哪些香料去腥味的效果最好？

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我是木子。专业卤肉十余年。下面以我的真实经验详细的回答这一问题。

哪些香料去腥味的效果最好？我觉得这个问题的答案太广了。原因很简单：

我们使用的食材原料所含有的腥异味是不一样的。比如猪肉类的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉类的血腥、鱼肉类的土腥、海鲜类的海腥以及豆制品的豆腥等等。每一种食材的烹调方法也不同。可卤、可酱、煎、炸、蒸、煮等。并且香料的种类也繁多（狭义上的香料一般指的是经过干燥加工的植物器官。比如植物的根、花蕊、枝、皮、叶、果等。广义上的香料除了上述的加工品外。还包括新鲜的香料如葱、姜、蒜、洋葱、韭菜、香菜、芹菜等）。所以去腥的香料就不尽相同了。

先来了解香料的去腥原理以及功能

我们常使用的食材中往往很多都带有少量的不良气味。根据类型的不同。这些不良气味有时会成为“腥”或者“臭”。也有用其他词来形容的。这些味道的化学成分主要是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类等。它们有的是食品中自身携带的。也有的是由微生物进行生化反应生成的。经科学研究以及实践香料确实有去腥的作用。

香料去腥原理是：利用其含有的特异性成分。通过反应消除掉食材中的腥臭异味。或者屏蔽这些味道。

香料去腥臭功能主要分两类：去腥异味功能和感官屏蔽功能。

去腥味功能：就是让香料中某些成分与食材中不良气味发生化学反应。如氧化、还原、缩合、络合、取代等将其转化为没有腥臭味或者腥臭味较小的新物质从而达到去腥的目的。并来改善成品的风味。

感官屏蔽功能：就是利用香料特别尖刺强烈的香气。覆盖食材中原有的不愉快的气味。从而使我们的嗅觉转移、分散、模糊其注意力。而达到屏蔽腥味的目的。

哪些香料去腥味的效果最好？

●肉类中去腥效果最好的香料

有研究认为。人类最早使用香料的历史就是从肉类开始的。主要的目的就是去腥解臊。并改善风味。各种肉类的加工方法多样。香料的使用变化也就最大。

适合卤牛肉去腥味效果最好的香料有：胡椒、肉豆蔻、草果、山柰、丁香、肉桂、香叶、迷迭香、生姜等。炒牛肉去腥味效果最好的香料有：大葱、洋葱、生姜、香菜、辣椒等。

适合卤羊肉类去腥味效果最好的香料有：肉桂、丁香、香叶、白芷、白豆蔻、莳萝、薄荷、生姜等。炒、烧烤羊肉去腥味效果最好的香料有：孜然、辣椒、洋葱、生姜等。

适合卤猪肉类去腥味效果最好的香料有：胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。

适合卤鸡肉去腥味效果最好的香料有：荜拨、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。炸、炒鸡去腥效果最好的香料有：辣椒、花椒、八角、白芷等。

●讲解：上面提到的低碳脂肪酸、低碳醇和低碳羰基化合物在禽兽肉类中普遍存在。所以才发出一些刺激性的、不愉快的异味。白豆蔻中所含的芳樟醇、柠檬烯。草果中的香叶醇。花椒、胡椒中含的川椒素。八角中所含的茴香醇、茴香醚。桂皮中含挥发油、有机酸等等都可以和这些化合物发生酯化反应使得异味减弱且能增香。

葱、姜、蒜、洋葱、辣椒等新鲜香料就是用的感官屏蔽去腥。其所含挥发油及葱蒜辣素。生姜含有姜醇、姜烯、姜酚。可对上述食材中不良的气味进行矫正。以麻醉鼻粘膜。使之暂时不接受其他气味而达到去腥的目的。

●水产类去腥效果最好的香料

水产类食材中的品类有很多。比如贝壳类的海鲜、海鱼等。烹调方法有煎、炸、蒸熏等多样。但不管如何加工大都会使用到香料。目的是起到增加香味或者产生刺激性的味感。达到去腥的目的。

