得莫利活鱼怎么做好吃？

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本期导读：得莫利炖活鱼怎么做好吃？

得莫利炖鱼有100多年的历史了。得莫利炖鱼起源于黑龙江省的松花江北岸的渔民。最初得莫利炖活鱼是当地渔民用出售剩余的杂鱼。（里拐子。鲶鱼球子。鲫瓜壳子）加入豆腐。宽粉。白菜和苏子叶和山花椒等当地唾手可得调料用大锅长时间炖煮而来一道东北特色美食。现在比较流行的有两个版本的做法——传统做法和流行做法。接下来让我们说说传统做法

传统做法要用土灶。大铁锅。柴火。调料酿造的黄豆酱油和两样必不可少的香料——山花椒和苏子叶。（注：锅具和调料受当时条件限制。这条不接受任何反驳。你别和我说100多年前有各种调料。就是有用的起么？两样香料和工作环境有关。看图说话）

上图为山花椒。有祛湿治疗风湿疼痛的功效。入菜有去腥增香的作用

上图为苏子叶。有治疗风寒感冒的功效。苏子叶就不多解释了。都吃过烤肉吧……

传统得莫利炖鱼的做法

主料：鲤鱼。粘鱼。鲫鱼个一条（可随意）

调料：盐。黄豆酱油（酿造的）大豆油。大油。大料。干红辣椒。野山椒。苏子叶

辅料：大豆腐。宽粉。白菜叶

——制作过程——

1⃣

将鱼洗净。在鱼身两侧各划几刀（你随意）。大豆腐掰成块。宽粉泡发24小时。白菜撕成你心中理想的块

2⃣

大锅洗净放入大豆油150克大油30克。在放入葱。姜。蒜粒。大料。山花椒。干红辣椒爆香锅底。烹入酱油加适量的水。盐放入改好的鱼大火烧开中火炖15分钟。在放入掰好的豆腐炖15分钟。放入宽粉条和白菜炖10分钟放入适量的苏子叶即可起锅装盆。

特点：色泽金黄。肉质细腻。鲜香适口

得莫利炖鱼要复合‘’千滚豆腐。万滚鱼的纲领。传统的得莫利炖鱼制作和用料简单。要保证原汁原味。要先将鱼的鲜味充分的释放到汤汁中在放入豆腐。才能让其他食材吸收鱼的滋味。让配料和鱼一样香。宽粉要充分泡透。否则10分钟炖不熟。得莫利炖鱼要充分的利用时间和火候的掌控使鱼的鲜味。营养和胶原蛋白释放出来。

流行版得莫利炖鱼的做法

主料：松花江鲤鱼

调料：盐。大酱。（可不放）酱油。蚝油。鸡精。味素。糖。十三香。啤酒。老抽。大料。干红辣椒

辅料：豆腐。宽粉。白菜。五花肉

——正式制作——

第一步

将鱼洗净在鱼身两侧间隔一厘米切一字花刀。豆腐切宽3厘米长4里后8毫米的片。白菜撕块。五花肉切片

第二步

热锅凉油放入五花肉小火煎出油脂。放葱。姜。蒜。大料。干辣椒爆香锅底小火把酱炒香。烹酱油倒入啤酒。放入改好的鱼和豆腐加汤放入所有调料大火炖15分钟。在放宽粉白菜炖10分钟即可装盘

特点：色泽红润。鲜香适口。味道浓郁

①：为啥得莫利炖鱼要选鲤鱼。

鲤鱼是东北冷水鱼中最常见的鱼类。大的可以达到10几斤重。鲤鱼同时也是吉祥的象征（如鲤鱼跃龙门）而且鲤鱼的营养价值丰富。是百姓鱼。味美价廉

②得莫利炖鱼不用煎。炸么？

在江边渔民都讲究江水炖江鱼。原汁原味。煎。炸会破坏鱼肉的鲜嫩口感。得莫利炖鱼使最简单最原始的做法才能突出江鱼的鲜。香。细腻的特点

③鲤鱼会不会有土腥味

江鲤鱼生活在活水水域。水域宽广。无污染。而且江鱼自然觅食的鲤鱼是不会有土腥味的。有土腥味的鱼一般都是小型养鱼池的。水域狭小。养殖密度大。水质混浊。投放饵料和定期的鱼池消毒等中合因素引起的鲤鱼土腥味重。这也是江鲤鱼为什么好吃贼贵的原因

总结

得莫利炖活鱼怎么做好吃？我总结如下。⑴好食材才能出好味道。鱼的出身很重要⑵有味使之出。无味使之入。好的食材要充分发挥出自身的鲜美滋味。火候的把控是关键。也就是常说的好饭不怕晚。心急吃不了热豆腐。⑶精准的调味。越是好的食材调味越简单。这就是大厨常说的‘’留白‘’最好吃的菜品是食材的自身的鲜美而不是调料的味道。如有不同的声音欢迎留言讨论

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其他观点：

原料：草鱼、青鱼或鲤鱼一条。卤水豆腐一块。粉条一把。大白菜。五花肉数片。榛蘑或香菇若干。土豆一到两个

得莫利炖鱼

配料：青辣椒两个。小干红辣椒（一定要有。怕辣可少放）。葱一根。姜一块。蒜半头

调料：盐。料酒。糖。酱油。花椒。八角。桂皮

注：传说中炖鱼作料还有苏子叶。把蒿（藿香）。山花椒（五味子）。

制作方法

1.过油：把鱼洗净。改刀。水控净。过油或旺火煎三四分钟。

2.调汤：根据自己的口味掌握盐量；把葱切成段。不要切碎。这样可以增加整道菜的美感；姜切片。蒜去皮。把所有配料放在料理盆里。调匀。这时要把榛蘑洗净。浸在水中。土豆切块备用。

