安徽菜和鲁菜的区别是什么？

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【徽菜的特色】

徽菜系又称“徽帮”、“安徽风味”。是中国著名的八大菜系之一。　

其主要特点是喜用火腿佐味。以冰糖提鲜。善于保持原料的本味、真味。口感以咸、鲜、香为主。放糖不觉其甜。

1）沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区。以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀功。注重形色。善于以糖调味。擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺。其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。

2）沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表。擅长烧、炸、熘等烹调技法。爱以莞荽、辣椒调味配色。其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣。爽口。极少以糖调味。

其总体风格是：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜。并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。

徽菜的烹饪技法。包括刀工、火候和操作技术。徽菜之重火工是历来的优良传统。其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志。也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种。其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

【鲁菜的特色】

鲁菜也是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系。遍及京津塘及东北三省。

特色:鲁菜讲究调味纯正。口味偏于咸鲜。具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制。清汤色清而鲜。奶汤色白而醇。

绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上。尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创。原料腌渍粘粉。油煎黄两面。慢火尽收汁；扒法成品整齐成型。味浓质烂。汁紧稠浓。

经过期的发展和演变。鲁菜系逐渐形成包括青岛在内。以福山帮为代表的胶东派。以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜。还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

1）胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人。偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”。主料为长山列岛海珍鲍鱼。以鲁菜传统技法烹调。鲜美滑嫩。催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

2）济南派则以汤著称。辅以爆、炒、烧、炸。菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜。清鲜淡雅。别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐。则显示了济南派的火候功力。