炖鱼怎样不粘锅底？

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Hello。大家好。我是喜欢美食。热爱烹饪。钻研厨艺的小厨阿骞。这是我关于美食的第337条原创回答。今天我们就来聊一聊“炖鱼怎么不粘锅底？”。

鱼的吃法很多样。最常见的就是清蒸和焖炖。这和鱼本身特有的性质有关。鱼这种食材。有两大特点。第一。是腥味比较重；第二。是比较鲜美。

对于鲜美大于腥味的鱼来说。我们首选的是清蒸的方法。能更好地保持鱼类的鲜美。达到一种“食其本味”的效果。在制作过程中。除去使用一些去腥的调料之外。只用加一点盐或者酱油。就是要比较清淡。突出鱼的鲜美。清蒸鱼一般都会选择一些海鱼来制作。或者是土腥味比较小的鲈鱼、桂花鱼等。其他的鱼类如果蒸着来吃。可以调料放得重一点。比如说剁椒鱼头。

在炖鱼的时候。也可以说是在用水烹煮鱼的时候。时间稍稍长一点鱼肉很容易变得很碎。也很容易粘在锅底。那么。我们在操作的时候。该怎么样避免鱼肉变烂。粘锅底的现象呢？

首先。我们先来说一下鱼肉变烂该怎么解决？

鱼在炖煮的时候。时间太长鱼肉容易变烂。时间过短。鱼肉不入味。既想要鱼肉入味。又不想要鱼肉变烂。我们可以从两方面来进行操作。

想要鱼肉入味怎么操作呢？

腌制入味

鱼肉在炖煮之前。可以先将鱼肉进行腌制。这样做。腌制的过程中。既可以给鱼肉赋予底味。加入一些葱、姜、料酒、胡椒粉等。又可以给鱼肉去腥。一举两得。

改刀入味

在烹饪鱼类的时候。在鱼身上划上几刀。调料就很容易进到鱼肉当中。并且。给鱼肉进行改刀。也可以让鱼肉更容易成熟。当然。把整条鱼剁成小一点的块。也能方便鱼肉入味。

久煮入味

鱼肉怎么炖才不会粘锅底呢？

炖鱼的时候。鱼很容易粘在锅底。让人很恼火。并且粘底时间太长。鱼肉很容易糊掉。鱼肉一粘底。就很容易糊掉。导致蒸锅鱼都浪费掉。解决鱼肉粘锅底的方法。可以从两方面着手。第一个方面。就是避免鱼肉和锅底直接接触；第二个方面。要对鱼肉进行热处理。将鱼肉表皮变得紧致。鱼肉表皮变得紧致之后。既不容易粘底。也不容易变碎。久煮不散。保持鱼肉的完整。

鱼肉和锅底直接接触。解决的办法很简单。就是在炖鱼的时候。在锅底铺上一层用竹子编成的网。厨师行业上称为竹垫、竹网、竹片网。除了炖鱼的时候可以放上这个。在做红烧菜肴。卤菜等的时候。也可以放上竹网。可以重复利用。价格便宜。

鱼肉经过加热之后。鱼皮受热收缩。会变得很紧。鱼皮也会变得干一点。鱼皮受热收缩之后。在炖煮的时候。就不容易粘锅底。并且不容易变碎。我们可以从下面这几种方法来让鱼皮变紧致：

油煎

油炸

把鱼油炸一下。也是为了给鱼起一个定型的作用。和煎鱼比起来。用油比较多。但是定型比较完全。像红烧鱼、糖醋鱼等。在制作的时候。都要事先把鱼炸一下。炸过的鱼在炖的时候。不容易散。也不容易粘锅底。在炸鱼的时候。油温要高一点。油温高。鱼肉就能立马定型。5~6成油温最好。油温太低。鱼肉在炸的时候就容易散。会在锅中变成一坨。油温太高。鱼容易炸糊。

烤制

鱼肉不粘锅底的办法。就是避免鱼肉和锅底直接接触。或者是将鱼先进行熟处理。让鱼肉表皮变硬。不容易松散。也就不容易粘锅了。

【小贴士】

1、不管是油炸、油煎还是烤制。温度要高一点。与能快速定型。也不易在加热的时候变碎。

2、煎鱼的时候。锅要滑光。滑锅的办法。就是先将锅洗净。然后烧热。倒入凉油润锅。热锅凉油的操作之后。锅就变得很光滑。平时炒菜的时候也可以这样操作。锅就不会粘。

3、煎鱼和炸鱼的时候。可以在鱼的表面拍上一层粉。淀粉、面粉都可以。面粉在和热油接触之后。能很快的结在一起。能保证鱼肉很快定型。不会变碎。

4、煎鱼制做起来方便、简单。最关键就是不要粘锅。如果锅太粘的话。可以选择用不粘锅。

鱼肉在炖的时候。不粘锅和不碎是同步进行的。

如果鱼肉碎了。那么鱼肉就很容易粘锅。如果鱼肉粘在锅底。那么在炖煮的过程中也是极容易变碎的。

好了。关于炖鱼怎么不粘锅底就介绍到这里。有没有帮到你呢？

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食无定味。适口者珍。没有正宗。只言传统。厨无止境。精益求精

@Famer许

其他观点：

我们知道。炖鱼时要先把鱼煎到两面金黄再加水炖鱼的味道才好。可是鱼一入锅鱼皮就粘锅底。相信是很多人遇到过的问题。鱼皮一旦粘了锅底。紧跟着还会传出一股焦糊的味道。炖出来的鱼不但卖相大打折扣。味道也受影响。那么。炖鱼怎样不粘锅底？我也遇到过这个问题的困扰。后来渐渐找到了一些炖鱼不粘锅底的小技巧。简单有效。与大家分享。

