有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方？

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我来自四川成都彭州市。做卤肉熟食店近30年了。我来分享一下我们实体店卤猪蹄的方法和香料配方（全是干货）。

首先。卤猪蹄要好吃需满足三个必要条件:一是盐味合适。不咸不淡；二是保留住猪蹄的原味；三是猪蹄吃起来口感达到软、糯、弹。如果达不到这三个条件。再好的香料配方也没用。下面就来分解我们制作卤猪蹄的每一个步骤。

按新起20斤卤水计算。所用香料如下:

增香类香料:八角15克。桂皮15克。肉蔻10克。砂仁10克。小茴香10克。

解腻香料:陈皮10克。川砂仁5克

去腥除异香料:胡椒5克。白扣10克。良姜8克。白芷5克。香菜籽8克。香叶5克。草果5克。丁香2克。

调和类香料:甘草5克。

防腐香料:排草5克

卤水制作:

在制作卤水时。先将所有香料洗净灰尘用纱布袋装好。温水浸泡30分钟。去除部分香料的色素和药味。然后放入提前熬好的20斤骨汤中。加入盐300克。生姜100克。干辣椒5克。鸡精50克。冰糖40克。糖色200克。小火熬制30分钟。制成卤水备用。

猪蹄处理:

猪蹄买回家以后。先用清水浸泡两小时。去除多余的血水。在浸泡的时候。可以在水中加入一些高度白酒。这样对猪蹄的去腥有非常好的效果（也可以用火将猪蹄的皮烧至发泡。达到去除毛腥味的效果）。猪蹄浸泡好以后。刮净表皮的猪毛。在猪蹄下面用刀沿骨缝划一条口子。深度至猪蹄的2/3。然后将猪蹄进行焯水处理。目的是去除浸泡后残留的血水。

一切准备就绪之后。就可以开始卤制了。前面我们说了。要想卤猪蹄好吃。需满足三个条件。为了保留猪蹄原味。香料就不能太多。否则香料味会盖住猪蹄的肉香味。所以前面我们一共使用了130克左右的香料（如果是老卤水。香料的用量需减半使用）。盐味方面。20斤新卤水用300克盐相对是比较标准的（当然。这个可以根据个人口味适当增减）。至于最后一个条件。软、糯、弹。就需要火候来控制了。

在猪蹄焯完水以后就可以开始卤制了。这里有一个困扰大多数人的问题。那就是卤猪蹄总是皮开肉绽的。形状不好看。其实这也是火候的问题。在卤制的时候。卤水不要烧开。直接将猪蹄放入凉卤水中。然后开中火慢慢将卤水烧开。这样做的目的是让猪蹄内外匀速受热。减少破皮的概率。中火烧开猪蹄后。立即转文火卤制。所谓文火。是指卤水表面冒鱼眼泡即可。如果火太大。猪蹄的表皮收缩太快。容易造成破皮。至于具体的卤制时间。要根据猪蹄的老嫰和大小来确定。正常情况下。新鲜猪蹄卤制时间2--3小时。然后关火焖制2小时即可出锅。

我们经营卤菜店近30年。分享的都是自己在经营过程中的经验和心得。关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享。只是源于对美食的爱好！所以。不喜但也勿喷。

其他观点：

大家好。我是寻味陕西。曾经在中国大厨卤水课堂专门学习过卤水香料知识。自己也经营卤猪蹄。让我来分享一个配方。

去腥类香料我选良姜和肉豆蔲与香叶。良姜是传统的去腥香料。腥味不大的原料良姜去腥是首选。肉豆蔻的作用是去血腥味。二者配合。去腥效果不错。当然原料前期要处理好。香叶是除臭的。同时具有防腐作用。

增香类香料选八角和小茴香。两者作用都是增加回口香。

上色类香料。栀子是卤水的不二首选。作用是打底色。红曲米上色。糖色辅助。

和味类香料选砂仁。砂仁作用是使香味更加溶合。香气更加突出。也可选陈皮。

润燥类香料。栀子不但是上色类。而且是润燥类。所以不用再次添加。

中轴线：桂皮30克。白豆蔻25克。草果25克。白芷35克。丁香8克。

去腥类：良姜30克。肉蔻20克。香叶12克。

增香类：八角40克。小茴香18克。

润燥类：上色类：栀子12克。

和味类：砂仁25克。

盐用量每斤约10克。40斤需400克盐。红曲米适量。料酒100克。糖色适量。

再聊一下比配方更要的东西。猪蹄选料与前期处理。卤制工艺。猪蹄最好选用新鲜的猪前蹄。能吃出本身肉香。找不到鲜货就用进口冻货。质量比较稳定。前期处理去血水。浸泡换水。烧毛清洗。氽水。去蹄夹缝死皮。