适合卤海鲜贝壳类去腥味最好的香料有：生姜、大蒜、洋葱、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫苏、山柰、小茴香等。

适合煎炸熏鱼类去腥味效果最好的香料有：生姜、花椒、大蒜、洋葱、莳萝、八角、小茴香、肉豆蔻、花椒、肉桂等。

适合蒸鱼去腥味效果最好的香料有：鲜姜、红椒、大蒜、薄荷、香葱等。

●讲解：小伙伴们应该知道鱼和海鲜中的鲜味成分是氧化三甲胺。但是在细菌或者还原酶的作用下。氧化三甲氨胺会被还原成三甲胺。随着鱼类存放的时间越长。三甲胺的浓度越大。就显得越不新鲜。三甲胺是碱性物质。在制作时加入酸性的物质。便可以简单的中和此类气息。像我们常用香料中的月桂叶、胡椒、花椒等中含有的乙酸芳樟酯、柠檬烯、石竹烯、月桂烯等对三甲胺都有一定有去除作用。烧鱼放花椒、香叶。鱼汤放胡椒等都是出于这个原理。

相同的在一些鱼类材料中。也有加入酸性物质如醋、柠檬汁等都可以起到去腥的作用。

●蛋制品去腥效果最好的香料

蛋制品包括蛋糕、蛋卷等加入蛋的食品。香料的主要作用就是能抑制蛋的特殊腥味和增加风味。流行在北欧的风味蛋糕中会加入粉状的肉豆蔻、丁香和肉桂。美国人在制作蛋卷时也喜欢使用一些百里香。原因也是起去除蛋制品的腥味作用。

这类蛋制品去腥效果最好的香料有：香叶、丁香、百里香、小豆蔻等。

●讲解：鸡蛋中确切的说是蛋黄中含有大量的卵磷脂和脂肪。其中腥味的来源主要来自于其中的卵磷脂。卵磷脂属于一种混合物。其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂等。在环境与自身的细菌作用下。会产生多种腥味物质。香叶、丁香、百里香、小豆蔻等香料中的成分对这类腥味有很好的抑制和去除作用。

●豆类去腥味效果最好的香料

豆类食材中常见的就是大豆制品。其中普遍带有豆腥气。加工这类食材时加入的香料就有相当的除腥功能和屏蔽功能。同时还可以赋予豆制品风味和谐的香气。

适合卤豆制品去腥味最好的香料有：肉桂、八角、姜黄、花椒、红辣椒、洋葱、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香叶、肉桂等。

●讲解：大豆制品常具有豆腥味。主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化。其中氧化后的产物正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。

小茴香、肉蔻、八角、桂皮、胡椒、香叶等香料中的芳樟醇、月桂烯、柠檬烯、肉桂醛对正已醛、正乙醇可产生化学反应。从而达到降低和去除豆腥味的目的。

写在最后

一般而言两种或者两种以上的香料同时使用会提高整体去腥味的效率。所以这就不难发现很多香料配方中都是有很多香料组合使用。在具体烹饪中除了使用香料去腥味外还有其他方法。比如进行充分的食材预处理、加入料酒、酱油或者醋。亦或者加入烟熏料。糖类通过烹调与氨基酸起美拉德反应。形成风味物质掩盖去腥等都可以辅助达到去腥味目的。这里就不再一一叙述了。

我是木子。专业卤肉十余年。以上就是平时的真实经验。希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

其他观点：

我来自四川成都彭州市。做卤菜熟食近三十年了。以前吧。也会认为香料具有去腥的效果。但是经过这么多年做卤肉的经验总结和不断的实验。在我也看来。与其说香料有增香去腥的效果。倒不如说是香料具有掩盖异味。腥味的效果。所以。我们首先弄清楚了这个关键点。再来说你提出的问题。

