“百年老卤水”为何不变质还更香？

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“我出价300万。购买你们百年老卤水”。10年前。南方有一家祖传上百年的老卤水。有人出价好几百万。但老板根本看不上。老板说：“我们这个百年老卤水。可以养我们好几代人”。百年老卤胜似金。

广东一些10年的老卤水。也有人出二十几万购买。但是卤店的老板都不卖。不仅觉得价格低。同时还给自己找竞争对手。如果在大量资金入驻下。会成为一个强大的连锁店。他们的生意就没有了。

“百年老卤水”是否真的存在

现在一些老店都喜欢用“百年老卤水”的噱头吸引顾客。大家也不知道真假。但对于商家来说。这个招牌非常好用。

对于请客吃饭的人来说。很多人觉得非常有面子。让客人觉得吃到地道的特色菜。最后越来越多的人来排队吃饭。

只要门口有人排队。在我们很多人眼里。这家店肯定非常好吃。所以很多商家就请托排队。营造生意好的现象。从而吸引客人和加盟商。

但是100的老卤水根本不存在。因为卤水根本保存不了那么长的时间。而且100年老卤水也用不了。以前中国有一段时间。吃饭都困难。更加不用说吃肉了。

但是10-20年的老卤水是存在的。这些老卤水是店家生意火爆的根本。所以基本不会卖。除非你给出的价格让他们几代人衣食无忧。

10-20年的老卤水如何形成

老卤水的形成。一开始只需要一锅清水或者高档放在锅里。将清洗干净的各种肉类食材放入锅中。烧开后加入处理好的各种香料包。一般用糖色上色。再加入一些盐等调味料。最后开始熬制。

把卤好的食材捞出来。再加入清水或者高汤。同时更换香料包。重新给卤水上色。等这一锅卤水全部准备之后。又放入新鲜的食材。开始熬制下一锅。就这样周而复始的熬制下去。

10多年老卤水中含有大量的胶原蛋白、脂肪、蛋白质以及各种调味料。香料非常的充足。

当这些对味道有影响的因素很好的融合在一起的时候。就会形成一个非常吸引人的味道。各种香料叠加在一起。才使得卤肉味道有层次感而且味道醇厚。

其实说得直白一点。老卤水就是成型的卤水。经过各种肉类的熬制。蛋白质不断分解融入到卤水。再加上不断加香料熬制。肉类也会出油。最后卤水就变成复合型卤水。

一锅新卤水。味道要想地道。从开锅之后到味道稳定下来。至少需要一个星期以上。这是最低的标准。如果想让新开出的卤水。卤出味道正宗的卤肉。那是办不到。这就是老卤水的重要的因素。

老卤水就像白酒一样。越酒越香。但是同白酒不一样。白酒是放在那里。然后靠自身自然醇化。而卤水是经历各种食材、香料千万次炖煮。已经吸收了各种香料中的精华。这种香味就是复合型香味。

10年以上的卤水。是不是非常脏

每一次放入锅中的食材。都是洗过的。没有太多的脏东西。而且卤水中的各种物质。比如水分、糖色、香料基本被吸收。而且每次用过的香料包、肉渣等东西。都会被过滤出来。几乎不存在什么脏东西。

很多人觉得老卤水非常脏。是因为大家看到那些老卤水天天在烧。感觉从来不换水一样。但每天烧卤水。卤水肯定被蒸发。所以每天都会加入新的高汤或者清水。所以不是每天都烧那一锅卤水。

我一个亲戚。他们家有一锅老卤水用到现在。已经用了20几年。他们家做卤菜从来不用任何添加剂。味道非常好。每天卤菜都是早早被预定。而且他们家也天天吃。并没有什么问题。

百年老卤水。真正的含义是传统配方。这些卤肉店都是经营很多年的老字号。配方都是老传统的配方。制作工艺也是传统的老工艺。这才是百年老卤水的含义。而不是卤水保存100多年。

