蒸茄子做法。

三、还要着重说三个少给油的方法：

浸泡法。茄子改刀后。先放水里浸泡10分钟。原理是让水分浸满茄肉空隙。再煎或炸就没空吸油。

裹浆法。茄块煎炸过油前。挂浆进入。封闭住了茄肉的吸油路径。

清蒸和凉调。

第三。一个先放油和一个后放油的菜谱。

一、先放油的菜谱：【红烧茄块】

这道菜的传统做法。完全用油煎熟后再给调料烧出来。用油很多。我们戏称不是煎也不是炸。是油煮。为了少用油。我的做法如下：

材料：茄子一个。不去皮切片。番茄一个切片。青椒一只切片葱花。大蒜一头拍开去皮。老陈醋、生抽、盐、胡椒粉、花生油适量。

炒锅给少量油滑锅。放入茄片。盖上锅盖转小火5分钟。连煎带焖就基本熟了。贴锅一面也已焦黄色。开盖翻过来中火煎另一面到带黄。

给进番茄青椒翻炒几下后再给大蒜、老陈醋、生抽和盐。转大火收汁。收完汁关火撒葱花装盘。

二、后放油的菜谱：【清蒸茄子】

材料。茄子一个不去皮。直刀两半。葱花、蒜末、红椒粒、老陈醋、生抽、胡椒粉、盐、小磨油各适量。除了葱花。其余调料装进碗里拌匀。

蒸锅水开后。放入装盘的茄子。加盖大火5分钟。

端出茄子。用筷子把两半片茄子各自直着剥开。成4片。浇汁撒葱花即成。

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