猴头菇怎么做好吃？

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猴头菇。因其外形酷似猴头而得名。【猴蘑。猴头。猴菇。猴头。刺猬菇】都是它的别名。因其营养丰富。在古代为四大名菜之一。是山珍里的代表之一。对应海鲜里的鱼翅。

猴头菇分干货和鲜货。不过一般我们常见的为干猴头菇！

而我们最常见的方法就是炖汤。其实在市场上猴头的价格并不是太高。但是并没有多少人愿意去买回家用来炖汤。其主要原因有两点：其一为加工难度较高以及加工时间较长。其二为炖好的猴头菇口感比其它菌类要差很多！

先说说鲜猴头菇食用注意事项！

如果是人工培植的要稍微好一点。如果是纯野生的话。那么一定要用淡【1-2%】盐水浸泡30分钟以上。然后用清水清洗两以上！因为菇内藏有很多的寄生虫和细菌！所以淡盐水浸泡+清洗3次以上。步骤一定不能少！

鲜猴头菇可以用来搭配各种时蔬或者肉类。做成小炒。也可以与排骨/鸡/鸽子等等一起炖汤。

PS：新鲜猴头菇如下图。绒毛为白色略带微黄。菌丝柔软。

下面说说我们常见的干猴头菇！

①：购买注意：干的猴头菇呈淡褐色向艳黄色之间。购买时选择外形完整。无虫蛀及腐烂。无杂质。外形完整的猴头菇。

品质完好的如下图。当然超市里买的时候颜色要暗淡一些。都是正常的！

②：泡发注意：干猴头菇用温水泡发。一般提前2小时泡发。泡发时不用添加其它东西！

③：清洗注意：泡发以后微微用力揉搓。把藏在菌比里面的垃圾清洗出来！然后在清水中漂洗后挤干水分。这一过程重复两次以上！最后用刀斩掉根部粗老部分。然后切成块备用。

④：炖制注意：干的猴头菇炖制时间在2小时以上！所以与各种食材搭配时要注意炖制时间！如果没有炖熟。猴头菇会又干又硬。咬不动！

最后问一下：在家里你们有做过猴头菇吗？反正我在家是不做这玩意的。只有在酒店才用到它！因为太麻烦！而且口感不太好。我儿子根本不吃它。。。

其他观点：

猴头菇算是一个还比较冷门、小众的食材。不过它的滋味还挺不错的。但是平时不太常吃的食材可能做法上就没那么熟悉。正好这次我们就来解答一下吧。

猴头菇的名字由来不用多讲。咱们看看它这个毛茸茸的样子也就知道了。在古代猴头菇因为稀少、鲜美。所以是比较宝贵的山珍。与银耳、竹荪、黄花菜等并称为“草八珍”。其实现在它们的珍贵程度也已经差不太多了。不过猴头菇与燕窝、鱼翅、熊掌并称“四大名菜”的说法有待商榷。除了在相声贯口里之外。还没有找到这个说法的可靠出处、依据。

现在的猴头菇已经可以人工培植了。所以价格也就没有那么昂贵了。基本属于一般寻常人家也能消费的起的菇菌。而且猴头菇的营养价值也是很不错的。其实可食用的菇菌类几乎就没有营养价值不好的种类。所以咱们日常饮食偶尔吃点猴头菇也是不错的。尝一尝当初位列满汉全席“四八珍”中“草八珍”之一的猴头菇。

——猴头菇炖排骨——

【主料】：猴头菇2到3个、排骨2斤

【辅料】：油、盐、糖、生抽、葱、生姜

【制作】：

首先我们提前几个小时将猴头菇浸泡上。猴头菇略微泡软之后就去掉根部。撕开成小块继续泡。最好每隔2个小时左右换一次水；

排骨切块后也同样提前用清水浸泡。期间换几次水。这样血水其实就可以去的就比较干净了。之后焯不焯影响不太大了。毕竟我们这不是为了喝汤。而是偏红烧炖煮吃肉的做法；

锅中烧一锅开水。将猴头菇从浸泡的水里捞出来。攥出多余水分后放入开水中焯水处理。捞出后沥干备用（如果是想要喝汤的朋友。不嫌麻烦的话。也给肉类焯水处理一下）；

锅中下一点底油。然后下点糖小火炒糖色。炒至糖液枣红即可。下排骨翻炒上色。下猴头菇简单翻炒。加生抽、葱、姜炒匀。加热水没过所有食材。重新烧开转小火炖煮；

炖煮大约40到50分钟左右即可。适量补点盐调味。再煮5到10分钟就可以盛出上桌了

猴头菇的预处理：

①首先干品猴头菇最好是提前一夜泡发。但是由于其蛋白质含量还蛮好的。营养也比较丰富。所以最好放入冰箱里进行。这样可以避免泡馊、细菌污染的问题（如果没办法提前这么久泡发。那么焯水的时候就要煮久一点）。

②其次就是猴头菇的根部要去掉。这个部分带有比较重的苦涩味道。而且口感也不太好。

③还有就是干品猴头菇不管用什么方式烹饪。泡发的时候中间最好换几次水。每次将它里面吸附的水挤出去。泡发完成之后烹饪之前。再进行一个焯水处理。这样能最大程度去掉它的苦涩味道。

怎么挑选猴头菇：

①猴头菇虽然鲜品的时候是偏白色的外观。但是干燥之后一般都是金黄色或者黄里泛点白的颜色。它不会是雪白雪白的样子。如果看着太白净了。那可能就有点问题。

②其次要挑选形状完整、比较圆润的。茸毛健全没有破损、没有虫蛀痕迹的。如果上面的茸毛是又短又细密的那就比较好了。

最后我们简单说说关于“猴头菇养胃”的这个事情。

相信不少朋友对于这个观点的来源都是某饼干或者某米稀的广告宣传。但事实上猴头菇本身在养胃这件事情上并没有可被证实的作用。在实验室中也是使用的“猴头菇某提取物”。这跟吃猴头菇完全是两个不同的概念。在古代医学中对于它的描述也只是“助消化”而已。所以大家如果肠胃不适。还是要第一时间去看医生。不要以为吃了猴头菇或者其衍生制品就可以了。而且我们的胃是一个用进废退的器官。简单的说就是正常人的胃是不需要“养”的。越是吃一些特别易消化的东西。时间长了胃的能力反而会变差。

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其他观点：

猴头菌原是天然对生菌。在河南栾川产品好。在传统豫菜中。是扒菜。制作时先用清水漫泡软。捞出挤去水分。切去老根。逐片片好。一个猴头茵均匀者可三刀回片为宜。然后将片好的猴头菌片相加猪五花肉片。码入碗内。用炒锅注入底油。加葱段姜片小火煸香为金黄色。添加适量高汤调味（盐。胡椒粉）。倒入码好的猴头菌碗内。上蒸25分钟下笼再扣入炒锅。小火收汁即可！

成品外观整齐光亮。口感滑嫩！

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