肉类食材。本身具有其特殊的味道。有香味。有腥味和异味。而这些香味或者异味都潜藏在食材内部。我们可以用一些方法。如前期浸泡。腌制。焯水等方法减少异味。但是一般是不能完全去除这些异味的。因此。我们才用香料来辅助去除异味。然而。根据我们对于香料去腥。去异的理解。仅仅限于香料对异味。腥味的掩盖作用。也就是说。食材本事的异味和腥味无论在哪种状态下都是存在的。之所以经过卤制过后我们闻不到异味或者腥味了。是因为我们所使用的香料的香味盖住了食材本身的异味或者腥味。知道了这个原理。我们也就能知道怎么选择香料了。其实所有的香料都具有去腥。也就是掩盖腥味的作用。只不过。有些效果好。有些效果略逊一点而已。

第一：掩盖异味最好的香料肯定是香味最浓的香料。比如八角。桂皮。小茴香。白芷。良姜等。这类香料因其自身香味比较浓郁。所以对于掩盖食材的异味作用也就最突出。这就是为什么这些香料在一般的情况下使用量都偏大的原因。也是大多数卤肉香料包的主料之一的原因。

第二。每一种不同的食材。自身的异味也各不相同。所以。在选择主要香料方面也有侧重。比如猪肉类。其异味并不太大。那么我们会用和肉香味比较切合的芳香类的香料比较适合。如八角。桂皮。小茴香等。牛肉类因其膻味比较重。那么我们会用和牛肉比较切合的香料来掩盖其膻味。如木香。草果等。鸡肉炖来吃蛮香。但是其腥味其实也蛮大。适合掩盖鸡肉异味的香料首选白芷。良姜。然后是草果。八角等。

虽然大多数的香料都具有去腥。也就是掩盖腥味的作用。但是。在使用时为什么我们又要分量使用呢？那是因为有些香料虽然具有特殊的香味。但自身的异味也较突出。如果用量过多。自身异味太突出。虽然掩盖了食材异味。但同样掩盖了食材本身的香味。如山柰。丁香。桂枝。木香。草果等。基于这个原因。我们才会对香料做出量的轻重配比。

所以。我们在做卤菜时。对于香料的使用要根据需要来定量。既要达到去腥去异的效果。也要兼顾食材本味的的体现。还要考虑香料自身的异味因素。单纯的认为只有某些香料有去腥。去异作用。这种说法有失偏颇。卤菜讲究复合味。也就是各种香料的混合香味。所以我们才不会单一的使用某一种香料。而是将各种味道综合起来。呈现一种独有的味觉感受。

其他观点：

大家好。我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于各种面食和卤菜的制作有着丰富的实战经验。而本人使用香辛料经验。完全是基于多年的实战操作。所以对于香辛料的使用。有着独到的见解和经验。下面我就说说哪些香料去腥味效果最好。相信大家看完一定会有所学习和收获的。

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腥味和臭味。膻味。骚味不是一个概念。搞懂什么是腥味。才能用对香辛料

首先我必须要声明一点的是。香辛料的使用没有那么复杂。也并没有那么难。只需要多用多试自然无师自通。很多人对于香料的使用学习进入了一个误区。看了太多网络上的香料理论。所以被绕进去了。香料脱离了实际使用的层面。均是纸上谈兵。而网络上最不缺的就是那些搞得一套套的纸上专家大师。

只要是肉类食材就会存在腥味

肉类食材的腥味。其实主要源于血液中。而造成这种腥味的原因就是血液中的铁离子。所以只要是很有血液的肉类食材。都会存在着一种腥味。为什么很多人却能从肉类食材种感受到的不仅仅是腥味。像是牛羊肉的膻味伴随着腥味。猪肉类食材的毛腥味。禽类食材的骚味伴随着腥味。

其实这在卤菜的制作中。解释得十分简单。无论你感受到的是哪种味道。都被称作是“异味”。而在异味的划分中就只有几个类别：臭味。骚味。膻味。腥味。

而我们针对这四种异味使用香料的方法。又要根据具体的肉类食材而选择使用香料。所以我们只需要正确地找出不同的肉类食材的腥味。结合着具体肉类食材的特点。选择对应的香辛料。那么问题就迎刃而解了。

