这是什么香料？在卤料包中怎么用？

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热门回答：

既然说到了香草在卤菜中的重要性。就不得不说川卤了。今天把川卤配方分享给大家。

小茴香50克。肉蔻60克。草蔻50克。陈皮50克。肉桂65克。山奈50克。砂仁45克。香草10克。香籽30克。毛桃25克。荜拨50克。白蔻50克。白芷35克。红蔻60克。草果50克。丁香15克。甘松50克。干辣椒节200克。花椒100克。八角100克。

制作流程：

钢桶加入50千克清水。下棒子骨（敲破）蛋鸡一只、肥五花肉、姜、熬五六小时。去掉料渣下入香料包（香料清洗干净）下魔鬼辣椒、大红袍花椒、糖色、料油、盐、味精鸡精、卤水香膏、小火熬煮三小时。去掉料渣即可卤制各种食材。香料包为50千克清水的比例。个人经验、仅供参考、不足之处请指正。谢谢大家。

其他观点：

大家好。我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年。并且对于卤菜的制作也是专业级别的。所以经常使用大量的香辛料。对于香辛料的了解完全是基于多年的使用经验。图片中的香料。其实就是麻辣卤水中经常使用的灵草。下面我就详细说说其作用和用法。

香辛料——灵草的讲解

灵草其实在卤菜的制作中是比较少用到的。灵草应用最多的地方其实并非是卤菜的制作。而是麻辣火锅底料的制作。几乎麻辣牛油火锅底料的熬制都会用到灵草。

灵草的学名是【灵香草】。别名有很多：香灵草。香草。广灵香等等。同一种香料在不同地区的叫法都不同。而我所知道的这些灵草的叫法。都是调料市场最普遍的叫法。

灵草在卤水中的主要作用就是增加辛香味。所谓的灵草增香。排草防腐说的就是其主要作用。灵草的香气具有一定的渗透性。也就是其香气可以穿透到肉类食材的内部。从而增加肉香。并且灵草多用于川卤的制作。很多麻辣卤水也都会用到灵草。一般100斤卤水中灵草的使用量在30克左右。通常作为佐使料来用。

我是如何确定图片中的香料就是灵草的呢？

问题分析1:今天到菜市场看到一种香料。老板说这叫香草！

在没有看图片时。通过问题中的一句话。我就基本确定了是哪几种香料。因为菜市场卖的香料大多是餐饮所用到的一些常见的香辛料。而一些具有药用价值的中草药是不会在菜市场上售卖的。然后问题中的第二句中得知这种香料被称为香草。而在餐饮美食制作中被称作是香草的香辛料总共就那几种。最常见的就是：1.香茅草。2.灵草。

而提问者在问题中补充的一句话是说这种被称作是香草的香辛料。有较强的辛香味。所以我可以基本确定是灵草。因为香茅草的气味类似于果香。有股类似柠檬的清香味。而灵草则是有股类似药香的辛香味道。虽然药香并不明显。但足以闻出其味道。

随后。我看了一眼图片可以确定的是。这就是灵草。因为灵草和香茅草的外观是截然不同的。香茅草的外观是叶线形的。跟我们平时常见的茅草叶很相似。

排草的别名也叫“香草”。为何确定不是它呢？

排草虽然被称作是香草。但是并非是主流的叫法。尤其是对于售卖香料的老板来说。一个合格的销售应该是能用最简单。最精准的语言名称来告诉客户所售卖的商品的详细信息。这样就可以提高效率。少做无用功。而卖香料的老板就好比是一个销售人员。提问者就是目标客户。商品则是灵草。所以没有必要故意混淆香草的概念。况且排草是比较主流的叫法。将排草称作香草很容易让人产生误解。

其次就是排草的香气类似于草木香。并非是辛香味。灵草和排草虽然都叫做香草。但是两者在用途上有很大区别。灵草在卤水中的主要作用就是增香。而排草则是具有一定抑制微生物繁殖抗菌的作用。也就是典型的具有防腐作用的香料。

从外观上来讲。灵草和排草的区别就很大了。排草作为香料的部分多为根茎部。其根茎较为粗壮。所以调料市场中所售卖的排草大多为一节节的。也就是被切成断的排草。这样更容易包装运输以及售卖称量。而灵草根茎则是比较细的。而且市场上卖的灵草大多都带有叶。所以香料市场上的灵草和排草。虽然都被称作香草。但是在外观上可以说是没有一点相似的地方。

综上所述

从提问者的描述和图片综合分析。可以确定这就是麻辣卤水常用的灵草。至于很多人说的其他被称为香草的植物。可以完全不用考虑。因为一个调料市场只会有用于卤菜制作的常见香辛料。不常见的香料都很少有。更何况是一些未被用于美食制作的植物。经常去香料市场购买香料的人肯定会明白这个道理的。

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其他观点：

这是香草。我们老家叫香草。用来炖汤煮汤。最常用就是煮小肠汤。小肠买回来用筷子翻回来。下锅捞水。起锅冲洗滤干水。锅里下姜炒香放入小肠翻炒片刻。加入水末过小肠。煮三十分钟加入此香草在煮十分钟。待小肠熟即可。汤溶而不腻。主要是一个字“香”

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