90后年轻人开卤肉店。该怎么办

老卤水并不是用时间久长的卤水。而是卤水中各种味道标准是否充足。而老卤水的形成和很多因素有关系。

1、卤水的使用频率

老卤水想快速成型。那就提高卤肉的频率。一天卤3~4次肉。这样里面的肉分解的蛋白质就会越多。如果几天才卤一次。或者一天才卤肉一次。那么那种复合型的香味成型肯定慢。

2、卤肉的数量

如果你生意非常差。每次只卤一点肉。那么肉类食材分解的蛋白质肯定比较少。很难闻到芳香味。肉类越多。卤水的味道就会越越浓。

那些生意好的店。每天客人非常多。那么他们卤水的成型。肯定比那些没什么生意的店快。那新开的店想要好卤水。就需要下血本。购买大量的肉类熬制。没有付出。哪来的回报。

如果你开店时。直接用刚刚熬制的卤水。味道还没有成型。那么第一波客人尝了一次。第二次就不会再来。特别是小区的店。都是靠回头客。再来新客非常少。第一次无法吸引人。基本就关店了。

3、肉类食材丰富

肉类的食材种类越丰富。卤水成型就越快。比如食材中有较多带皮的鸡爪、鸡翅、猪头肉等等。特别是鸡肉。价格便宜。而且可以让卤水的味道更加香。

但一个要记住一点。一定不要放牛肉。因为牛肉的味道比较膻。对卤水影响非常大。导致这锅卤水不能卤其他东西。所以卤牛肉。都是要一个自己的锅。

而且牛肉出油水太少了。不能起到养卤的作用。而鸡肉出油最多。这也是卤肉店老板喜欢用鸡肉的原因。

4、更换香料包频率

更换香料包的频率越高。卤水成型就越快。一般情况下。香料包可以使用三次。用的次数越多。味道就越淡。

有的老板为了节约成本。不舍得更换香料包。导致卤水的味道越来越淡。卤水成型自然就比较慢。

年轻人制作老卤水。为何频频出现卤水发酸、发臭

第一、荤素混合卤

很多年轻人以为掌握了香料包。懂得熬制卤水就高兴不得了。最后发现自己制作的卤水。没过多长时间就发酸、发臭了。

现在随着生活方式不断改变。很多年轻人都喜欢吃卤素菜。但素菜和荤菜一起卤时。非常用发臭。

因为蔬菜中含有大量的水分。而一些淀粉的豆制品。在卤制的过程中。直接破坏卤水的卤制环境。导致卤水发酸变质。从而破坏卤菜的味道和口感。所以一般熬制卤水。都不会使用鸡精、鸡粉这些富有淀粉多的调味料。

最后要么客人越来越少。要么重新熬制新的卤水。但这样的话。损失的成本非常大。好不容易才熬制的老卤水。因为卤一些素菜就废了。

第二、过度追求色泽。加入红曲米

很多年轻人为了让卤菜的色泽更加的漂亮。加入红曲米到卤水中。年轻人不知道红曲米中含有淀粉的成分。这些淀粉会在卤水熬制的过程中。会导致卤水发臭。如果要上色。基本使用红曲红或者红曲米水。不会将红曲米直接丢到卤水中。

这就是传统配方的珍贵之处。一个好的配方。都是不断尝试。不断失败。最后总结经验。得到一个比较完美的配方。

这也就是为什么很多人不愿意自己研发。而选择直接用高价购买的原因。投入的成本太高。时间比较久。而且那个独特味道还做不出来。知道人家用什么香料。不知道它的量和熬制也没用。

第三、卤油

每天投放很多食材到卤水中熬制。很多肉类都会出油。卤油过多或者过少都不好。如果卤又过少。起不到隔绝空气的作用。那么里面就会滋生大量细菌。微生物不断成长。导致卤水发臭。

