《舌尖3》推荐山东美食,鲁菜有什么特点？包括哪些名菜？

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不知道朋友们有没有注意到。《舌尖3》预告片里一口呼呼冒着火的大铁锅很霸气？这铁锅可是大有来头！因为它来自咱们济南章丘！要知道章丘铁锅可是不一般！跟在外面超市随便买到的锅。简直就是天差地别。

在《舌尖3》第一集中。一共出现了两道鲁菜。都与章丘铁锅有关——煎转黄花鱼。煎转黄花鱼是鲁菜大翻勺的功夫菜。在烹制中需要黄花鱼整体一次性翻转180°。保持整齐不乱。汁水不洒。这既是鲁菜技艺的高超。也得益于铁锅内部深。适合煎转的特点。而锅的内壁经过锻打形成了内弧。食材在翻勺时从锅体自然内翻。不会产生外抛。煎转出的黄花鱼。外表酥脆而肉质细嫩。入口含化。再一个就是九转大肠。在大肠上色过程中。需要不断烧㸆。而铁锅厚薄恰当。光滑紧致非常适合制作这道菜。

鲁菜主要由济南菜和胶东菜组成。说起鲁菜的特点。有这样几点。以咸鲜为主、火候精湛、精于制汤、善烹海味。其中济南菜擅长爆、烧、炒、炸。菜品以清、鲜、脆、嫩著称。讲究调制色清而鲜的清汤和色白而醇的奶汤。而胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸。以烹制各种海鲜驰名。口味偏清淡。讲究保留食材本身的味道。其代表菜品也有很多。除了节目中的出现的两道菜。还有很多经典菜品。比如一品豆腐、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、油焖大虾、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、胶东四大温拌、红烧大虾、招远蒸丸、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜等

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《舌尖3》推荐山东美食比重比起《舌尖1》、《舌尖2》都要多一些。这能能是山东菜的厚重文化底蕴。悠久的历史更适合《舌尖3》的定位吧。山东为中国古文化发祥地之一。吏传“舜耕历山。渔雷泽”。均在山东境地。三皇五帝时代的宿沙氏“煮海为盐”。也是在山东沿海。这一时期很多典籍中都记载着许多有关山东的烹饪和饮食文化。大汶口文化、龙山文化出土的灰陶、红陶、黑陶、蛋壳陶等饮食器皿。反映了早在新石器时代山东地区的饮食烹饪文明程度很高。春秋战国时期。孔子、管子、孟子论饮食的名言。齐国的烹调高手易牙。因擅长烹制美味佳肴而获宠于齐桓公。并以“善和五味”列入史册。表明山东饮食烹饪理论和实践居于全国领先地位。此外《论语·乡党》中提倡的“食而。鱼馁肉败不食”。“失饪不食。不时不食”。“割不正不食。不得其酱不食”等饮食戒律和烹饪要求。对山东风味的发展起着重要的影响。

鲁菜用料广泛。选料精细。其地处黄河下游。北临渤海。东临黄海。海产资源丰富。海味珍品较多。如鲍鱼、对虾、海参、鱼翅、干贝、加吉鱼等。山东的瓜果蔬菜品种多。粮食产量高。丰富的物产为烹饪各种食品提供了良好的条件。选料高至山珍海味。低涉瓜果蔬菜。用料广便可能选料精细。

鲁菜的口味极重纯正醇浓。咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有。很少有复合味。咸味。用盐十分讲究。通常将盐加清水溶化净化后再入菜。特别擅长使用甜面酱、豆瓣酱、虾酱、鱼酱、酱油、豆豉等。不但调咸味。也增加其鲜、香味。鲜味。多用鲜汤调之。汤为百鲜之母。山东风味善于制汤、用汤。用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中。淡者提鲜。腥者增鲜。丰富菜品鲜味。山东的清汤、奶汤全国有名。早在北魏时。《齐民要术》已记载山东等地用汤做调味品入烹以增加鲜味。如名肴清汤鲍鱼、奶汤鱼肚、奶汤全家福等。酸味。通常将醋加糖和香料后使用。使其柔和鲜香。甜味。将糖熬过后再使用。使其甜味纯正。辣味。重于葱、蒜的应用。以葱椒绍酒、葱油、葱椒泥等调和。尤善于用葱香调味。各种调味品的使用。使山东风味具有清、香、鲜等特色。

鲁菜刀法多样。烹调方法讲究。善烹海鲜。讲究刀法。如偏口鱼的制作。厨师运用各种刀法可制出鱼丁、鱼片、鱼块、鱼丸等形状的多种菜肴。烹调方法以炒、炸、烹、包、烤、爆、等为多。尤其“爆”可堪称一绝。“爆”有油爆、汤爆、火爆、酱爆、葱爆、芫爆等。这种方法成菜速度快。不仅可保持原料内的营养素。而且使菜肴最好地呈现鲜嫩香脆、清淡爽口的本色。如油爆双脆、爆鸡肫、油爆海螺等。除爆有名外。还有熏、烧、炸、蒸等法亦精。多种多样的烹调方法制作的肴馔具有鲜、香、脆、嫩等风味特色。

鲁菜的另一大特点是面食品种极多。小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米、栗子均可制成风味各异的面食、点心和小吃。蒸、煮制品丰富多彩。地方风味浓郁。如宽心面、麻汁面、高桩馒头、枣糕等。

鲁菜适应性强。南北皆宜。无论菜肴还是面食点心。都呈现出宏伟粗犷的烹饪艺术风格。

其实一直纠结孔府菜算不算大鲁菜里面。孔府菜作为官府菜的代表。对饮食文化的意义可不能小觑。它生长于鲁菜的土壤上。是在鲁菜的基础上发展起来的；但它又给鲁菜以积极的影响。促使鲁菜精益求精。

代表品种有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转大肠、锅烧肘子、双色鱿鱼、鱼米油菜心、扒二白、锅塌豆腐、琉璃苹果、清蒸龙骨大虾、木樨蚬子、扒原壳鲍鱼、四味大虾、油焖大虾、嫦大虾、盐水大虾、葱烧海参、奶汤鱼翅、红烧海螺、雪丽大蟹、一品锅、带子上朝、一卵孵双凤、神仙鸭子、怀抱鲤、诗礼银杏、油发豆莛、烧秦皇鱼骨等等。

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鲁菜有什么特点？包括哪些名菜？

鲁菜。是起源于山东齐鲁大地。以味咸鲜脆嫩享誉海内外。是中国八大菜系之一。

烹调以爆为擅长。注重烹饪的火候。火候是烹饪的重中之重。火候不够则食材略生。火候过大则食材变老。爆则体现了鲁菜中火候运用的如果纯情之法。

对于烹饪海鲜。有独树一帜的技法。鲁菜中对海中珍品和小海鲜类的烹饪。堪称世间一绝。

风格注重大气。注重礼仪。山东人民淳朴好爽。做菜时不仅要重视质。对量上也毫不含糊。受孔子礼仪之邦的熏陶。在菜系上也讲究十全十美。彰显大气。

九转大肠、葱烧海参、红烧大虾、坛子肉、四喜丸子、爆腰花都是鲁菜中的经典。

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