什么是蛋白质？

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蛋白质是所有生命细胞极其重要的结构成分和活性物质。是人体必需的三大宏量营养素之一。蛋白质是生物大分子。它的基本单位是氨基酸。

（图片来源于网络）

蛋白质具有非常重要的生理功能：（1）构成人体细胞和组织的重要成分蛋白质是构成人体细胞、组织、器官结构的主要成分。人体内蛋白质含量约占体重的16%。（2）构成体内多种具有重要生理功能的物质例如。携带和运输氧气的血红蛋白；在体内运输维生素A、铁等营养素所需的专用结合蛋白。（3）维持机体内环境稳定及多种生命活动例如。血液中的白蛋白、球蛋白参与调节和维持体内的酸碱平衡、胶体渗透压、水分在体内的正常分布。维持内环境的稳定以进行各种代谢活动。如神经冲动的传导、信息传递及思维活动等。（4）供给能量供给能量不是蛋白质的主要功能。只有在体内碳水化合物、脂肪代谢不足以供给能量所需时。蛋白质才分解。1克的食物蛋白质在体内代谢可以产生约4千卡的能量。（5）提供特殊氨基酸例如。牛磺酸是一种氨基磺酸。在出生前后中枢神经系统和视觉系统发育中起关键作用；精氨酸能增加淋巴因子的生成与释放、刺激病人外周血单核细胞对促细胞分裂剂的胚胎细胞样转变等。以增强免疫功能。

（图片来源于网络）

作者：刘萍萍。华大基因营养师。营养科普作者。私人营养顾问；中国营养学会会员；新浪微博签约自媒体；自媒体名称：刘萍萍生活营养；分享生活中有趣靠谱的营养知识。

其他观点：

一、 蛋白质构成皮肤、骨骼、肌肉和所有器官的物质

蛋白质是人体所需要的最重要的一种营养素。我们的整个身体从脚后跟到发梢。包括皮肤、骨骼、肌肉和所有器官都主要是由蛋白质构成的。儿童时期、身体皮肤、骨骼、肌肉和各个器官不断生长发育。需要摄入大量的蛋白质；成年后虽然生长发育停止、但体内蛋白质的消耗仍然再继续（新陈代谢）。所以也需要补充蛋白质；年老后体内蛋白质逐渐流失。器官萎缩。骨骼肌肉减少。通过饮食补充蛋白质尤为重要；

二、 蛋白质是一切生命活动的基础

蛋白质不但构成我们身体。还有激素、酶、抗体、补体、血红蛋白、载脂蛋白等。这些物质名称虽然听起来特别陌生。但是他们带来的功能我们每天都在使用。如：排泄、代谢、运动、血液循环、呼吸、免疫、思考、情感、欲望等。归根结底这些功能都由蛋白质来完成。没有蛋白质的世界无法想象。

三、 蛋白质需要经常补充

饮食补充的蛋白质在体内无法储存。所以补充蛋白质的较好模式是经常食用。即每天都要摄入一些蛋白质（大约60-100g）。以维系代谢需要。而且。如果条件允许。每餐都摄入一些蛋白质（大约20-30g）是最好的。只有那些肾功能严重损坏的病人例外。

四、 蛋白质食物的推荐

鱼虾、肉类、蛋类、奶类和大豆制品等。这些食物的共同点是含有较多的优质蛋白。“优质”的意思是消化吸收进入人体后能够被很好的利用。以一敌二。相比而言。粮食、蔬菜和水果中的蛋白质要么含量少、要么不够优质。

参谋长~高爽（国家二级公共营养师、中药学学士、营养学会会员、营养科普原创作者）

其他观点：

蛋白质是由20多种氨基酸按不同的顺序和构型所组成。氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质是由一条或多条肽链组成的高分子化合物。是生物体的重要组成物质。是生命存在的物质基础。没有蛋白质就没有生命。蛋白质是与生命及各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质的参与。人体内的蛋白质处于不断合成和分解的动态过程中。摄入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸。吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质。同时新的蛋白质又在不断代谢与分解。时刻处于动态平衡中。

蛋白质的分类：

根据蛋白质中必须氨基酸的含量和相互间的比值。营养学上将蛋白质分为三大类：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

1.完全蛋白质：凡氨基酸组成种类齐全、数量充足、比例适当的食物蛋白质称为完全蛋白质。如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白。蛋类中的黄磷蛋白、卵白蛋白。肉类中的肌蛋白、白蛋白以及大豆中的大豆蛋白等。用完全蛋白作为膳食蛋白的唯一来源。不但能维持生命。还能促进生长发育。

2.半完全蛋白质：必须氨基酸种类基本齐全。但比例不够合理称为半完全蛋白质。如小麦中的麦胶蛋白等。若用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时。仅能维持生命。不能促进生长发育。

3.不完全蛋白质：不完全蛋白质所含的必须氨基酸种类不全。若用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源。不但不能维持机体健康。不能促进生长发育。反而会使机体日渐消瘦。如玉米中的玉米胶蛋白（缺少赖氨酸和色氨酸）。动物结缔组织和动物皮中的胶质蛋白（缺少色氨酸、酪氨酸和胱氨酸）。

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