为什么有人说“鲁菜是官菜,粤菜是商菜,川菜是民菜,淮扬菜是文人菜“？

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“鲁菜是官菜。粤菜是商菜。川菜是民菜。淮扬菜是文人菜”这应该是餐饮界普遍的认知吧。比较明确的听到这个分类方法是前年采访中国第一位亚洲大厨屈浩先生的时候。当然。这一分类是有其时代背景的。那就是清朝初期。中国最早的四大菜系川、鲁、淮、粤成型的时候。

先说鲁菜。当时受到地域和当时的交通限制。更多的异地特色食材无法进京。比如鲥鱼。连天潢贵胄都只能吃臭的。最后干脆免贡。鲁菜则是北菜的霸主。山东的各种食材入京便利。所以。地理位置决定了北京适合鲁菜大展拳脚。那么北京有什么呢？有皇宫和朝廷。这就给鲁菜在北京的兴盛加入了文化助力。据说清朝的御厨房有300多人。一半以上来自山东。因为当时的皇室认为。山东是孔孟之乡。民风淳朴。受儒家文化熏陶。菜式能够体现礼法文化。更适合为宫廷服务。在这种文化背景下。大家觉得只有鲁菜。才是士大夫及皇亲国戚和成功人士应该享用的主流佳肴。所以才有了鲁菜是官菜的认知。

粤菜是商菜。则因为其最早开埠。即便在闭关锁国的清代。广州也有对外贸易。商贸发达。其餐饮文化不可避免的带有商业化的色彩。就拿现在外国人熟悉度最高的咕咾肉来说吧。就是中外商人贸易时一起用餐。外商喜欢糖醋排骨的酸甜汁跟番茄酱近似。但是苦于用刀叉给小排剔骨过于麻烦。这才由厨师为外国商人创烧的。所以。在清朝。粤菜被认知为从事贸易之人的商人菜。

淮扬菜。那时就以制作考究而闻名。这种考究的背后。则是江南的文化底蕴。比如文人为求一字之美而搜索枯肠。而淮扬菜为了追求一味之美也是无所不用其极。前两年遇到遇到一位扬州老厨师。他跟我说年轻的时候常看到老师傅们用老鸡、麻鸭和火腿。炖上几个小时。只要一锅汤用来煮干丝。所以淮扬菜被认为是文人菜的代表。

至于川菜。分为上河帮、下河帮和小河帮。并非没有高端菜。但总体而言。以家常为主。高端菜为辅。时至今日。价廉物美依然是川菜的标签之一。再加上很多川菜比较辣。油盐下得比较狠。比较适合囊中羞涩又对热量和盐分需求大的适合底层百姓食用。您让一位达官贵族或者纤纤文士。吃辣椒吃得四脖子汗流。再好吃他也不好意思不是？所以川菜被认为是老百姓吃的民菜。

时至今日。四大菜系早就演变为八大菜系。就拿以鲁菜为主流的北京菜来说。其实也在不断地吸收其他菜系的精华。谭家菜。原本就是广东粤菜。如今却是不容争议的京味美食符号。就像当年的徽班进京造就了京剧的辉煌。千滋百味汇聚京城。也成就了鲁菜的演变和进化为今天的京鲁菜。各个不同菜系之间的相互融合非常明显。再用官菜、商菜、民菜、文人菜限定鲁菜、粤菜、川菜和淮扬菜的适用范围。已经不太合适了。

还是那句老话。挂一漏万。欢迎拍砖。程胜

其他观点：

确实。不同的菜系有不同的受众群。也有自己的特定粉丝。但是这种受众群并不是一成不变的。而且很多时候某个人喜欢吃淮扬菜。粤菜也可能喜欢。这种区分并不是非常明确的。下面给大家分享一下中国八大菜系的主要特点。希望能给大家有一点帮助。

1、鲁菜

鲁菜发源于山东省。突出烹调方法为爆、扒、 拔丝。尤其是爆、扒素为世人所称道。讲究原料质地优良。以盐提鲜。以汤壮鲜。调味讲求咸鲜纯正。突出本味。明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷。所以很多宫廷菜都是鲁菜的烹调方法。这也是为什么很多人说国家很多重要场合筵席都是以鲁菜为主。

2、粤菜

粤菜源于广东省。分广义和狭义之分。狭义的粤菜仅仅指的是广府菜。广义的粤菜除了广府菜外还有潮州菜和东江客家菜。粤菜讲究材料的新鲜和高品质。具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色。粤菜取百家之长。用料广博。选料珍奇。配料精巧。善于在模仿中创新。依食客喜好而烹制。在烹调上以炒、爆为主。兼有烩、煎、烤。讲究清而不淡。鲜而不俗。嫩而不生。油而不腻。

3、川菜

川菜源于四川和重庆。取材广泛。调味多变。菜式多样。口味清鲜。醇浓并重。以善用麻辣调味著称。简单地说。川菜重油重辣。以麻辣而闻名。川菜以家常菜为主。高端菜为辅。取材多为我们日常常见的一些食材。从这一点上说。川菜确实是平民菜。非常接地气。当然。川菜也有一些高端菜是上得了厅堂的。

4、淮扬菜

淮扬菜发源于江苏的淮安和扬州。原料多以水产为主。大多以江湖河鲜为主料。以顶尖烹艺为支撑。以本味本色为上乘。以妙契众口为追求。雅俗共赏而不失其大雅。淮扬菜十分讲究刀工。刀工比较精细。尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致。滋味醇和。在烹饪上则善用火候。讲究火功。擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。