3.炖鱼：鱼过油后。把多余的油倒出。调好的汤汁浇在鱼上。加五花肉；加开水。水量没过鱼身低于大勺边。旺火炖；水开三五分钟后调小火炖20分钟。

（注意：水量不要太少。一是炖的时间长。二是后面还要粉条。粉条吃水。）

4.加料：鱼入锅炖约25分钟后。加入粉条、土豆和榛蘑。粉条不要紧贴锅底以免粘锅。10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜。白菜可以整片放入。五六分钟后关火出锅。一定要用稍大一点的盆来盛。这样吃起来才够气氛。

其他观点：

下饭神菜——得莫利炖鱼！这道菜是东北特色菜。得莫利炖鱼\"已有一百多年的历史。\"得莫利\"一词是俄罗斯语的音译。是黑龙江省方正县伊汉通乡的得莫利村。由于这个村北靠松花江。这里的村民主要靠打鱼来维持生计。得莫利炖鱼是村里的特色菜肴。

️️说了这么多。接下来就给小伙伴们介绍一下这道菜的主料、配料。

️️

主料；1公斤左右鲤鱼1条(还可以用草鱼、胖头、鲫鱼或者嘎牙子)、

；五花肉150克、

；豆腐500克、

；干粉条150克、

；大白菜叶300克

️️

配料；葱段一小把、

；生姜8片、

；八角3个、

；花椒一小把、

；乾辣椒5个或更多、

；香其酱1.5袋

；酱油适量、

；香菜适量

️️

做法；

1、将五花肉洗干净放入装满清水的锅中。开锅后煮10分钟关火。捞出。煮肉的汤撇去浮沫备用。

2、将晾凉的五花肉切成薄片备用。

3、将干粉条洗净用凉水泡半个小时以上。也可以不泡炖鱼的时候直接放干粉条。

4、豆腐切成1厘米厚的大片。

5、将鱼去鳞和腮还有鱼腹中的内脏和黑膜。鱼泡(鱼鳔)鱼子不要丢掉。洗干净再放回洗干净的鱼腹中。

6、将洗好的鲤鱼平放。在尾部切一刀大约1厘米深。在靠近头部的地方也切一刀。

7、切开的横断面里你会发现有个白点。用手指甲将白点掐住。然后用另一只手或平方的刀轻拍鱼身。将白点拽出你会发现这是一条白线。这就是鲤鱼所谓的腥线。去掉腥线的鲤鱼会去掉大部分的土腥味。将鱼的另一面也同样操作取出另一根腥线。

8、将取出腥线的鲤鱼两面打上2刀。千万不要切深了。不然炖的时候鱼会碎掉。不完整不好看。

9、将鱼放入锅中用少许油将两面煎一下。备用。煎鱼的时候如果用的不是不粘锅一定要将锅烧热微冒青烟。再放入凉油烧热。这样煎鱼才不会粘锅。

10、将炒锅中放80克食用油。不用烧热。改小火放入花椒八角。慢慢的炸成深色。将调料的味道全部释放出来。然后将八角和花椒捞出不用。

11、将干辣椒放入炸变色。放入葱段姜片出香味。

12、倒入香其酱炒香。倒入煮五花肉的汤。放酱油调色。

13、放入煎好的鱼。汤要稍微多些。因为粉条会很吃水。烧开后盖上锅盖转中火炖20分钟。

14、将泡软的粉条和五花肉片分放在鱼的两边。如果是放的没有泡过的干粉条。最好提前10分钟放入。

15、放入粉条和五花肉片后再炖10分钟。然后在五花肉那边放上豆腐(如果有白菜叶就用手撕成块放在粉条那边)再炖5-10分钟后。改大火将鱼汤收浓放上香菜就可以出锅了。酱是咸的。一般不再放盐。也可以尝一下鱼汤。根据自己的喜好再放点盐。一定要留一点鱼汤泡饭吃非常好吃。

️️问：鱼为什么要抽去腥线？

️️答：去掉“鱼腥线”。可以使鱼口味更鲜美。并且使鱼的腥味减少到最低点。

鱼腥线直接与鱼体内的鱼腥线相通。而外界环境的一些气味。如水中的土腥味则通过小孔直接附着在鱼腥线里。草鱼、鲫鱼和鲤鱼的鱼腥线较为明显。容易取出。抽掉了这根鱼腥线。做出来的鱼就没有腥味了。

️️问：鱼为什么要煎一下？

️️答；用油把鱼两面煎一下。鱼皮定结。炖鱼的时候就不易碎烂了。

在炖鱼之前。先把鱼用葱姜爆锅的油两面煎一下。然后下热水。开着锅炖。这样鱼肉里的腥味就会跑出来。而不是被闷在汤里

――温情提示；――

得莫利炖鱼一般都是用鲤鱼来做。但是鲤鱼很腥。制作时候必需去掉鲤鱼的腥线。而且在家做这个菜可以加酱油。四川辣豆瓣酱煮出来味道更香。

其实以前做得莫利炖鱼是不放任何酱的。只放酱油。后来经过厨师们的实验改进。开始有人在调炖鱼汤汁的时候加四川辣豆瓣酱(一定要先剁成细末)味道很不错。

近几年黑龙江比较风靡的香其酱因其味道很香。而且还不是很辣。所以在做得莫利炖鱼的时候就开始加香其酱。味道也很好。大家做得莫利炖鱼的时候可以根据自己的喜好选择调料！

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