你知道酱肉怎么做吗？

热门回答：

我是四川遂宁人！老家腌制酱腊肉有3种方法！适合3种人群能抽出不同时间情况腌制操作！下面分别说说这3种腌制方法

一种是盐和酱油（老抽）分开抹涂！这种腊肉有简便色泽晶莹剔透的优点、可以说是我们老家最好的一种方法了

首先不要酱油时老家是一斤鲜猪肉用的15g盐也就是3钱盐！制作这种酱肉是按每斤鲜猪肉13g盐计划用盐量！酱油2两5计划；买瓶装或者袋装如果没有使用完可以以后食用！以前我们自家杀的猪没有洗！现在是去集市买的猪肉；由于肉贩有运输过程、肉有些脏现在老家用开水不低于80摄氏度的水清洗一下！水温高目的是加速水干；干水后先涂抹盐！一定要抹到抹满！抹好盐后再涂抹酱油；酱油里稍加点白酒第一次酱油抹好后大约等两个小时、肉上的酱油稍干一点继续抹！如果能抽出时间的话最好抹4到5次！如果没有时间抹3次也行！

第二种是全部用酱油不用盐！这种做法需要有充足的时间！需要至少2天来处理抹酱油的工作！鲜肉洗好沥干后开始抹酱油！同样第一次抹好后大约等两小时酱油抹；就这样周而复始的进行抹酱油的工作！尽量多的把酱油抹在肉上！最好在1天半到2天完成✅这个项工作

是工作比较忙抽不出太多时间的人制作酱腊肉的方法！和不用酱油腌制腊肉一样照样用每斤鲜猪15g也就是3钱盐！按每斤鲜猪肉2两酱油的计划量！把酱油盐和少量白酒一起搅拌均匀！一次或者两次抹上肉即可！

✅✅老家制作各种腊肉都没有放佐料！因为食用时会用！腌制时使用了！食用时反而不好控制佐料的量了

‍‍最后提一下：“制作腊肉都都选择农历冬至后；最好腊月制作！在盆里腌制6到7天取出挂通风处干燥处晾晒！如果没有从盆中急时取出晾晒或者晾晒时遇到连续阴雨天气、腊肉由于没有急时起到脱水的效果会出现盐霜现象！出现这种现象不要紧张选择一个晴朗天气用开水或者不低于80摄氏度的水洗一下继续晒；不会影响使用

其他观点：

您好。我来回答您的问题。

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难得您还提起这个问题。因为现在就连北京会做的人也是越来越少了。调料越加越多。肉味越来越淡。随着个人饮食习惯的改变。老一辈的逐渐离去。重油重盐的美味食物逐渐被摈弃。

老北京酱肉这种一个城市的地标美食。原本就不如豆汁卤煮炒肝爆肚出名。更加会因此逐渐式微。

卖老北京酱肉最出名的是天福居。但我吃过以后并不觉得有多出彩。后来还是在前几年在北京的傅记酱肉尝过最地道的老北京酱肉。那个味儿我现在都还记得。这应该是我吃过的最好吃的酱肉了。

因为老北京的酱肉属于熟酱。即是先把肉做熟再酱。做法很家常。很容易。但关键关键点掌握不住。就做不去好吃的酱肉来。

肥厚的五花肉。咬一口满嘴流油。相比一般的卤肉。老北京酱肉的调料的味道根本压不住真正肉的香味。这才是真正的老北京酱肉。香料只是个辅助。我感觉超不过8种。经典味。怀旧味。家常味。这才是最纯粹的老北京酱肉。

凭借自己的工作经验和灵敏的舌头。我来试着复制一下老北京酱肉的做法。如果有好这口的老北京人看到的话。千万千万留个言。

第一步：选肉和处理肉。

这里只以五花肉为例。其实酱肉还有酱牛肉。肘子等。它们做法相似就不一一赘述了。

老北京酱肉是禁止焯水的。因为一焯水肉的香味就没有了。所以一般的做法是浸泡。

选择成片的大软五花肉。就是那种五花三线肉。事先清洗干净。把皮的细毛。脏东西都刮干净后切成宽约12到15厘米左右的大方块。注意不要切的太小。会烂掉的。

将切好的五花肉块放入清水中浸泡漂洗。水里可以稍微放一点白酒。一般浸泡时间在2个小时左右。尽量把血水浸出后待用。

另外我们准备一根猪棒骨跟肉一起浸泡。这样煮出的肉会更加香。

第二步：煮肉。

一般酱肉馆子里都是用高压锅去处理。快速便捷。但是高压锅的问题是压制出来的五花肉太稀烂了。不太适合做饭的新手制作。所以我们就干脆炖制好了。出来的效果是一样的。

将五花肉块。猪棒骨放入清水锅。加姜片。大葱段。先大火烧开后撇去浮沫。然后马上倒入多一点的黄酒。这个黄酒要求比较好的。最好是花雕。因为越陈的黄酒去腥增香的效果越好。

加入多一点的盐。少许糖。转小火根据肉块的大小。炖1小时40分钟到2个小时即可。这个时候的五花肉已经完全炖烂。颤颤巍巍的。千万不要弄碎了。

盐一定要下的重一点。这样肉块才能吃的进味。

第三步：制作酱肉。

先准备酱汁。这个酱汁一次用不完可以反复使用。越陈的酱汁用来酱肉的效果越好。

先炒糖色。糖色在这里的作用不是上色。而是为了让酱肉的亮泽度更高。锅内放少许油。倒入冰糖小火翻炒。直炒到冰糖融化成褐红色后倒入刚才煮肉的老汤烧开。

放入老抽。八角。桂皮。花椒。大火烧开。老抽一定要下的重。要让整个酱汁成浓稠的黑红色才可以。颜色一定要重。烧开后熬制15分钟。

将五花肉小心一点放入。大火烧开后。转中炖3分钟。然后肉皮和表层均匀的上色。再转小火炖3分钟后。关火浸泡10分钟后捞出即可。

第四步：切制和保存。

此时的酱肉已经非常的酥烂。捞出不要去碰它。让它自然而然的晾干。

晾干后放入冰箱里冷藏保存。如果要吃的话。事先放入冷冻室冻个20分钟左右。让肉皮收紧变硬。

下刀切成小块或者薄片就可以吃了。剩下的的酱肉放入冰箱里可以吃一礼拜。

没有用完的酱汁烧开一次后倒入容器里放冰箱冷冻。下次做时可以继续使用。

其他观点：

1五花肉切成长条。用刀把肉上面的毛刮掉。

2把食用盐、香叶、花椒、大料一起在锅中炒至金黄色为止。放凉。再把炒好的盐料均匀的涂在五花肉上。再把五花肉整齐的放在盘盆中。上面压上重物。放在阴凉的地方腌制5天。

3腌出的水倒掉。把肉上面的大料扔掉。 钻孔。用绳挂在阴凉的地方风干一天。

4把酱油、少量茴香、桂皮、豆蔻、葱姜、干辣椒、胡椒粉、花椒、黄酒、白砂一起煮开。煮十分钟左右。关火。将酱凉凉。把肉码入酱中。盖上锅盖密封。每天换一面翻下。在酱。连续五天。

5晾晒两个礼拜左右即可。

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