如何看待中国烹饪元老人物高炳义在直播中说的「鲁菜是所有菜系中难度最高,最见功力的」？

热门回答：

说“鲁菜”是所有菜系里难度最高的最见功力的菜系一点都没错。鲁菜形成菜系是在所有菜系里最早的。鲁菜的味道包含了酸口的荔枝味儿。其代表作就是“糖醋鱼”。其形其味儿是酸甜口的祖宗。鲁菜讲究汁浓味厚。其使用火的功力在讲究生鲜的南菜包括粤菜和杭邦菜的原汁原味的烹饪方法里是最吃功夫的。鲁菜是吃“海鲜”的先魁。其把海鲜与配料的互相融合达到炉火纯青的地步。代表作有“葱烧海参”。无论是海鲜或者河鲜。都体现了鲁菜有“化腐朽为神奇”的能力。其把原料中的最精华的味道掌握的成体系与理论想结合。它在蔬菜的配伍上可以说是出类拔萃 比如一道“里脊炒掐菜”。它体现着里脊的滑嫩与绿豆芽的脆爽。薄薄的芡和粉嫩嫩的里脊丝使“白亮”菜在食客的眼里犹如西施初浣。而且鲁菜的选料也是天上飞的地上跑的无所不包。至于川菜或者粤菜系的形成均出于现代。粤菜的酱汁来源于西式酱汁的调配。而川菜称系是由于抗日战争中的全国各地的人到四川避难而川菜综合了全国各地的菜系的优点而形成的。鲁菜最难的是它的口味儿调配。比如糖醋鲤鱼。主料是黄河大鲤鱼。其土腥味犹重。但鲁菜凸现的刀工与加工方式使你丝毫感觉不到土腥味儿。它用米醋和糖调出来最美味的酸甜口。它的糖醋鱼琥珀色凸现调料的原汁原味。它没有番茄酱的味道和耀眼的鲜红。那种朴素的美结合了食材的脆皮酥爽把一条低档的食材——中国鲤鱼做成人间美味。恕不赘言。鲁菜始于战国时期。其佐证就是：孔子生于春秋战国的鲁国。孔子有句名言“食不厌精”。可见鲁菜在那个时候就已经形成菜系。它的咸肉也就是腊肉最早被称为“餗脩”。孔子让学生用“餗脩”当学费缴纳。可见美食在孔子的时代就已经形成了。

其他观点：

太正确了。

我学徒在川菜馆。川菜绝对是容易上手而且做出来非常好吃的。那会觉得做粤菜的很屌。因为他们每人一套小抽屉。里面装着一些小料。据说跟师傅学了十年才学会。听的我们一愣一愣的。

但是作为一个山东人。肯定对鲁菜抱有深情的。但是鲁菜你没个重量级的师傅带着。光那些五花八门的原材料你就懵逼。拿海参来说。见油会花掉。所以发海参一般都用水法。可是还有一种盐发。匪夷所思。用盐发淡干海参？？？盐发还好。海参最怕油。但是又有一种油发！这更匪夷所思了。讲究一个快准稳。

我三舅爷。青岛饮食服务公司老厨师。特二级。闭眼剃鸡骨装水不漏。他师兄。闭眼切干里脊。注意是干里脊。找个徒弟背上铺纸闭眼切干里脊丝。还跟你聊着天。以前的厨子基本功是有多扎实啊！

鲁菜是唯一一个自发性菜系。也就是说你无论哪个系。你都要么是鲁菜延伸出来。要么是影响出来的。你所用的很多烹饪方法。技巧。都是鲁菜最早发明和出现的。

鲁菜难。还难在乱七八糟的规矩上。都知道山东人吃饭主宾。主陪二陪三陪等等。其实鲁菜上菜顺序也很关键。鸡啥时候上。摆放在那里。鸡头对着谁。鱼啥时候上。鱼怎么摆盘。鱼腹朝那。鱼头对着谁。上完鱼该上什么。啥时候上饭等等这都是鲁菜范畴之内。也就说鲁菜厨子。不光管做好菜。还得协调做好桌上的事情。

鲁菜难。难在。师徒传承难。反锁。尤其山东人那一套老古董理念。

鲁菜难。难在。原材料要求高。而当下好的原材料越来越少。粗制滥造。滥竽充数越来越难。

鲁菜难。难在。大多数人没吃过真正的鲁菜。包括山东人很多都没吃过。这也造成很多人吐槽鲁菜并不好吃。前提是您吃的对吗？

鲁菜难。难在。老师傅们跟不上时代的快速发展。不能发展出更适合当下快餐时代的菜品。要么还在讲究传统。要么就在乱做一气。

作为山东人。还曾经是个厨子。真心希望山东的厨师伙计们子好好对待好好传承咱们鲁菜。

其他观点：

明清两朝御厨多是山东人。确切说是山东烟台福山人。鲁菜发源地。据传是以前没有味精提鲜。但烟台这边有当时独一无二的特产-海肠。晒干磨成粉。炒菜放点进去。所以当时的鲁菜是很OK的。民国一直到建国后。北京菜也是改良自鲁菜。鲁菜因为制作工序繁琐。口味也没有川湘菜那么鲜明。现代快节奏下就开始落寞了。鲁菜。淮扬菜早时候确实是官府菜登大雅之堂的。也延伸出很多地方菜系。现在肯定是川菜 湘菜 粤菜流行和贴合实际生活。不妄自尊大也不妄自菲薄

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