鲳鱼有多少种？如何挑选？做法有哪些？

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鲳鱼是特别美味的鱼。有一鲆二镜的说法。鲳鱼就是我们这俗称的镜鱼。肉质细腻雪白。无小刺。不论是清蒸。香煎。红烧。还是干烧都是不错的美味。

我们这常见的鲳鱼就两种一。银鲳鱼。二。金鲳鱼。

如何挑选鲳鱼

鲳鱼属于离水即死的鱼类。市场上的鲳鱼以冰鲜为主!秋季开海后。会有渔船打回来的没有冰冻过的新鲜鲳鱼。

挑选鲳鱼只要一看。二闻。三按就可以选择出新鲜的鲳鱼。

一。看。鲳鱼的眼睛是否发亮。鳃是否鲜红。鱼没有出现破肚现象。鱼鳍齐全的。这样的鲳鱼一般都很新鲜。

二。闻。把鲳鱼拿起来。凑到鼻子边上一闻。新鲜的有海鱼特有的腥味。没有异味和臭味。

三。按。按压鲳鱼的肉。能迅速反弹回原样的是新鲜的。按压肉质有弹性的。提起鱼尾感觉不到鱼的肉质松散的。这样的鲳鱼都是新鲜的!

鲳鱼的做法无外乎蒸。煎。炸。干烧。红烧。炖。

最能体现鲳鱼肉质鲜美的做法应该是清蒸。

葱姜适量。蒸鱼豉油。盐。料酒。热油适量。

把鲳鱼洗净去鳃除去内脏。注意鲳鱼腹部的黑膜一定要刮洗干净。简单的拉上几刀。用葱姜片。盐。料酒腌制一会。使其入味。

锅中上汽后把鲳鱼入锅。用中火蒸5-8分钟关火。虚蒸二三分钟后揭盖。泌去鱼盘中的鱼汤。在鱼身上码上葱丝。淋上蒸鱼豉油。烧热油。淋在鱼身上即可。

蒸鱼选择中小火。可以防止鱼肉破碎而且鱼更加入味。

关火后不急于开盖。可以使鱼在高温环境下逐渐冷却。避免猛一揭盖。造成鱼与外界空气接触。迅速降温后导致鱼皮表面发紧影响口感。

其他观点：

一、初见鲳鱼的惊讶

这里单说鲳鱼。我们信阳光山从没海鱼。至多是在课本和报刊里看到过。但是没留下什么印象。因为本地没有。留意也没用。这下可是眼睁睁看到。还可以用手去摸到。当时就不由自主的惊叹：“这么大的四昂皮子！”卖鱼人小惊诧下。是因为我的声音比较大。又是突然发声。随即就淡然一笑。没听懂我说的什么。光山土话本来是古语占多半。百里之外基本都听不懂。

二、鲳鱼的斑斓世界

别看鲳鱼长得像个瓦片。却可能是鱼类里种类最多的鱼。以我恶补来的有限知识。鲳鱼科属品种。多到当属第一无悬念。海洋、内陆湖泊都普遍存在。譬如淡水的食人鱼、武昌鱼、鳊鱼。都应该是鲳鱼一族。我还坚持认为。鳑鲏也是鲳鱼一属。不仅外形像。肉质一样鲜美。营养成分比过一般的鱼。如果有鱼类学家看到这里。有兴趣考查下它们的祖先血脉。一定会有交集点。

列举三个吃、做比较多的品种。

三、鲳鱼的主流做法

鲳鱼的做法和鲳鱼的种类。有着鲜明的对比。种类多到数不清。主流做法却很少。分享三个菜谱：

红烧鲳鱼。简单到极致。刮鳞剖腹。抠鳃去肠肚。清洗干净。然后煎到两面金黄。放入葱姜、甜酒酿、生抽、盐、加水似要淹住。大火到底。收汁关火出锅装盘。

如同前面的处理。把鲳鱼收拾干净后。放入蒸盘。蒸锅水开后把蒸盘放入。加盖蒸10分钟左右。蒸的时间根据鱼的大小。一斤的大约10分钟。关火端出来。浇上生抽。撒葱花姜丝。再烧一勺花生油到起烟。趁热浇到葱花上。

把鲳鱼收拾干净后。用料酒和盐腌10分钟。然后烤到两面焦黄。烤的中间。刷花生油一次。保持住鱼肉的水分。不至于过分干僵。烤好后撒椒盐或烧烤粉。

其他观点：

您好。我是澜馋食记。美食领域青云计划获得者。我来回答您的问题。

您这个问题实在问的太大太大了。鲳鱼的种类实在太多了。光我们常吃的。就分为淡水鲳鱼跟海水鲳鱼。

这其中淡水鲳鱼常见的又有白鲳。红鲳。花鲳。基本都是淡水食人鱼。性情凶猛牙齿锋利。

而常见的海水鲳鱼则主要有鱼种：银鲳（有些地方叫白鲳。但其实是最好的鲳鱼。和真正的白鲳不是一个等级的）。金鲳（黄鲳）。圆白鲳（它才是真正的白鲳）。黑鲳（乌鲳）。斗鲳（肉鲳。中华鲳鱼。很多地方冒充银鲳来买）。海生鲳鱼除了斗鲳以外一般比较温和。很少团伙作案。都是自己捕食为主。从产地来说。渤海的鲳鱼又好于东海的鲳鱼。但是已经很少见了。

中国没有土生的淡水鲳鱼。所有的鲳鱼品种都是从南美引进的。而南美的鲳鱼其实都是亚马逊河的食人鱼。有的人说武昌鱼不是鲳鱼吗？还真不是。武昌鱼实际上是一种鲂鱼。更接近于鳊鱼。而不是鲳鱼。

