烹饪用的香料共有多少种？

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1 甘菘

在汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料。其香味浓郁。不过要注意量的把握。一次用量不宜超过5克。否则香气“腻人”。

2 丁香

又叫公丁香、子丁香。为丁香的花蕾。烹调中常用的是干品。香味浓。在烹调中的用量应在1～2克以内。千万不可多用。

3 八角

应叫八角茴香。又叫大茴香、大料、八月珠。这是人们较为熟悉的一味香料。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦。故在使用中比较灵活。以5～10克为宜。

4 小茴香

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培。且为人们所熟悉。作为香料使用。广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量。比如10～20克或更多一些。在药用方面。其性味辛温。有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5 草果

一种姜科植物草果的果实。烹调中可拍破或整粒使用。作为香料与牛肉同烧或同卤。其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用。放3～5个较为合适。

6 砂仁

又叫春砂仁、阳春砂仁。系植物阳春砂的成熟果实。尝用于火锅和卤菜中则不可过多。以3克以内为宜。

7 三奈

有的地方也叫沙姜、山辣。为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅。用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来。四川江湖菜中有“三奈菜”的制作。即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。

8 灵草

为近几年广泛用的一味香料。因为市场所售皆为干品。故不好辨认。在麻辣火锅中运用。一般用量不超过5克。

9 排草

与灵草一样。也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。在麻辣火锅中用量也不宜多。3～5克即可。也可在卤水中使用。

10 白豆蔻

又叫圆豆蔻。市场上或药店有写为百叩、叩仁的。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳。故用量少。

11 肉豆蔻

别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍。不能多用。2－3个即可。

12 桂皮

又称肉桂。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍。用量5～10克为宜。

13毕拔

中文名：荜菝

14紫草

药材基源：为紫草科植物紫草、新藏假紫草或滇紫草的根。

除此之外。还有花椒 胡椒 薏苡仁 枸杞 白果 橘子皮 白芍 香叶 红枣 大蒜头 姜 香菜这些很常用的了。

其他观点：

　　一、花椒

　　花椒。味芳香。微甜。辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气。味辛麻而持久。生花椒味麻旦辣。炒熟后香味溢出。是诸香料之首。也是很好的调味料。可掩盖鱼肉不良气味。增加咸品香味的作用。

　　花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能。有坚齿发。明目补五脏。止痛等作用。

　　调味常用量(每50KG肉用量。下同)：0.1%至0.15%

　　二、八角

　　产地广东、广西、云南、陕西、以陕西较多八角又称大料、大茴香。有强烈的香气。味甜、性辛温。八角为亚热带八角树的果实。为辐射状的藁葵果。呈八角形。鲜果为绿色。成熟果深紫色。干燥果呈棕红色。

　　八角属中有4个品种。其中2种有毒。即“莽草和厚皮”八角不可食用。产于我国长江下游一些地区。其形状类似食用八角。特点是角细瘦而顶端尖。一般称“野八角”。果实小。色泽浅。呈土黄色。入口后。味苦。口舌发麻。角形不规格。呈多角形。每朵都在八个角以上。有的多达13个角。切勿混淆误食!

　　八角果所含主要成份为茴香脑类样发油。在调味中具有增香作用。经肉料吸收能促进肠胃蠕动。引发食欲。在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。

　　调味常用量。0.2%至0.6%.

　　三、肉桂

　　产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣。性温热、略苦。肉桂为常绿乔木。高达8-17米。茎杆皮红棕色。具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味。整个树皮厚1.3厘米。作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。

　　肉桂味辛。微甜。具有温脾和胃。祛风散寒。活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用。在调味方面应用普通。可增香、增味。如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。

　　调味常用量：0.12%-0.21%

　　四、小茴香

　　产地湿热带地区。广东、广西、云南、陕西较多。小茴香又名茴香、小茴等。气味香辛、温和、带有樟脑般气味。微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全国各地均有裁略。有调味温肾散寒和胃理气等作用。在烹调鱼、肉时可去异味。增香气。出味后。挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后。能减轻肉质膻味。疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一。同是时还有良好的防腐作用。

　　调味常用量：1%至0.5%

　　五、丁香

　　产地马来西亚、坦桑尼亚、广东也有。丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成。成品为桃娘科植丁香的花蕾。干燥后可入药。本品味辛、性温、有温胃降逆。温肾助阳功效。可用治胃寒呃逆。呕吐和肾虚阳痿、寒湿、带下等症。丁香与郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒状。上端这花瓣包含。呈圆球形。下部呈圆柱形、略扁。基部渐狭小。表面呈棕色、粒糙。