先说一下我在炖鱼时煎鱼的方法：

首先把提前腌制好的鱼表面撒一层薄薄的面粉。或者用厨房用纸吸干表面水份。待用。空锅开大火把锅烧到微微冒烟。然后倒入适量植物油。转动一下锅子使油将锅内都润一遍。再次烧到油微微冒出青烟。然后将热油倒出。重新倒比平时炒菜稍多的油（尽量保证鱼下锅后鱼身底部都能接触到油）。油再次烧热后在锅底均匀的撒少许食盐。将鱼下锅。中火煎。过程中要试着轻轻晃动锅子。使油尽量润到鱼各个部位。待鱼能在锅内轻松滑。一般就说明底部已经煎到定型了。这时轻轻用铲子翻面。煎另一面。煎到两面金黄。再加水加料炖即可。

这一整套流程写下来看似麻烦。其实做起来很简单。不过虽然看起来简单。但中间包含了六个技巧。下面一一与您分享。

鱼下锅前要先去掉其表面的水分。因为鱼经过了清洗以及腌制的过程。表面都会湿哒哒的。如果直接下锅煎就会粘锅。具体方法有多个。最简单的是用厨房用纸擦干鱼身表面的水分；也可以轻轻的拎起鱼尾。在鱼的两面都撒上一层薄薄的面粉。这样能在鱼表面形成一层保护膜。避免鱼肉直接接触锅底。自然也不会粘锅了。

所谓工欲善其事。必先利其器。要想煎出两面表皮完整的鱼。首先得有趁手的锅。可是咱们很多家庭用的并非不粘锅。而是普通的铁锅。总不能为了炖条鱼。还要再去买口锅吧？当然不用。普通的铁锅。我们可以用滑锅的方法使它”变成\"不粘锅。滑锅后再用来炖鱼炒肉就都不粘锅底了。

先说滑锅具体做法：首先空锅开大火把锅烧到微微冒烟。然后倒入适量植物油。转动一下锅子使油将锅内都润一遍。再次烧到油微微冒出青烟。然后将热油倒出。重新倒比平时炒菜稍多的油（尽量保证鱼下锅后鱼身底部都能接触到油）。油再次烧热后将鱼下锅。

可能会有朋友觉得麻烦：即使我知道这个方法好用。我也不想用。因为滑锅的油得倒出来。再用来炒菜吧太浪费。再用来炒菜吧还怕不健康。而且还得占个碗。太麻烦。我的方法是：找个大点的碗。专门用来将滑锅倒出的油。因为我们平时除了做鱼。还经常会炒个肉丝、鸡蛋之类。也很容易粘锅。我们就可以重复利用这碗油来滑锅。

这个方法看起来简单。可是真的简单用效。谁用谁知道。原理是。锅烧热后会在锅体表面形成一层高温气浪。再倒油烧热后就迅速在表面形成一层保护膜。然后重新倒油烧后后再将鱼下锅。一是因为锅内有了一层类似不粘锅的”保护膜“。二是因为鱼肉内的蛋白质遇热迅速凝固。从而有效防止鱼肉粘锅底。

锅底的油其实也是鱼和锅之间的一层保护膜。油倒得太少。鱼下锅后很多地方接触不到油。也会导致粘锅底。所以炖鱼煎鱼时油量要稍微多一些。怕腻的话可以在鱼煎好后把油倒一点出来再加水炖。

另外如果锅底不是平的。或者鱼比较大。头尾不能直接接触锅底的油的时候。要在炖鱼煎鱼的过程中勤晃动一下锅子。使鱼身体各个部位都能被油煎到。防止粘锅。

这个方法也是简单粗糙却非常有效。因为盐不会很快在油里融化。撒在锅底会在锅底与鱼之间形成一层隔离。自然也就能有效的防止鱼皮鱼肉粘锅了。

五、煎鱼的过程中不要太早地、频繁地翻动。

很多人怕鱼粘锅底。所以鱼一下锅就急着翻动。这样做是恰恰是错误的。毫无疑问鱼会破皮粘锅。正确做法是在鱼下锅后用中火煎。煎一分钟左右时试着晃动一下锅子。待鱼能在锅内轻松滑动时再翻面。

六、炖鱼煎鱼用中火。

炖鱼煎鱼时适宜用中火来煎。火太大。则容易使鱼皮快速焦糊。火太小。则鱼肉内的蛋白质不能迅速凝固。也容易粘锅底。

以上就是关于”炖鱼怎样不粘锅底？“ 这个问题我的回答。都是些看似简单。实则很有效果的几点技巧。注意了以上几点。保证您在炖鱼时不再粘锅底。

其他观点：

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1、要先把准备做鱼的锅清洗干净。用纸干净。切几片姜。把锅里擦一下。抹上姜汁。然后再加油。因为姜片已经起到了保护层的作用。所以就不会粘锅了。

其实想做好炖鱼还是有一定技巧的

挑选好的食材

下面就教大家怎么炖鱼

方法一

食材：鱼、油、面粉、葱、姜、蒜、料酒、干辣椒、八角、花椒、豆瓣酱、老抽、香油等

方法二

以上就是我今天给大家分享的炖鱼怎样不粘锅底？的一些技巧。希望对你有所帮助。

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