如果卤油过多。在卤肉的过程中。会闷坏肉。导致出肉率非常低。在熬制时。一开始都是发火。卤水沸腾之后。开始用小火熬制。就是让肉更加入味。同时保证卤菜出品。

但如果上面的卤油太多。味道那么温度就会比较高。导致肉都脱离骨头。没有出品。

第四、卤水粘稠度过高

成型的老卤水。用的越久越容易发酸发臭。因为卤水成型之后。里面的物质已经非常的饱和。这时候你会发现卤水已经呈现出胶质的状。在卤水的粘稠度非常高。非常容易发酸、发臭。

当卤水富营养化。很容易滋生细菌。所以成型的老卤水。需要拿出部分卤水。放到冰箱保存。然后在剩下老卤水中。加入新的高汤。调整卤水的浓度。

保存在冰箱的老卤水备以后用。如果正在使用的卤水变质。我们就可以用冰箱的老卤水加高汤。重新调一锅老卤水。这就是老卤水不坏。可以用很长时间的原因。

怎样才能让老卤水存放更久。味道更加香

1、使用过的卤水。一定要烧开保存。在卤水的使用过程中。肯定会进入生水。或者掉落其他的物质。烧开可以起到杀菌的作用。

如果是夏天。天气比较炎热。一不小心就容易让细菌滋生。所以早晚都要烧一次。冬天的气温虽然比较低。细菌滋生比较困难。但每天也需要烧开一次。

很多年轻人比较贪玩。把卤水烧开之后。就马上关火去打游戏。但正确的操作应该大火烧开沸腾。然后小火在继续烧5~10分钟左右。这样才能彻底杀死细菌。这个细节非常重要。

2、把卤水烧开之后。一定要放在阴凉干燥的地方保存。而且烧开的锅。底部一定要通风。不然散热太慢。在这个过程哦中。不要让生水进入。不然又得重新烧过一次。而且导致卤容易发酸变质。

3、在熬制肉类之前。一定要把食材焯水处理。如果直接放下去熬制。会导致卤水有腥异味。

在卤制的过程中会产生浮沫。我们一定要及时的捞出来。这些浮沫都是食材中的血水所产生。如果不及时的捞出来。很容易会导致卤水变酸。从而引发变质。

4、熬制之前一定要把多余的浮油捞出来。我们投放的食材越多。产生的油就会越多。特别是鸡肉。如果油脂过厚。在煮的过程中。卤水与油混合。很难让食材入味。而且很难让肉熟透。同时卤水也容易变质。我们只需要保留2厘米左右厚的浮油就可以。

5、每次卤完肉类之后。一定要把卤水中的食材残渣及时的捞出来。然后过滤一次。不然里面的残渣。很容易引起变质。

6、最近几年香料的质量非常不稳定。我们一定要非常注意香料的选择。很多任购买香料。以为价格高。质量就好。现在很多假货太多。我们一定要货比三家。就算经常购买。也要多注意。

如果香料不好。投放熬制的时候。会破坏卤水的味道。从而浪费自己养了那么久的卤水。

7、第一次卤制肉类的时候。尽量使用高汤。这对老卤水快速养成有非常大的作用。如果高汤的油脂不多。或者食材本身的油脂比较低。可以使用炸封油。起到封香增味的作用。让卤水中的香味尽量的保存下来。

8、老卤水的储存容器。尽量不要用金属容器或者木质容器装。可以选择土陶罐。因为土陶罐罐壁比较厚。可以有效隔绝外界热量对罐内卤水的影响。让卤水处于恒温的环境。从而延长卤水的存放时间。

