哪些菜算是江湖菜？

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胡豆妹心中的江湖菜_______云阳菜

我的家乡____重庆云阳不止是旅游景点也是美食之城！

云阳美食名单：云安老羊杂、高阳山胡椒鱼、凤鸣水煮黄鳝、麻辣水煮牛肉、宫保鸡丁、紫苏鸡、花椒鸡、经典本地牛肉、泡椒鸡杂、酸辣鸡爪、毛血旺、粉蒸羊肉、盐菜扣肉、双椒兔丁、干锅牛肉等……是不是已经流口水了！

我也会做几个家庭版的江湖菜。比如麻辣氷煮鱼。水滑肉、花椒鸡、红烧肉。我是个家庭煮饭妈。每天在家都会想着做些好吃的！

下面几个是我的杰作：

其他观点：

确切的说。所有卖钱的菜都叫江湖菜。但是。当下所说的江湖菜。是饭店菜——也就是真正的江湖菜——的一个分支。再确切的说。是饭店菜的另类做法。江湖称为“野路子菜”。或者说。是饭店营销的一个新的卖点。噱头。

江湖菜是哪里来的？

重庆菜为什么叫渝菜？因为重庆简称为渝。因为重庆如今和四川的社会地位平起平坐。所以饮食地位也要符合身份。必须要从川菜里独立出来。由儿子变身大哥。但是川菜的发源地还是重庆和成都。成都菜就很稳重。有家长的修养。一声不吭。照旧吃我的喝我的。任你折腾。可重庆菜坐不住啊。单独成一派何等容易。身子骨不壮实啊。于是。折腾出一个生长点。这就是“江湖菜”的缘起。

其实所谓的江湖菜并没有什么新意。本来就是极普通的百姓日常菜。只是个名字而已。各地叫法不同。武汉起意最早。取名最早。叫法更新奇。叫做“迷踪菜”。是随着电视剧《霍元甲》而造来的名字。霍元甲有迷踪拳。我武汉有迷踪菜。江南叫做家常菜。东北叫做大嫂菜。广东叫做大众菜。

江湖菜有哪些菜？

重庆江湖菜有三大部分组成：

第一部分。老牌川菜。

譬如歌乐山辣子鸡。毛血旺。酸菜鱼。这些耳熟能详的老牌川菜。如今都归纳入江湖菜。

第二部分。所有家常菜。

譬如萝卜干炒腊肉。火锅新吃法的麻辣烫。酸菜肉末。凡是家常菜。统统纳入江湖菜。

第三部分。改造过的外来家常菜。

重庆特殊的地理位置。尤其从抗战时期起。就有了对外地美食的兼收并储有利条件。很多的外地名菜。经过本地化融合。成了重庆的地方菜。譬如贵州的花江狗肉。乌江鱼。温州的香辣回锅肉。还有日本的铁板烧。粤菜的白灼虾。麦当劳的牛排。凡是大众类美食。统统纳入江湖菜。

重庆江湖菜能像川菜一样走出去吗？

三个角度来分析：

第一。从饮食文化的角度看。走不出去。

第二。从饮食习惯看。也走不出去。

中国地大物博。各地饮食习惯有很大不同。川菜在四十年前。占了闭关封锁后的开闸便宜。像一阵香辣风。被人们猎奇而受到欢迎。如今新奇已过。就像小龙虾。一个根本没什么吃头的垃圾虾。居然卖到百十元一斤还供不应求。真是滑天下之大稽。如今好了。终于过了疯狂。十几元也不好卖。而且还要降价。一定会降到比家鱼便宜才算到位。还会很快。因为它只值那个价。

第三。从市场定位看。更是走不出去。

饮食是人们生活中第一大事。吃喝的饭菜。必须要有吸引人的地方。如果单靠炒作模式来推广市场。或许有一时效果。但是经不起人们的口舌检验。必然失败。上面说到的小龙虾就是证明。重庆江湖菜也是如此。炒了这些年。只在市区有些效果。可是感到还是干不过老牌菜。关键在于江湖菜市场定位有严重缺陷。因为世上没几个人敢于承认自己是江湖人。面子还是要的。江湖人才吃江湖菜。格老子体面人。哪个是江湖咧？

其他观点：

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爆炒鳝段做法：

主料：鳝鱼

配料：蒜薹、干辣椒、青花椒、花椒、豆瓣酱、泡椒、大蒜、葱段、豆瓣酱、青花椒、香菜、姜片

步骤一：热锅冷油。待油温上升到冒烟的程度。将鳝鱼段迅速倒入油锅里并立即翻一翻。防止粘连。待鳝鱼稍微变卷就起锅。

步骤二：锅中留油。将葱姜蒜、花椒、泡椒、豆瓣酱爆香。随后倒入干辣椒。开中小火炒香后。再倒入蒜薹、青花椒。翻炒后然后放入鳝鱼。加点料酒去腥味。中火开始炒制。待所有调料的香味出来后。最后进行调味。适量的加点盐。喜欢味精鸡精的朋友都可以添加点。出锅后撒上香菜即可开吃。

家里还有小块腊肉。到这个季节了即时抽了真空处理的也需要及早把它吃了才行。要不就浪费了。有一次去小餐馆吃了个新推出的江湖菜茶树菇腊肉干锅。吃了感觉还不错。反正家里有材料。家庭版的来试试看。

香辣茶树菇腊肉干锅：

原料：腊肉、茶树菇、菜花

配料：辣椒、蒜苗、小米辣、姜蒜

步骤一：茶树菇把老根剪了切两段。温水泡起。腊肉煮熟。切片。花菜将就煮过腊肉的水煮熟。捞起待用。辣椒、蒜苗、少许小米辣、斜切成段。最后把泡好的茶树菇切段。姜蒜准备好。

步骤二：起锅倒入少许油。把泡好的茶树菇和腊肉炒香。捞起待用。

步骤三：锅中留油。倒姜蒜炒香后把干辣椒入锅段炒出香味。再倒入腊肉、茶树菇、花菜翻炒入味。加入蒜苗头、辣椒、小米辣翻炒断生。

步骤四：开始调味。放盐要谨慎点。因为腊肉已经有了咸味。最后锅内放入蒜苗叶稍微翻炒几下就可以出锅了。

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