所以说无论是白鲳红鲳还是花鲳。都是异常凶猛的。网上不是有过小孩掉到食人鱼池里。几分钟就被吃成一副骨架的报道吗？但是这种鱼成长非常快。半年即可长到两斤左右。再加上它腥味轻。即使肉质较粗也可以作为低端鱼类供应市场。

挑选淡水鲳鱼主要就是要活的。就算已经死去。也要看眼睛是否明亮。鱼鳃是否鲜红。这其实和一切淡水鱼类的挑选都是一样的。

吃鱼吃鲜。宁吃活鱼一条。不吃死鱼一筐就是这道理。再说淡水鲳鱼的生命力也比较顽强。没那么容易死。所以在我国很多地方都能买到活的。价格还非常便宜。一般在10块钱一条左右。

淡水鲳鱼的主要做法其实和其他鱼类是一样的。红烧。清蒸。酱烧。干烧。炖汤均可。但是淡水鲳鱼的肉质实在太粗了。感觉有点像木屑。我个人建议还是红烧。或者酱烧。干烧。把它烧透。这样可以让鱼肉彻底的吃进去味道。口感也更好一些。

红鲳鱼处理干净。在两边打上一字花刀。用姜片。药酒。葱段。胡椒粉。里外抹匀腌制20分钟。

干锅烧热。倒入油加热到三成。此时将经常与下锅用中火煎。不要急着翻面。担心沾的话可以轻轻晃动锅底。煎好一面翻过来再煎另一面。最后把金鲳鱼煎到两面金黄。

锅留底油下葱姜蒜爆锅。下入五花肉片翻炒到吐油。此时放入豆瓣酱。炒出香味和红油。

倒入开水烧开。把金鲳鱼放入大火滚三分钟。加适量盐。白糖酱油调色调味。转小火炖10分钟。

将鱼小心捞出。放入盘中。锅中汤汁收到只剩一点。浇在鱼身上。撒切碎的葱花即可。

这个是银鲳。鲜味口感都是最好的鲳鱼。他的肉质细腻洁白。鲜味十足。再加上颜值不错。导致价格比较高。

金鲳是我们常吃的鲳鱼类。因为颜色讨喜。所以很多用于低档酒席。价格实惠。好吃不贵。他身上的黄色其实是和大黄鱼一样的。现在科学家甚至怀疑金鲳的祖先和黄鱼曾经有过杂交。

圆白鲳才是真正的白鲳鱼。白鲳在很多地方又叫大眼鲳。将比银鲳鱼绿豆一样的小眼睛。白鲳鱼的眼睛简直像开了美瞳。白鲳鱼的口感一般。但是产量不错。是一种比较经济实惠肉用鲳鱼类。

黑鲳其实和金鲳鱼的关系更近。可以说是表兄弟。而且口感也类似。它是一种大型鲳鱼类。最长可以长到80公分。一般在韩国济州岛流域和日本北海道流域捕捞较多。而中国海域则比较少见。

有些地方你看到一种小小的也是发白的鲳鱼售卖。老板会告诉你是银鲳。实际上他是真正的斗鲳或者叫肉鲳。无良商家经常用它来冒充银鲳鱼。而实际上它的肉质和鲜味相差银鲳很远很远。而且价格非常便宜。

以上就是常见的五种海洋食用鲳鱼类。挑选也是一切以新鲜为首要条件。且冰鲜大于冷冻。买的时候一要看眼睛是否明亮。二要看鳞片鱼鳍是否完整。三要看肚子是否发软（太软说明内部已经腐烂了）。四要闻是否有腥臭味。基本上掌握了这四点就可以挑选一条比较好的海水鲳鱼了。

海水鲳鱼的吃法其实和淡水相似。可清蒸。可红烧。可香辣。还可以香煎。炭烤等。最新鲜的鲳鱼也可以做生鱼片。我们一般自己在家吃则多以清蒸为主。也只有清蒸才能发挥海水鱼最大的鲜味。

金鲳鱼若干条。处理干净后背上打上一字花刀。加盐。葱段。胡椒粉。料酒腌制10分钟。

另外多切一点葱丝。香菜以及青椒丝备用。

蒸鱼一定要水开才能放鱼。而且一定要水宽。汽大。蒸笼上汽后把鲳鱼放入大火蒸6-8分钟。

到时间后不要揭盖。让它虚蒸两分钟。这个时候烧热一点花生油。

把鲳鱼端出。丢掉表面的葱姜片。均匀的铺上葱丝。香菜和青椒丝。浇上蒸鱼豉油。再浇上热油即可。

最后说一种鱼。看起来像鲳鱼。其实和鲳鱼一点关系没有。那就是在农村集市上。经常会被拿出来卖的皮刀鱼。又名眼镜鱼。无良商贩会告诉你这叫深海鲳鱼。营养丰富。价格还不便宜。

实际上这种皮刀鱼一般都用做动物饲料。价格非常非常低。专门用来骗不懂的老百姓。它骨多肉少不说。肉质比秋刀鱼还要粗糙。基本无鲜味而腥味重。

如果卖的便宜的话。还可勉强一吃。但是往往被商贩吹嘘的。跟宝贝一样动辄100块钱三斤。那就是纯粹坑人了。大家务必擦亮眼睛。莫上当受骗。

以上就是我总结的关于鲳鱼的种类。挑选原则以及家常做法。这些年海洋渔业资源枯竭。鲳鱼也越来越少。趁有的吃大家多吃点。就算以后养殖成为规模。鱼的味道也大不同了。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章。现在关注我。可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

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