　　丁香有强烈的芳香味。可调味。制香精。也可入药。不治脾骨虚寒。并传温上止痛和胃暖肾。降逆止呕。出味后挥发丁香本身香气。经肉料吸收后。能增进食欲。食之齿留余香。

　　六、月桂(香叶)

　　产地广东、广西。丁香又名桂叶、香叶、天竺桂。味芳香文雅。香气清凉带辛香和苦味。月桂为常绿乔木。香叶就是月桂的叶子。产于江苏福建。

　　香叶广冷用于肉制汤类。烧烤、腌渍品、罐头等的调味。增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份。所以具有杀菌和防腐的功效。

　　调味常用量：0.01%至0.02%

　　七、姜

　　姜又称生姜、白姜。姜科植物的根茎鲜用式用姜汁入药。味辛、性微温。真解表咳。温中止呕。解毒功效。可用治风寒感冒。咳嗽多痰骨胃寒呕吐以及吃鱼蟹中毒吐泻等症。它含有精油、挥发油、色素、姜烯酸等。

　　姜味辛。性微温。是常用的调味香辛料。对于鱼、肉均有去腥臭、增鲜作用。姜还起发汗解表。止呕、解毒的功能。现代科学研究。姜还含有植物杀菌素。抗氧化作用。

　　常用调味使用量：2%至3%

　　八、干辣椒

　　辣椒又名香椒。辣茄、海椒等。味辛温、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。

　　辣椒性辛、热、辣。能掩盖鱼、肉腥气。增加食欲。促进胃液分泌。温中散寒。除温、提神兴奋。帮且消化。促进血液循环。增加机体的抗病能力。

　　九、砂仁

　　砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈。味辛、微苦。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。产于广东、广西、云南、福建等亚热带地区。

　　砂仁味辛、性温。有行气宽中止痛。健脾消胀。安胎止呕的功以胼以加香调味。增强食欲。在肉食加工中可去异味。增加香味。使肉味美可口。

　　常用调味使用量：0.2%至0.6%.

十、沙姜

　　产地广东、广西、台湾省。沙姜又名三奈、山奈。为姜科。多年生、宿根草本植物的块状根茎。有特殊香气。沙姜是制做肉脯不可缺少的香料。在制做扒鸡、熏鸡、盐局鸡等时必需的增香调料。近年来。在西式调味料中也广冷使用沙姜。

　　沙姜味辛、温、无毒。心腹冷痛及牙痛等作用。

　　常用调味料使用量：0.15%～0.3%

　　十一、肉豆蔻

　　肉豆蔻又称肉果、玉果。产于我国海南、广东、广西、云南、福建等热带或亚热带地区。肉豆蔻科植物乔木肉豆蔻的种仁。焙干式煨干入药、味甜、性温。有温脾开胃、行气止泻等症。

　　肉豆蔻含有样发油、脂肪、蛋白质等。其性温、味辛香。有调味、行气止泻。祛温和胃。收敛固涩作用。在调料中。可解腥增香。但其精油中有有物质肉豆蔻。如食用过多。今引起细脆中的脂肪变质。使人麻痹。产生昏睡。有损健康。少量使用。具有空营养价值。

　　常用调味使用量：0.01%～0.02%.

　　十二、豆蔻

　　豆蔻又名圆豆蔻、波蔻等。性温和。芳香气浓。味辛略带辣、高浓度的略带苦味。

　　豆蔻含樟脑及挥发油。具有理气宽中。开胃消食。化温止呕和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香调味。

　　常用调味使用量：0.02%～0.05%

　　十三、草果

　　草果产于云南、广西、桂州。又称草果仁、草果子。味辛辣。具特异香气、微苦。为多年生草木植物的果实。

　　草果具有燥温健脾、散寒除痰等功效。在别做肉鱼时有增香调味作用。

　　常用调味使用量：0.02%～0.05%.

　　十四、白芷

　　白芷又称香白芷。杭白芷。川白芷。禹白芷、祁白芷。气芳香、味微辛苦。白芷为伞形科多年生草木植物的根。

　　白芷可发表散风。消肿止痛。用于治疗感冒头痛。并具有一定的抗菌能力。因其气味精芳香。在制作扒鸡、烧鸡等制品中常用于调味增香。

　　调味常用量：0.01%～0.03%.

