基础的香料有哪些,各自的作用是什么？

试试语音读文章

热门回答：

卤菜常用的香料

香料是为卤菜祛异、增香的原材料。它们的组合搭配决定了卤菜的口感和香味。接下来介绍的几种香料几乎在每一款配方中都能见到它们的身影。也常被卤菜做为基础香料。它们分别是：八角 桂皮 丁香 砂仁 草果 白芷 陈皮 草寇 良姜

常用香料的作用及功效

八角、桂皮常被置于“君”料的位置。香味浓郁。在制作不同的卤制食材。它们量则会出现变化。比如在制作内脏类。桂皮使用量会多余八角。配合白芷、丁香这会出现回甘味。缺点是多余八角量香味会淡一些。

草果和陈皮有解腻、定味的效果。同时也会增加卤制品的层次感。在卤制油腻的食材时比如：牛肉、五花肉等可以将草果的用量靠前。陈皮多使用在禽肉类卤菜。与白芷效果极佳搭配可以化苦涩为回甘

两者功效显著。丁香的功效为透骨香。草寇为脱骨香。两者之间区别在于丁香是肉香、后香的重要推力。而草蔻则是改善肉质的口感！

白芷、良姜它们有个共同点就是去腥。但白芷有个缺点就是量过多会出现苦涩味。故而很多卤菜师傅会用白芷和良姜配合使用有很好的互补。白芷也可以和白扣配合也是互补的关系。白芷和白扣提香。白芷和良姜提鲜、

砂仁和丁香一样是提后香的香料。同样它们都属于霸道型香料。我们在使用时应该减少其用量避免香味过于浓郁。当然砂仁和丁香是可以叠加使用。

其他观点：

基础的香料有哪些。各自的作用是什么？

香料中辛辣香料

香料中的辛辣香料有。花椒。野山椒。干姜。良姜。山奈。陈皮。胡椒7种。它们的主要作用花椒增麻。辣椒增强辣度。干姜。良姜。山奈。陈皮。胡椒主要是去醒味。增强口感度。它们在卤药中的重量成分一般为20克。

香料中增香的香料有。八角。桂皮。香砂仁。香果。草果。白扣。红扣。桂枝。香毛草。香叶。肉扣。老扣。当归。熟地。毕拔。广木香。甘松。千里香。丁香。党参。枸杞。孜然。川弓。黄芪。桅子花。香菜籽。香叶。小茴香。紫草。紫苏叶等30。种增香料。它们的主要作用是增香。一般在一副卤药中放15克。其中丁香少放一点。它黑菜。放10就够了。

而另外还有

放甘草15克起到中和作用。

以上有38香料是过去我用来去卤菜的一副卤药。希望想学习做卤菜的朋友们把它收藏好。也许需要的时候会帮助到你。只不过现在的卤药都把它全部磨成粉去袋好了去卤菜了。味道儿更浓更香。并不会造成半点浪费了。

[热爱生活。喜欢交流。请大家多多关注七星老农回答。不胜感激！]

其他观点：

我来自四川成都彭州市。做卤菜熟食店近三十年了。今天以我们在卤肉过程中对香料的认识来回答一下你的问题。希望对你有用。

说到香料。可用于烹饪中的有几十种。在我们日常生活中常用的基础香料有10多种。正确认识香料的特性和作用。有助于我们更好的在烹饪中熟练应用。

香料的作用主要表现在给食材增香除异。去腥去膻。只不过每一种香料又有各自不同的特性。有的以增香为主。有的以除异为主。下面就简单介绍一下。供大家参考。

1：八角。又名大茴香。具有浓烈的芳香味。其香味来自于自身所含的茴香油。在中餐或者卤菜中是绝对的主料。能增加食材的香味。购买时以褐红色。香味浓无异味为好。如果闻起来有刺鼻的气味或者酸味。则多为硫磺熏制过。慎买。

2：桂皮。加入卤菜里能去腥解腻。增加食材香味。购买时以外皮灰棕色。内皮红棕色。呈卷状的为好。入口略带麻味。香气醇厚回甜。

3：小茴香。气味清香。色泽淡绿。形似稻谷。是卤菜中的常用主料。购买时以颗粒饱满。色泽淡绿为好。

4：山柰。多见于白色片状。气味芳香。有辣味。是卤菜中的常用香料。属于苦香型香料。用量不宜太多。

5：丁香。香味浓烈。入口有麻舌的感觉。因其香味特殊。所以用料很小。否则有涩口的感觉。且抢味厉害。

6：当归。香味较浓。略带药香味。去除异味作用较强。只是在使用时用量不宜太多。否则抢味。制作鸡肉时。可适当增加用量。

7：香果。香味微浓。用于卤菜或者煲汤增香。兼有抗氧化作用。

8：香砂。卤水中比较重要的香料。气味芳香且香气容易渗入肉里。从而赋予食材特殊的香味。

9：香茅草。带有一股柠檬香味。清香宜人。有增加食欲的作用。但是因其出香很快且香味特殊。所以用量不宜太多。

10：香叶。气味清香但不浓烈。所以在卤菜中。更多的是起除臭的作用。增香次之。

11：白蔻。卤菜中的常用香料。对于去除食材中的腥膻味作用很强。同时兼具解油腻的功效。

12：草寇。在卤菜中使用能起到去腥除异的作用。香味次之。多用于畜禽野味等菜品制作。

13：白芷。多见于片状或者条状。香味浓。略带苦味。卤菜中常用语增香去异。对去除肉类的腥膻味有很好的作用。卤制鸡。鸭。鹅时用作主料。

14：良姜。也叫高良姜。颜色呈棕红色或者棕黄色。辛辣味和芳香味兼具。去腥效果最强。能提升菜品的香味。

15：草果：主要作用去腥除异。香味次之。在卤菜和烧菜类使用较广泛。对各种动物内脏的去异味效果明显。

至于花椒。辣椒。我将它们归于调料一类。其增香。增辣效果也很突出。

这里我只是介绍了常用的增香和去腥除膻。除异味的香料。当然。香料的作用和功效也不是单一的。很多都是既增香也除异味。不同的是。各种香料所起的主要作用各有不同。在配制香料时。应有所侧重。

我们经营卤菜店近30年。分享的都是自己在经营过程中的经验和心得。关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享。只是源于对美食的爱好！所以。不喜但也勿喷。

还是老规矩。附上家庭版卤菜通用配方。以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克。桂皮15克。草果10克。山奈10克。丁香2克。小茴香20克。白芷10克。白扣15克。草寇15克。陈皮15克。甘草10克。香果20克。当归10。香叶10克。良姜10克。另加干香菇20克。花椒20克。这个量在干杂店不好称重配比。朋友们可以增加倍数。然后拿回去自己分均。或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细。只是打成大颗粒即可）。根据卤水比例秤重使用。比如起10斤卤水。香料减半即可。

如果你觉得我的分享对你有用。请动动手指点赞+关注+转发。

如果有更好的建议。欢迎在评论区留言。看到的时候我都会回复。

• 想开个店,开什么好呢？资金不多,刚刚创业。谢谢？
• 有什么行业适用于初创业？
• 刚入社会的人想开店,最好开一家什么店？
• 我是一个创业小白,想要开一家店铺,大家有什么好的推荐吗？
• 刚创业,投资新项目有什么选择？

以上就是由互联网推广工程师 网创网 整理编辑的，如果觉得有帮助欢迎收藏转发~