5、湘菜

湘菜发源于湖南省。其制作精细。用料上比较广泛。口味多变。品种繁多。色泽上油重色浓。讲求实惠。品味上注重香辣、香鲜、软嫩。制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜调味尤重酸辣。用酸泡菜作调料。佐以辣椒烹制出来的菜肴。开胃爽口。深受青睐。成为独具特色的地方饮食习俗。

6、闽菜

闽菜也分为狭义和广义之说。狭义的闽菜仅仅指福州菜。广义的闽菜是指福州菜和闽东、闽西等相融合的福建菜。闽菜以烹制山珍海味而著称。在色香味形俱佳的基础上。尤以\"香\"、\"味\"见长。其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色。以及汤路广泛的特点。在八大菜系中独具一席。

7、徽菜

徽菜发源于安徽。是以传统的徽州菜为主要代表。其主要风味特点为咸鲜为主。突出本味。讲究火功。注重食补。徽菜的烹调方法上重视就地取材 。以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽。就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。随着徽商的发展。徽菜也在中国饮食文化上大放光彩。

8、浙菜

浙菜发源于浙江。其味道很有江南特色。因浙江历来都很富庶。所产的蔬菜瓜果、海鲜鱼类比较多。所以食材讲究鲜活、用料讲究部位。再加上浙江人口味清淡。所以所形成的浙菜也是口味注重清鲜脆嫩。保持原料的本色和真味。

以上8大菜系。各有其特点。作为美食爱好者。应该是遍尝八大菜系。这样才比较过瘾。当然。以上对八大菜系的介绍也仅仅只是皮毛。欢迎大家留言补充。

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其他观点：

我特么就是个厨子。这问题不让我回答就是你的损失我告诉你。

鲁菜是官菜。粤菜是商菜。川菜是民菜。淮扬菜是文人菜。这个说法准确地表达了各大菜系的特色。给四大菜系一个定位。我认为还是比较靠谱的。

简单来说。鲁菜高贵大气。粤菜善变而洋气。淮扬菜淡雅秀气。川菜亲民牛气。

上面的四气。决定了这四大菜系的受众群体。

大方高贵而不小家气。堂堂正正而不走偏锋。鲁菜是普遍的水准高。而不是以一两样菜或偏颇之味来吸睛。

鲁菜是北方菜系的代表。其中孔府菜是最重要的一部分。孔府菜起源于孔孟之乡、礼仪之邦的邹鲁文化区。深受传统文化和礼仪影响。孔子说过“食不厌精。脍不厌细”。以孔府菜为代表的鲁菜。讲究的就是一个精致、慢功夫。高汤是孔府菜的核心和特色之一。其制作就十分繁琐、耗时。所以。不是特别隆重的场合。一般很少使用鲁菜作为主菜。只有重大宴会、婚丧嫁娶才会有鲁菜出场。

街头快餐、小吃、大排档。几乎与正宗鲁菜绝缘。鲁菜的制作过程费时费力。

鲁菜是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。

2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷。使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

如历史学者钱穆指出“若把代表中国正统文化的。譬之于西方的希腊般。则在中国首先要推山东人”。饮食也不例外。起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格。也塑造了中国人的饮食观。

明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场。成为中国北方菜的代表。

山东民风朴实。待客豪爽。在饮食上大盘大碗丰盛实惠。注重质量。受孔子礼食思想的影响。讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”。“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等。都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

即广东菜。是中国传统四大菜系、八大菜系之一。发源于岭南。粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成。三种风味各具特色。在世界各地粤菜与法国大餐齐名。由于广东海外华侨数量占全国六成。因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。

粤菜取百家之长。用料广博。选料珍奇。配料精巧。善于在模仿中创新。依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变。用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主。兼有烩、煎、烤。讲究清而不淡。鲜而不俗。嫩而不生。油而不腻。有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强。夏秋尚清淡。冬春求浓郁。

广州菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地。用料丰富。选料精细。技艺精良。清而不淡。鲜而不俗。嫩而不生。油而不腻。擅长小炒。要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法。讲究菜的气势、档次。

作为四大菜系之一淮扬菜。“和精清新、妙契众口”。以“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点。赢得“东南第一佳味。天下之至美”的美誉。

文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇使淮扬菜格调更加高雅。大大提升了文化品位。

欧阳修在扬州的时候。经常携宾客举行平山堂饮宴。文章太守。挥毫万字。樽中看取美食文。开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河。

经典菜品

扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、文思豆腐、软兜长鱼等等。

饮食文化

从枚乘写王府园林文宴。到唐代的李白、刘禹锡、高骈。宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、王禹偁、梅尧臣、晁补之。元代的乔吉、吴师道等。都吟咏了大量扬州美食的佳作。其中王播木兰院题诗“惭愧阇黎饭后钟”。欧苏平山堂行诗文酒会更为扬州百姓熟道。清代文人荟萃淮左、雅集扬州。孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林苏门以及扬州八怪也都欣欣然从不吝啬宝贵的笔墨。留下了可观的烹饪文学及绘画遗产。

川菜

川菜是南方菜系的代表之一。川菜是中国分布最广的菜系。也是最能进入寻常百姓生活的菜系之一。

具体我就不多说了。因为大家都爱吃。

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