为什么鲁菜流传度不高？

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鲁菜起源于山东的齐鲁风味。是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系。是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：鲁菜如君临天下的北方帝王；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。

孔府菜传承的是孔子“食不厌精。脍不厌细”的饮食理念。食材选料讲究。烹制复杂。讲究礼仪。对用餐的器具也非常讲究。是官府菜的代表。如四喜丸子、一品豆腐清汤、寿字鸭羹等。济南菜是指济南、泰安一带的菜肴。菜品色浓味浓。烹调以爆、炒、烧为代表。如葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、锅烧肘子等。 胶东菜以沿海的青岛、威海为主。因为盛产海产。以海鲜为主。比方说清蒸加吉鱼、炸蛎黄、扇贝、红螺、紫菜等。 　鲁菜以爆、扒法为独创。味浓质烂。汁紧稠浓。有偏咸、偏油为多。

在中国的美食江湖。除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东）、苏菜（江苏）、闽菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外。还有东北菜（东三省）、赣菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津）、豫菜（河南）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本帮菜（上海）、客家菜、清真菜等地方特色菜系。可谓江湖门派林立。在过去的历史中。鲁菜一直扮演了江湖老大的角色。

但是。如此众多光环的鲁菜如今衰败了。提起鲁菜大家都很陌生。原因有很多方面。培养一个鲁菜厨师需要十年。做一道宴会鲁菜材料需要准备半个月。多名厨师配合。时间、经济、人工成本都太高。只能是用于高规格的宴会。现在大部分山东吃到的菜只能叫继承了一些鲁菜的烹饪手法的菜。但绝对不能称之为鲁菜。鲁菜之所以能成为四大菜系之首。在于其选材讲究、烹饪手法多样和注重于咸鲜的调味。而这些鲁菜的优点。也恰恰成为了鲁菜不能流行起来的原因。再一个。鲁菜一直吃老本。创新上一直停顿。另外鲁菜口味偏咸。不符合现代饮食习惯。有人这样形容。鲁菜是官菜。川菜是平民菜。粤菜是商菜。淮扬菜是文人菜。还有人开玩笑说。鲁菜是八大菜系之首。因为当时评八大菜系的时候是在清朝。而清廷的皇宫里面的菜以鲁菜为主。自然要把鲁菜放到第一位。近30年。川菜的传播则是最为神速的。因为其取材便利。操作简单。最简单的夫妻二人。一口锅一张桌子一把辣椒就可以开川菜馆。这一点。鲁菜是很难做到的。还有就是“三年川菜。十年鲁菜”说法。意思是说学做川菜需要三年。而学做鲁菜却需要十年。在人力成本很高的今天导致鲁菜很难推广。这就是为什么大街上川菜馆多而鲁菜馆少的另外一个原因。

其他观点：

关于以济南菜、胶东菜、孔府菜等为主要流派的鲁菜。其流传度不如川菜的问题曾有人认为“是个伪命题”。因为东北菜、北京菜、天津菜等基本都是源自于鲁菜。历史上鲁菜也一直占据着四大菜系、八大菜系之首的位置。而川菜从天然属性上来说。和鲁菜没有可比性。

但是平心静气地思考一下。鲁菜的历史并不能代表现在。仔细数一数。能支撑起“鲁菜江山”的除了葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼、锅塌豆腐等。鲁菜的创新度确实不够。另外。相比较于遍布大街小巷的川菜、粤菜等。鲁菜的流传度从全国范围来讲确实不高。尤其是在年轻人中这种差别更加明显：川菜馆里吃饭的多数是90后的年轻人。而鲁菜馆里更多的是中老年人。

那么是什么原因导致这种局面呢？让我们先从鲁菜中唯一的国民小吃——黄焖鸡米饭说起吧。

任何一个餐饮业品牌。其流传度较高的原因说到底要依赖高频次消费、人均客单价的可复制性规律。黄焖鸡米饭恰恰符合这样的特点：消费频次高。高峰期翻台近20桌。人客单价占据着最大众化的区间。更重要的是。这种模式的可复制性极高。轻松上手。操作简单。甚至不需要培训。最快1分钟就可出餐。连餐饮业最基本的配备——专业厨师、标准厨房都不需要。

就是这些原因促进了黄焖鸡米饭以迅雷之势流传全国。但是。黄焖鸡米饭在鲁菜属于一个异类。从严格意义上讲。它是创新型的鲁菜。尽管它同样是源于鲁菜老馆子的品牌小吃。也就是说在鲁菜人的眼中。它永远只能是一个小吃。是上不得大桌子、大场面的。

这是因为被餐饮界公认的鲁菜。应该是“10年磨一厨”的大师傅耗时、费力的精心之作。而不是如此这般快捷、工业化、千菜一面的做法。慢工出细活。用在鲁菜上是最恰当的形容。在这里再来讲讲鲁菜最擅长的烹饪技法——吊汤。

鲁菜擅长吊汤。吊汤非一日之功。程序多达七八道。提取出的鸡肉、猪肘、肉骨的骨鲜。先急后慢熬制数十小时而成。同时还分为清汤、奶汤、红哨、白哨。有人称鲁菜的吊汤具有“工匠精神”。就是不仅指其繁杂、严格、费时费力的程序。还指学习这门技巧的人需要长年累月的付出。不断积累经验。最终才能吊出真正的高汤。

这才仅仅是鲁菜中汤品的做法。何况其他？所以。民间的“3年出个川厨子。10年才能出个鲁菜厨子”说得就是这个道理。现在让我们来看看一个合格鲁菜厨师要会几种烹饪之法吧：

1、炸。含清炸、软炸、酥炸等11种。

2、熘。含滑溜、软熘、醋溜、糖熘等7种。

3、爆。含油爆、酱爆、葱爆等7种。

4、炒 。含清炒、滑炒、软炒等7种。

5、烧。含红烧、葱烧、酱烧等6种。

7、扒。含红扒、白扒2种。

8、焖。含红焖、油焖等3种。

9、炖。含清炖、红炖等3种。

10、煨。含红煨、白煨2种。

11、煎。含煎烧、煎炸等3种。

13、氽。含清氽、混氽2种。

13、蒸。含清蒸、扣蒸等3种。

14、烤。含明炉烤、暗炉烤2种。

……

鲁菜厨师培训的时间、技能成果等等均存在多种不可预估的变数。而一个鲁菜馆子菜品的成败。均要由厨师的水平决定。这两项鲁菜发展传承中无法回避的元素。直接导致其在流传过程中的成本较高。可复制性较差。

民间有人调侃。川菜洒上一把辣椒和佐料。味道就全了。鲁菜要求千菜千味。用料、刀功、烹饪技法处处讲究。这就让很多想从事餐饮的人望而却步。同时。鲁菜天然的属性是官府菜。做一道菜少则一天。多则二三天。确实不像川菜那样适应快节奏的生活。

所以。鲁菜从餐饮从业者的角度上来说。并不是一个好的选择。只适合大馆子。实力雄厚的资本去经营。普及率肯定不如川菜。因此川菜也就有了“民菜”、“百姓菜”的称呼。

那么。鲁菜就注定只能保持较低的流传度吗？黄焖鸡米饭提供了一个积极的例证。那就是只要敢于创新就能突破自己。就能赢得大众的肯定。

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