　　十五、胡椒

　　胡椒又名胡、黑川、白川。产地台湾省。成品因其加工不同而分为白胡椒和黑胡椒。胡椒的气味芳香。有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒浓。

　　胡椒中含脂肪油。挥发油和植物油和植物碱。从药理上说。胡椒芳香辛热。温中祛寒。消痰鲜毒。在食品加工中,肉类、汤类、鱼类及腌渍类中均起到调味、增香和防腐作用。

　　十六、甘草

　　甘草为豆科植物。产于辽宁。甘草的根和茎。晒干生用。产于东北、华北、陕西、青海等地。甘草含甘草甜素与葡萄糖醛酸等。共性味甘平。具有清热解毒、润肺止咳、缓急止痛功效、可制气虚乏力、咽喉肿痛。在食品加工中具有调解诸味的作用。

　　十七、陈皮

　　俗称陈皮。为芸香料植物多种桔类的果皮。鲜用或干燥后入药。调味、本品味辛苦。性温、有和胃燥湿。理气化痰功效。可治少食呕吐。脘胀、咳嗽多痰等症。并可解食鱼、蟹中毒。

　　十八、香茅

　　产于云南、广东、广西、越南、泰国

　　作用：出味经肉料吸收后。可增加肉质芬芳香气。刺激味蕾。增进食欲。

其他观点：

2. 茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液。有明显的升高白细胞的作用。主要是升高中性粒细胞。可用于白细胞减少症。桂皮即肉桂。因含有挥发油而香气馥郁。可使肉类菜肴祛腥解腻。芳香可口。进而令人食欲大增。食用事项1量不宜太多。香味过重反而会影响菜肴本身在味道。2桂皮香气浓郁。含有可以致癌的黄樟素。所以食用量越少越好。且不宜长期食用。3桂皮性热。所以夏季应忌食月桂叶是受欢迎的香料。用于腌渍或浸渍食品。又用于炖菜、填馅及鱼等。味芬芳。但略有苦味。通常整片使用。烹调後再从菜肴中除去。或制成月桂粉出售。香菜又叫芫荽。为食用香料。鲜叶初碎。为增加香味及美观的调料。为中国菜常用。亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料。是“咖喱粉”的原料之一。营养分析1香菜中含有许多挥发油。其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味。因此在一些菜肴中加些香菜。即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。2香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能。其特殊香味能刺激汗腺分泌。促使机体发汗。透疹。3具和胃调中的功效。是因香菜辛香升散。能促进胃肠蠕动。具有开胃醒脾的作用。孜然粉孜然是烧烤食品必用的佐料,富有油性,气味芳香浓烈。适宜肉类烹调。主要用于调味,提取香料等。是配制咖喱粉的主要原料之一。用途1咖喱的香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显, 遇热后的孜然味道稍微会有点改变。2用孜然加工牛羊肉。可以祛腥解腻。并能令其肉质更加鲜美芳香。增加人的食欲。薄荷薄荷主要食用部位为茎和叶。可消炎和抗菌。也可榨汁服。薄荷既可作为调味剂。又可作香料。主要利用薄荷所特有的清凉润喉而芳香宜人的气味来掩饰和改善一些具有异味和难以吞服的药物的不适感。还可配酒、冲茶等。桂花有化痰、止咳、生津、止牙痛等功效。桂花味香。持久。可制糕点、糖果。并可酿酒。 玫瑰花具有浓郁甜美的香气。做甜品。煮粥。做饮料。目前也有大量菜肴以玫瑰花做原料或辅料。姜（Ginger）姜的辛味可增强消化力、分解脂肪、促进消化、吸收、排汗、清除体内毒素。在印度。家庭日常烹调食物都会放点姜。通常厨房中会备有大石板（如一般家用的方形坫板大小）及石杵。双手握石杵两端大碾脖姜块或姜丝。就形成姜末及姜汁。几乎每道菜都放一点姜。有时饭里也放一点点。若觉得东西吃太多。很难消化时。印度人也会煮长甜姜茶喝。少量多次吃姜。可治胃痛。热姜奶助眠、滋补脑细胞。红辣椒面（cayenne pepper）适量红辣椒粉。有助于平衡土型的体质。增强活力。据个人口味使用。不用也不会让香料素食失色。黑胡椒（Black pepper）刺激味觉、帮助消化。和红椒粉一样都是辣咖哩的要角。少了它们。咖哩就没有辣味。能刺激胃火。土型可适量。风型要少量。火型则是能免则免。黑胡椒粉带来辣味的刺激。带给身体温暖。含稀有元素“铬”。很多有养生概念的人会直觉说。黑胡椒粉可能和盐巴一样都是重口味的。应该能免则免。其实盐和黑胡椒粉的确很像。就是少量使用对消化功能帮助极磊。但是真正的考验是如何不过量。

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