经常会在小视频（抖音同号）分享香料知识。欢迎喜欢的朋友关注交流。

其他观点：

川白芷50克。八角40克。良姜20克。草果20克。香叶15克。肉蔻20克。干姜15克。草蔻20克。桂皮40克。砂仁15克。白蔻20克。小茴香10克。丁香5克。陈皮15克。荜拨10克。花椒10克。

这是一款川式五香卤的配方。以卤猪副产品为主。从这款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料中轴线。白芷、八角和桂皮为君料。白芷的用量稍微大一些。在这里还是以去腥增香为主。草果和肉蔻搭配互补。干姜、白蔻、草蔻多料互补更能去除猪副产品的腥臭异味。并增加复合香味。丁香、花椒、小茴香为佐使料增加回味。

我认为的一款好吃的猪蹄标准应该是：闻起来没有丝毫腥臭异味。可以闻到淡淡的香料味辅助引起食欲。吃在嘴里时有十足的肉香。

猪蹄这种食材比较特殊。整天在猪圈的泥巴里踩着。味道自是不言而喻。所以要做出好吃的猪蹄。去除腥臭异味永远是放在第一位的。后期可以再增加香味。只有这样操作才能达到最佳的成品效果。下面依我的经验分别分享一下猪蹄如何去腥和增香。

猪蹄的去腥

★初加工去腥：

泡水去腥：这主要是泡去猪蹄内部残留血液。一般泡水要两个小时之上。才能达到最佳效果。并且最好使用流动水。如果对成品外形要求不高的可以选择将猪蹄劈开再泡。这样泡血水去腥更彻底。

烤断汗腺去腥：猪蹄的皮下藏有大量汗腺。用火烤便可以烤断。烤断汗腺不仅去腥臭。还可以将皮下毛茬一起烤净。具体做法：将泡去血水的猪蹄放在架子上一字排开。用喷枪逐个燎烤至焦黑。最后再放入清水中。用钢丝球擦洗干净。没有喷枪的小伙伴可以选择用夹子夹住猪蹄放在炉子上烘烤的方法。

焯水去腥：加热焯水可以将猪蹄的腥味进一步去除。这里猪蹄一般采用凉水焯水法。将腥臭异味慢慢析出到水中。具体做法：将猪蹄放入凉水锅中。开火加热。等水热烧开。慢慢撇去上层浮沫(水一定要多一些。最好超过猪蹄两指以上）。焯水五分钟左右后。将猪蹄捞出。再次清洗。

★卤制中利用调味料遮盖去腥：

利用糖色遮盖去腥：在炒制糖色过程中。糖还会适放焦糖气味。这股焦糖香气可以起到遮盖腥味作用。所以糖色不仅可以上色。还有去腥作用。这是其他调味料不能比拟的。

利用酒精遮盖去腥：这里说的酒精一般是指黄酒或者白酒。利用酒精将含硫化合物溶解。加热后随酒精蒸发掉。所以在添加白酒的时候。要把白酒倒在沸腾的卤水中。

用姜遮盖去腥：姜是我国最常用的调味料之一。按形态分干湿两种。干的就是香辛料中的干姜。湿的就是我们平时的鲜姜。鲜姜一般是拍扁或者切片直接放入卤水中。姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有挥发性的有机物。对猪蹄的去腥也起到很大作用。

猪蹄的增香

相对于去腥。猪蹄增香就变的简单一些。去除腥臭异味以后突出本味即可。但还要做到以下几点可为猪蹄增香：

吊制高汤增香：在没有老卤水之前。想要第一锅卤制就要达到好的效果。那必须要吊制高汤。利用各种食材吊制底汤。来弥补没有老卤水而导致的成品味道寡淡。为猪蹄增加浓厚香味。