写到最后：老卤水芳香物质需要长时间炖煮才更加出味。这也是以前部分重庆火锅全天底料不管原因。因为越到后面。火锅的味道越香。

很多百年老店的卤水。都是用小部分成型的卤水加入高汤熬制。就是一锅老卤水可以养几代人的真相。

如果是你。你愿意花几百万购买老卤水吗？

其他观点：

如果你真的有百年老卤水。你要多少钱我出多少钱。

就目前来看百年老卤水几乎是有价无市。甚至前些年的时候还传出有人希望花几十万乃至上百万来购买百年老卤水。

你可千万不要以为这是个乐子。真正意义上的百年老卤水的市场价值远比我们想象的要更可怕。

但是遗憾的是。现阶段很多市面上的老店铺都传说自己有百年老卤水。也正因如此做出来的汤味道鲜美。做出来的肉吃起来可口。

可是这件事情也只是说说而已。他们做的大部分都是一个宣传。真正意义上能够拥有百年老卤水的。几乎没有。（这是实情。大家不信可以去考察下）

大多数老的店铺。你说他有一个10年的老卤水或者20年的老卤水。那我认了。但如果你说他有一个百年老卤水。那基本连想都不用想。十有八九是骗人的。

但即便有一些人有10年的老卤水。甚至20年的老卤水。一些商家或者一些店铺上这边来直接收购。那些人也大概是不会卖的。

甭管你出价几万几十万甚至上百万更多的钱。不好意思这个老卤水我绝对不能卖。因为卖出去就意味着自己在这个行业当中丧失竞争力。

那什么是百年老卤水？这个百年老卤水为何如此的神奇？难不成它还是黄金？

说对了一半。在一定程度上。百年老卤水对于商家店铺来说就是黄金。就是能够直接赚钱的黄金。

什么是百年老卤水？

百年老卤水。可能距离我们太过遥远了。我们现在给大家讲一下什么是普通的卤水。

举个简单的例子：如果你需要去煮一些肉。然后在煮这些肉的时候需要放调料。那么这些调料与肉和这个汤混合在一起。其实就已经是卤水的雏形了。

最开始的时候我们可能会在一个特别干净的锅里面放上各种各样的高汤。然后把需要去做的那些食物。放到锅里面填上各种各样的调料。

但是这个调料因为所需要做的食物不同。最终调料的遴选机制也会发生变化。

那么好。现在的所有东西都准备好了。万事俱备只欠东风。

比如说我们打开电也好。打开气也好。还是用煤炉子也好。不管什么样的工具通过对这个锅加热。最终把所需要制作的食材制作出来。

如果我们放的是肘子或者放的是猪蹄。就更容易理解了。把这些食材拿出来吃掉或者卖掉。但是大家要注意这个时候锅里面还有汤对不对？

那这个汤怎么办。难不成要把这个汤给倒掉？

不！倒掉的话就太浪费了。而且这个汤里面还有很多美味的调料。

再不济你吃面的时候稍微淋上点汁也好。但是卤水要比这些处理方式更加巧妙。

这些汤一般经过筛选整理。把里面的一些杂质或者调料通通捞取干净。只剩下单纯的汤。

等到下一次再需要制作一些美味的肉食的时候。把这些汤原封不动地倒过来。然后继续添加调料。继续把自己需要做的肉放到这个锅里面。

不管是肘子也好还是猪蹄也罢。都放在这一碗卤水里面。然后再次加热。再次做。做完之后再把卤水经过二次处理。

把里面的一些残渣全都取出来。周而复始。一锅卤水就做好了。

那有人就说了费劲巴力的做这个卤水的意义是什么？

那与其做这些卤水。我们还不如每一次做的时候都放调料。然后把这些卤水全都清理干净。等第2次做的时候我再重新放调料不就行了吗？

对。理论上来说是可以这个样子的。但事实上并不是这样。

因为卤水经过长时间的制作之后。在保证其鲜美且不发生变质的前提之下。卤水的味道更加鲜美。这就是一种很好的调味剂。

有了这样的卤水。做出来的食物和没有卤水做出来的食物。感觉天差地别。

