酱棒骨怎么做？

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生活中说到棒骨一般指猪肉的小腿骨头。是连骨带肉。其肉多而细嫩。骨头里含有营养丰富的骨髓。很多人吃棒骨就是为了喝骨髓。不仅营养价值高。而且鲜美无比。棒骨在生活中既可以用来炖汤。也可以用烧、酱、卤等烹饪方法做成口感醇厚的美食。而今天就来说说酱棒骨。

酱棒骨是属于东北的一道地方特色美食。一般选用的是猪棒骨。采用酱的烹饪手法制作而成。其味道咸鲜微辣。酱香浓郁。口感醇厚。吃上一口肉。喝上一口骨中的髓。感觉就是最惬意美妙的享受。酱棒骨从这个叫法就可以看出。最重要的就是一个“酱”字。下面就来说说“酱”的手法。

一、烹饪知识之“酱”的手法

酱是烹饪众多手法之一。通个这个字就知道肯定跟平时常用的酱料有关。没错。确实如此。调制酱水时会用到豆酱、面酱、酱油等。酱就是指食材经过初步加工处理好后。放到调好的酱水中小火慢煮。最后快熟时关火焖制入味的一种烹饪方法。

酱水的调制一般是用油把各种酱料熬融合后放入高汤中。再加一些盐调味。放一些香料去腥增香。用糖色或酱油调色。开火烧开。让高汤和各种调料香料充分融合。再放入需要酱制的食材。先煮后焖而做成。

“酱”和“卤”常被人认为是一种烹饪手法。因为常被叫成“酱卤”。其实不然。酱是北方常用的烹饪手法。而卤是南方常用的。因此有“南酱北卤”的说法。酱一般会用到酱调制酱水。做出来成品色泽多是酱红或者红褐色。而卤水一般不会用到酱料。

二、酱棒骨的制作关键

酱棒骨说起来简单也简单。就是把棒骨处理好后放入酱水中先煮后焖而熟。说难也很难。因为关键就在于酱水的调制。酱水味道如何。直接关系棒骨的味道。下面就从选料。处理。酱水调制。以及酱煮需要注意的细节来介绍。让大家知其然知其所以然。

①食材的选择

一道好吃的美食首先需要好的食材。好的食材才能做出好的味道。因此做酱棒骨就要好的棒骨。那么什么是好的棒骨呢？就是新鲜肉多的。那么怎么挑新鲜的棒骨呢？

看。新鲜的棒骨一般颜色红润有光泽。表面会微微带一些血水。看起来不发干。

闻。猪肉一般都会有一股腥臊味。如果是新鲜的腥臊味闻起来比较淡。在可以承受范围之类。反之则不是。

摸：新鲜的棒骨肉摸起来细腻。有油腻感不粘手。还会有少许的血水。而冰冻或不新鲜的摸起来比较粘手。

②去腥除异

都知道猪肉的腥臊味比较大。而且肉质中还会残留很多血水。如果腥味不处理干净。那么做出来是很影响食欲的。因此这一步很关键。

如果买回来的棒骨没有从中间把骨头剁断。就需要先把骨头剁断。方便肉质中的血水流出来。（如果有条件最好用锯把骨头锯开。这样骨头断截面比较光滑。可以防止骨髓流出。也方便食用）

用一个大盆子。把剁好的棒骨放入盆中。加入没过棒骨的水。浸泡30分钟左右。（这是为了浸泡出肉质中的血水。减少腥味）

浸泡好的棒骨捞出。起锅开火。锅中加入没过棒骨的水量。冷水下锅。大火烧开。打去水面浮沫。后面白色细小浮沫不用打捞。（浮沫是肉质中煮出来的血水。所以要打捞掉。当浮沫呈白色时。那是肉质中的蛋白质。所以不需要打捞）

焯水好的棒骨放入盆中。用清水清洗一遍。（这一步是放置焯水过程中。血水杂质吸附在棒骨的表面）

③调制酱水

酱水好不好。直接关系酱骨好不好吃。因此酱水的调制是相当关键的。而调制酱水也略微有点复杂。想调制卤水一样。需要各种调料、香料、酱料想调合。下面就看看调制酱水具体操作。