合理利用火候增香：卤猪蹄时大火出香定型。小火入味保型。所以要合理控制好大小火候。并且还要掌握好卤制的时间。正所谓时间到了肉烂自然香。

扩展：五香卤猪蹄的做法

上述香料共325克。按照香辛料约占食材总量的1.5%左右计算。可卤50斤左右猪蹄。因为是第一锅卤。还要算上高汤的用量(高汤也要加香料的）。但是第一锅如果香料多。香味不融合。中药味就太大。所以高汤的这部分香料用量要减半计算。或者不计算高汤。直接用猪蹄的香料用量。比如60斤高汤可卤50斤猪蹄。那么香辛料只计算猪蹄的。用上述一副香辛料即可。

1.吊高汤：猪棒骨15斤。老母鸡2只。猪皮5斤。鸡油3斤。放入水中泡约三小时左右。去血水。

准备一个大不锈钢桶。倒入清水80斤。放入焯水的原材料。大火烧开改小火焖煮6-8小时(不要放香料。但是要撇浮沫）。时间到了后。开大火冲汤。用手勺不断搅动高汤。使之震荡(原材料不断变小成渣）。形成浓白汤。大约滚煮半小时后关火。过滤掉残渣。剩余高汤约60斤。

2.高汤变卤汤：高汤中加入香料包(用温水泡十分钟。装包）。倒入黄酒300克。拍姜300克。开锅改小火熬1个小时左右。放入盐500克。味精180克。冰糖120克。糖色2.5斤。再开锅煮五分钟左右至调料融化。打去残渣(料包留用）。卤汤即成。

3.猪蹄预处理：猪蹄50斤泡入水中两小时左右。泡去血水。然后将猪蹄放在铁架上。用喷枪将猪蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中。用钢丝球擦洗干净。并用小刀剔除两蹄甲中间的毛囊。

4.正式煮制：卤汤再次烧开。放入拍姜200克和猪蹄。然后开始调味。加入盐400克。味精150克。冰糖100克。开大火开锅后。先在卤水沸腾处倒入100克白酒。等酒精蒸发后再调颜色。可以分少量多次加入糖色。至猪蹄呈金红色(刚开始的糖色一定要少加。因为长时间加热。猪蹄颜色还会变。以最后出锅颜色为准）。颜色稳定后改为小火。煮一个半小时左右。关火再焖半小时。等卤汤温度降低到六十度左右时出锅。

~【五香卤猪蹄之小技巧】~

1.吊高汤时的食材可以多放一些。特别是猪皮。可增加卤水的粘稠度。使猪蹄不易氧化发黑。

2.高汤中加了些鸡油。所以后期制作卤水时。并没有再加入炸封油。这样制作形成的卤油比单独加入炸封油味道更香。

3.猪蹄焯水时。时间可以长一些。做到半成熟更好。另外在水中可以加入少许红曲米。焯水的同时可以为猪蹄煮上一层粉红底色。

4.卤猪蹄中用到的糖色。要合理搭配黄栀子。这样做出的糖色可呈自然的金红色。黄栀子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介绍。这里不再赘述。

5.卤猪蹄中切记不要使用酱油类。

6.卤水中盐的用量按照占食材总量的1.6%-2%之间添加。猪蹄吃盐少。具体用量还要根据当地口味酌情添加。

7.卤水中不仅要使用冰糖炒糖色。还要单独加入冰糖。冰糖在卤猪蹄时可以起到去腥、增香、解腻、上色、增加卤水浓稠度等作用。

8.二次以后再卤猪蹄时。要合理减少糖色的使用量。因为糖色并不是每次都要加。加多了猪蹄容易氧化发黑。后期可以适量加入麦芽糖来代替糖色。

9.猪蹄出锅时。要合理的控制好温度。温度太高出锅。也容易变色发黑。所以焖制猪蹄时要结合时间。不要煮的太过。可以采用冰水降温法。使卤水温度下降。

写在最后

卤水的精髓绝对不是香料配比。因为即使有了精确化的配方。也不定做出想要的味道。好的味道不仅取决于配方。还受到烹调工艺的影响。所以卤水又有它的综合性。至于猪蹄的去腥增香就不要过度依赖香料配方。还要在一些经验和技巧中多加用心。

好了。今天的干货分享到这里。以上就是我的真实经验。希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在猪蹄的制作中有不同的做法和见解。欢迎评论区留言交流。

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