卤水的制作成本问题

那有人就说了。我每一次都这么费劲。而且还出力不讨好。没有必要。

我单纯地挑选卤水当中的残渣。就需要耗费大量的时间。那与其如此。我倒不如把这些卤水直接倒掉。清理干净。

每一次做肉食的时候或者去做某些特殊食材的时候。重新准备卤水可以吗？

原则上来说是可以的。但是中间耗费的时间精力让很多的人根本无法迈进下一步。

因为制作一锅地道的卤水。它所需要耗费的成本是非常高的。原则上来说你刚刚加进调料区之后。调料在这个卤水里面不管烧得多么烫。滋味都没有入进去。需要经过连续不断最少一周的调制卤水的味道。才能够慢慢趋于稳定。

请注意这里我们讲的是趋于稳定。仅此而已。

那如果想要让卤水变成大家都喜欢吃愿意吃的食物。则需要再添加上几个流程。包括但不限于对卤水当中味道的调制。不同的调料之间的比例分配。

当把这些全都折腾到位之后。一锅合格的卤水才出现。而这一波合格的卤水从最开始腌制到最终成功最少需要一周的时间。

所以如果饭店老板或者酒楼的老板希望重新调制卤水的话。那就需要拿出一周的时间来制作卤水。而原本就有的那些卤水倒掉了。就意味着倒掉了一周的时间以及一周可能带来的经济效益。所以卤水被留下来也就成为了传统。

但是要注意这里面说的卤水一般都是经过大浪淘沙的优质卤水。如果是普通人制作的那些那就可有可无了。毕竟有没有卤水做的一样难吃。顾客也不会来买的。

卤水会不会非常的脏？

那有人就说了动辄就是三两个月的老卤水。或者甚至有一年两年、10年8年的老卤水。这个卤水会不会非常的脏？

提出这个问题可以理解。就算是任何一个干净的物体。放上一两年上面都会布满灰尘。这个属于正常情况。

但是卤水特殊就特殊在这里了。越是陈年的卤水质量就越好。

因为卤水的制作可不是制作完成之后就不管不顾。在这里放个一两年。如果这样的话大概率会出问题的。

而正常的卤水在制作完之后。里面会有大量的肉渣香料渣以及各种各样的小骨头。而每一次做完卤水之后。如果不处理这些东西。卤水就会发酸变臭紧随其后就不能用了。吃了甚至会拉肚子。

而商家一般会有一个过滤网。这个过滤网特别的密。它的主要作用就是把卤水当中的各种残渣杂质全部都过滤出去。任何一点杂质都不能留。

留的东西多了。底下哪怕有小小的一层。都有可能让卤水变质。所以卤水的第1道清洗程序变得异常重要。

当把卤水当中的残渣全部清除出去之后。卤水需要静置一段时间。再之后卤水上面的一层黑色的油或者其他的杂质漂浮在上面的也都全部去掉。这属于卤水的第2次清洗。

即便这样还不可以卤水每天都要烧开一次。当然不同地方也有所不同。毕竟有一些地方冬天特别冷。如果不使用冷水的话。直接都结成冰冻成块了。这种卤水你就没有必要每天都烧一次了。

而大多数情况下尤其是到了夏天。卤水每天都要烧。最少一次。

烧开的滚烫的卤水。其本身就能够杀菌消毒。毕竟高温所带来的杀毒功效远超过我们的想象。

而当做完这些之后。一锅卤水就自然而然地变成了优质卤水。这锅卤水则关系到一个店铺。一个门店。甚至一个买卖的能否顺利且正当的进行下去。

卤水的真实价值

当我们讲完这些一些小伙伴就能够了解卤水的重要程度了。但是请注意是每一种卤水都非常重要吗？

每一种卤水都能够卖个几千几万甚至几十万、几百万？并不是这个样子的。有一些卤水放在大街上。人家连看都不看。为什么。因为卤水也分三六九等。

大家要注意购买卤水可不是单纯地购买卤水。有的时候还会附赠配方。更多情况下这些卤水自己尝一尝。就能够预估出这里面有什么调料。然后购买的时候和老板再交谈交谈。聊的差不多了。这个卤水也就买了下来。