练料油。锅中加入菜油和猪油烧热。然后放入姜片、大葱、小葱等。用小火慢慢把这些料头炸焦枯。然后捞出丢掉不用。

熬酱。在练好的料油中下入豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱小火慢慢熬。当所有酱料融合后倒出备用。

炒糖色。锅中加入底油。然后放入冰糖小火慢慢炒化。再继续炒制。糖液会逐渐从大泡变小泡。颜色也越来越深。当成枣红色时加入开水煮一会。糖色就好了。（炒糖色必须用热水。不然容易炸锅烫到人。因为糖液温度与冷水温差太大。形成的气泡会炸开）

熬高汤。高汤不论是在卤水。还是酱水中。都是很重要的。只有以高汤作为底汤酱出来的食材才会更加醇厚鲜香。一般就是用鸡、鸭、大骨、肘子等。先焯水。然后放入大一点桶中。再加入适量的清水。大火把高汤冲白。然后保持汤沸腾4小时左右。沥出来第一遍的高汤叫毛汤。也叫头汤。第二遍叫二汤。（家中如果不方便吊高汤。直接用水也行）

④酱熟

把上面的高汤、酱料、糖色混合到一起。再加入盐和香料。酱水就调制好了。然后把棒骨放入酱水中。大火烧开。转小火。让水面慢慢沸腾。煮制2小时左右。然后关火焖40分钟左右。酱大骨就完成了。这一步重点就是先煮后焖。煮是为了熟。焖是为了使食材入味。

实践操作

酱大骨是一道酱香浓郁的美食。不仅可以吃肉。还可以喝到鲜美无比的骨髓。而在很多地方为了喝髓还会专门陪一根吸管。由此可见。酱大骨是一骨两吃的美食。下面就看看具体怎么制作吧！

～～【酱大骨】～～特点：味道咸鲜微辣。口感醇厚细嫩。酱香浓郁。骨髓鲜美

第一步：准备食材

主料：棒骨5斤

辅料：姜、大葱、小葱

调料：豆瓣酱160g、黄豆酱230g、甜面酱100g、冰糖、盐。

香料：桂皮10g、砂仁10g、八角15g、小茴香5g、山楂5g、香叶15g、花椒15g、陈皮10g、丁香2个。

第二步：食材处理

1.生姜去皮切片。大葱切片备用。

2.棒骨从中间敲断。然后放入清水中浸泡30分钟左右。让肉质中血水都出来。

3.浸泡好的棒骨捞出。起锅开火。加入可以没过大骨的水。冷水下锅把棒骨放里面煮。大火烧开打去浮沫。焯水后捞出再次用清水清洗干净。

第三步：开始制作

1.锅中加入适量的油烧热。再把生姜、大葱、小葱放入油中炸焦枯捞出不用。

2.练好料油后。直接加入豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱小火慢慢熬制。要不停翻动。以免粘锅。熬到三种酱融合后倒出备用。

3.锅中加入少许底油。放入冰糖慢慢炒化。放糖液大泡变小泡。颜色逐渐变深。成枣红色时加入开水再煮一会。糖色就好了。倒出备用。

4.把所有香料装入煲汤袋中。然后加入姜片。大葱片。把口收紧备用。

6.用15斤高汤烧开。放入熬好的酱料、糖色以及香料包。适量食盐。再放入棒骨。用一个篦子把香料包和大骨压住。防止露出酱水不入味。

7.烧开以后转小火煮一个小时。然后关火继续焖40分钟左右即可。

==》【酱棒骨】疑惑解答

问：在家怎么制作酱棒骨简单？

答：酱棒骨其实是一道很简单的美味。就是把棒骨处理干净。然后放入酱汤中酱熟。而这其中就是酱水比较难调。那么怎么制作简单呢？家中一般不使用高汤。直接换成水就行。香料只放家中常用的就可以。其他的都是比较常见的。可以按照步骤操作就行。在家中制作。最后可以把酱水烧浓稠。让其均匀裹满棒骨上。可以使棒骨味道更加醇厚香滑。