为什么要跟大家说这个逻辑关系呢？

原因很简单。很多香料都具有去异味的作用。但是并不是适合所有肉类食材。另外就是很多香料的去异味作用太广泛。并不是针对腥味的去除。所以很多人说的去腥味的香料其实并不正确。能够有效去除腥味的香料没有那么多。大多人说的香料都是去异味的。也就是常见的膻味。臭味。骚味等。

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真正能够做到去腥味的香辛料。只有这几种

1.白扣

白扣在牛羊肉的制作中十分常见。其味芳香。且有一股淡淡的薄荷味。是一种同时具有去膻味和腥味的香料。对于牛羊肉的腥味去除效果很好。另外白扣对于禽类的腥味去除效果也是十分的优秀。像是很多卤菜中的黑鸭。绝味鸭脖。久久鸭中。都会用到大量的白扣。目的就是去除禽类食材的腥味。

2.草果

牛肉类食材的烹饪中。必会用到的一种香料。和白扣的作用基本一样。同时也是可以除去膻味和腥味的香料。针对牛肉类食材的制作效果要优于羊肉类食材的作用效果。

3.黄芪

味道甘甜。专门用于去腥作用的香料。凡是肉类食材种的腥味都可以用黄芪。

4.草寇

草寇是一种功能性香料。使用它的目的主要就是为了去除异味。而这个异味就是肉类食材中的膻味。臭味。腥味。对于猪肉类食材的腥味去除效果最佳。

5.陈皮

对于禽类食材和鱼肉类食材的腥味去除效果最佳。

6.花椒

对于猪肉类食材的“毛腥味”去除效果最佳。

7.党参

滋补料中的去腥料。一般都是用于肉类食材的炖煮熬汤中使用。

8.丁香

对于牛肉类食材和禽类食材的腥味去除效果最好。很多人都知道丁香味道浓郁。理所当然的就认为丁香能够去腥。是因为其霸道的香气掩盖了腥味。而实际上并非如此。丁香本身就具有去腥作用。

9.甘草

和味料。但是同时具有去腥作用。对于猪肉类食材和禽类食材去除效果较好。

10.红寇

最容易被忽视的一种香料。其去腥效果十分明显。而且卤水中用红扣的目的就是一个。用于去除肉类食材中的腥味。

11.栀壳

它为什么能去腥味。主要是因为本身的酸味很强。大家在做鱼的时候。有没有发现醋可以去除鱼腥味。而它就是专门去腥的一款香料。多用于卤。炖。煮等烹饪方法中。

12.罗汉果

猪肉类食材的卤制中。最常用到的一种香料。其主要作用有两点：去腥。增香

13.五加皮

就一个作用是去腥味

14.白芍

和栀壳是一样的。白芍本身带有酸味。所以去腥效果很好。但是用量不要过大。因为本身味苦

15.香菜籽

如果让我在众多具有去腥味作用的香料中。选择一种去腥味的综合能力表现中最好的。那么我就会选择香菜籽。香菜籽在去除异味的各种表现中。都十分抢眼。腥味。膻味。臭味。骚味

16.小茴香

一个作用很多。用途十分广泛的香料。有着能够让臭肉变香的神奇功效。同时其去腥味效果也很好

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写在最后：香料的“遮盖”和“去除”是两码事

本人精通的香辛料大概有60几种。对于尝试用的这60几种香料可以做到熟烂于心。所以我可以闭着眼睛凭着经验就可以判断出任何一种香料。完全不用看。这就是我为什么很不屑地说很多香料的理论过于不实际。

举个最常见的例子。很多人将八角。桂皮等带有浓郁气味的香料。当做去腥味的香料。认为这样带有浓郁气味的香料可以去除腥味。而这完全是偷换概念。并且这种想法一点不切实际。原因就是烹饪肉类食材的最高境界是。最大程度还原肉类食材的肉香味。如果仅仅是为了去除肉中的腥味。而用大量带有浓郁气味的香料。那么遮掩的不仅仅是腥味了。还有肉的香味。所以做出的肉类食材。会有一股浓郁的药味。甭说好吃了。闻着就受不了。

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