所以为什么很多店铺都反感把自己的卤水卖出去。因为这些卤水就是自己的保命的东西。这些卤水就如同一只母鸡一样。能够源源不断的下出鸡蛋来。

而如果把卤水卖出去。就会增加无形当中很多的竞争对手。

这才是最可怕的。而很多老板对于卤水的保密意识也基本做到了极致。但实事求是地去讲。现阶段指望着有百年老卤水。难度极大。

常见到的所谓百年老卤水的宣传照片。十有八九也都是过分宣传或者虚假宣传。而一个优质卤水。如果能够存在个三两年或者10年8年。还是有一定概率的。

其他观点：

百年的我没见过。但20多年的我见过。为了这个卤水30几年交情的老伙计绝交了。

我的邻居老李。也是我老丈人的同事。他是个马上就要退休的老头。他没啥爱好。不抽烟。不喝酒。也不打牌。也不钓鱼。就是喜欢做吃的。尤其卤菜做的特别香。真正的原因是这个卤水22年了。

由于工作性质的原因。一个单位的人都住在一起。相互都认识。就是家属院那种。每年到了逢年过节。基本上每家都会把鸡、鸭、猪头肉拿来卤。然后我就每天闻着卤香吃饭、睡觉。但他从来不卤。豆腐皮。牛肉。肥肠之类的。就只卤鸡鸭和猪头肉这三样。如果你是在想卤这些。那就等。等到他卤东西。卤完了。他会给你倒一小碗老汁。你自己带回家去卤。味道虽然没有老卤好。但味道也绝对巴适。一直这样延续了20多年。

直到有一次。一起工作生活30多年的老伙计。他儿子结婚。需要卤大量的东西。在他那里不方便。就和他商量。借卤水去卤。免得耽误他。他千叮咛万嘱咐。不能卤什么什么什么。这老伙计也答应了。毕竟这么多年了。大家也知道。婚宴办的坝坝宴。卤菜宾客都赞不绝口。直到一个多月后。老李卤菜的时候发现。卤水淡了很多。吃起来差味到。就去问老伙计。老伙计说按照他叮嘱的做的。这事就揭过了。

过了四个月过年了。老伙计的孩子放假回来。老李无意中听到。孩子们议论说。那个卤水真好吃。尤其是那个卤油下面放一点。香的不得了。回来找老爷子在弄点。这下点燃了火药桶。老李去找老伙计质询。最后差点打起来。原来老伙计看孩子非常喜欢吃。说这个香。就起了私心。把老卤油打了大半。然后自己又买了些猪油放里面熬。表面看起来不明显。也就把老李糊弄过去了。至此两个三十多年交情的老伙计彻底闹掰。互不往来了。

最后他重新配了一副料。重新养料。第二年他退休走之前。帮我也配了一副。并把养了一年多的料分了我一半。还把配方给了我。说每次卤的时候加什么什么什么。只卤鸡鸭和猪头肉。最好是土鸡麻鸭和粮食猪。是为了油。也就是这三样东西出的油和香料多次熬制后。产生沉香。千万不能卤肥肠类的有味道。会坏卤。及时卤就是打老汁单独卤。卤了水就不要了。每次卤了东西后。必须打干净渣子。熬干水分。放在冰箱急冻。为此我付出了两个不锈钢盆。现在我冰箱里的老卤已经八年了。可惜搬家把配方搞丢了。只能凭印象加料了。味道远赶不上老李的老卤。

怀念老李的老卤。

秋秋有时候在想。难道三十几年的感情。比不上22年的老卤？

也许老李。心中愤慨的是。老伙计的失信。心疼卤水的同时。更多是对他信任缺失的失望。

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