哪种香料可以上色？

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热门回答：

谢邀回答。在我的卤水经验中。大多数的香料都有颜色。也许单一的香料看不出来。将它粉碎放入水中。颜色会非常的明显。对于卤制食品也有上色功能。也许小伙伴们会问。一般都使用整颗香料怎么会粉碎使用？我的经验是：香料粉碎后用最大好处便是每锅卤水都可以添加。可以保证每一锅卤货味道统一。这种效果是整颗香料达不到的。并且粉碎以后的香料容易出味道。用量就比较小。所以比较节省成本。但是它也有缺点。香料粉碎后有着色功能。对于熟食成品颜色有特殊要求的。要慎重使用。

言归正传。大多数香料虽然有着色功能。但是毕竟不是主要功能。下面说几个赋予食品颜色功能比较强的香料。

姜黄

味道：尝之有辛辣略带有橙味。回味苦。闻起来有胡椒般的香气。

作用：1.调味。常和胡椒搭配。能很好的增加胡椒的香气。2.可以使食材染上金黄的颜色。这在南方卤水中用的比较广泛。如盐焗鸡等。3.有一定的抑菌作用。延缓食物腐败变质。

栀子

体型：呈纺锤型。表面颜色红黄或者棕红。表面有六条棱。皮比较薄。

味道：闻起来味道很小。尝之有甘草味。回味苦。

作用：主要用于调色。使卤水颜色呈金黄或红黄色。也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面。长时间卤煮。容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。

紫草

作用：常用在红油辣椒油中。或者川味火锅料的熬制中。它的颜色红润。使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意。不要添加过多。一斤油也就一两克左右。过多颜色会呈紫色。

藏红花

红曲米

红曲米虽然不是香辛料家族中的一员。但是烹调中经常会用到。也常常和香料搭配用于卤水当中。

体型：状如碎米。多为不规则的颗粒。

作用：烹调中常泡水或者磨成粉末来着色。使成品颜色呈暗红色。使用过多。会使成品过于艳丽。所以我常常和糖色、黄栀子搭配使用。使成品颜色更加自然。

注意：在制作卤水中也不要直接加入红曲米。可以熬成红曲米水调颜色。或者在原材料焯水时加入。以便于原材料上底色。

写在最后

以上就是我总结的五种上色的香料经验。希望给大家有指导作用。如果小伙伴们还有其他香料推荐。也欢迎在下方评论区留言补充。

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其他观点：

胡师傅说下大家都知道的5种。但是有一种非常昂贵。菜场上我们可以看到形形色色的卤菜颜色。大部分人以为是色素做成的。其实不然。在香辛料中。有这么五种香料能赋予菜肴颜色。最后有惊喜！

1. 栀子：

有轻微甘草样的味道。回口微苦。只能增色。增香去异作用微小。河南省唐河县的最佳。

2. 紫草：

根部用于川式的菜肴中。呈红润色。90%作用用于调色。增香去异作用微小。量一定要把握好。量过多。会呈现紫色。

3. 姜黄：

根部作为调料。味道辛辣。有轻微橙味。有特殊香味。可以增加菜肴金黄色。大部分用于咖喱配方中。一般家用5克作用即可。姜黄一般用于和白胡椒搭配使用。能更能突出胡椒的香味。姜黄还有防腐的作用。

4. 藏红花：

虽然藏红花有较好的上色作用。但很少用于食品调色。藏红花有果香味。口味略苦。因为价格昂贵。使用较少。

5. 红曲米：

用糯米等米用红曲霉发酵制成的。一般用于调色作用。着色能力非常强。而且也不褪色。稍微有酸味。陈久的质量最佳。不属于香辛料范围。

这五种中最常用的就是姜黄和栀子。都能显著改善菜肴的颜色。就像我们卤水分的三种颜色。白卤水。黄卤水。红卤水。都是用不同的香辛料调出来的。胡师傅在这里希望大家能多走走市场。看多了明白的就自然多了。关注并且留言。私信我获取胡师傅电子版菜谱1000道。

其他观点：

香料上色一般是在制作卤味时需要用到的。卤猪蹄。猪耳朵。猪头肉。卤鸡。卤鸭。甚至排骨^u^。光是想想都忍不住口水打转。话不多说。进入正题：

卤味常用的香料有哪些？

还有什么卤味上色的方法？

• 准备与好友合伙做生意,开什么店合适？
• 想开个店,开什么好呢？资金不多,刚刚创业。谢谢？
• 有什么行业适用于初创业？
• 刚入社会的人想开店,最好开一家什么店？
• 什么类型的项目适合刚创业的人群呢？

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