==》【酱棒骨】制作技术总结

1.酱棒骨要选用新鲜的。然后叫别人直接把骨头剁断。如果有条理最好用锯锯开。这样可以保证断面整齐光滑好看。还能让骨髓不易流出。

2.酱大骨最好用清水浸泡30分钟。这样既可以让肉质中血水流出。减少腥味。

3.焯水是棒骨要冷水下锅。如果热水下锅。肉质会马上缩紧。不利于肉质中残留的血水流出。

4.调制酱料炒酱是必须要小火。因为酱料中含有淀粉之类。很容易粘锅。在熬制时候要不停搅动。

5.酱水调制完成后。放入香料包和盐。再放入酱棒骨。如果酱水中有浮沫。需要打去。需要用篦子压住。防止卤料包浮在水面效果不好。

6.香料用煲汤袋装一起。可以防止酱水清爽。捞出棒骨也方便的多。

7.酱棒骨一道需要先煮后焖的菜肴。煮是让棒骨熟透。焖是入味。

8.如果在家中制作或不想久等。可以用高压锅来压制。一般压30分钟左右即可。压的太久肉可能会烂掉脱骨。

酱棒骨是属于北方一道美食。通过“酱”的烹饪的方法制作而成。其味咸鲜微辣。颜色红润亮丽。酱香扑鼻。而酱类的菜肴最关键的就是酱水的调制。好的酱水才能酱出好吃的美食。酱水一般会使用各种酱料熬制而成。再加入糖色或酱油上色。再辅以香料去腥解腻。最后放入食材先煮后焖而做成。看起来色泽诱人。吃起来唇齿留香。

好啦！以上就是我对酱大骨怎么做的一些见解。我是水墨尚食。想了解更多美食知识以及制作方法。请关注我吧！每天带来美食分享。如果喜欢这道美食。欢迎平均、点赞、转发。最后感谢阅读。

注：图片来自网络。如有侵权请联系删除。

其他观点：

酱大棒骨的做法 

猪棒骨 一整个

料酒 2大勺

料包：

干辣椒 4个

白芷 1片

花椒 20粒左右

八角 2个

桂皮 1根

草果 1个

其他配料：

黄豆酱 2大勺

大葱 1根

姜片 4片

蚝油 1大勺

生抽 4大勺

老抽 2勺

冰糖 4块

盐 少许

1.猪棒骨中间劈成两半。凉水浸泡一小时去血水。然后冷水下锅。加料酒大火煮开。再煮十分钟捞出用热水清洗干净

2.另起锅。少许油放葱段和姜片炒香。放黄豆酱炒香。加水。料包煮开

3.放入洗干净的棒骨和其他配料。盖盖子煮开转小火煮一个半小时

4．少许盐调味再煮半小时

5.可以直接开吃

其他观点：

酱大棒骨。隶属我国东北菜系。有很不一样的做法。下面我为大家我知道而且比较好吃的做法介绍给大家。希望能得到帮助。

做法

原料：猪棒骨、姜、葱、八角、花椒、桂皮、盐、酱油、甜面酱。

做法一

1、脊骨剁块。烧开水下锅滚一会。目的是去掉血沫。

2、骨头捞出来。刚才的水倒掉。

3、高压锅。骨头放进去。水刚好没过骨头。

4、放几大片姜。粗粗的葱段来上两根。八角扔五六个。花椒一小把。桂皮稍许。盐照自己口味来。酱油稍许。甜面酱一大勺。

5、盖盖。开火。喷气以后再来七八分钟。

菜品特色

肥而不腻、酱香味浓

做法二

原料

大棒骨2根、清水适量、葱3段、姜4片、大料1朵、花椒20余粒、干辣椒2根、桂皮半根、老抽1大匙、黄豆大酱1大匙、冰糖1小匙、盐适量。

做法三

1、将猪棒骨从中间斩断。洗净放入冷水中煮开后再煮3分钟。撇去水上的血沫后捞出；

2、将棒骨放到另一锅已经煮开的热水中。水量要没过棒骨。是原料的3倍左右；

3、将调味用的辅料放入锅中；

4、调入老抽后盖上盖子中小火焖煮1小时；

5、一小时后放入一大匙黄豆大酱后再焖煮半小时到四十分钟；

6、依据自己的口味放入冰糖。盖上盖子再焖煮二十分钟。

做法三

1、买回来的猪大棒骨洗净。清水浸泡至少4个小时。中间换水2到3次。至水清。

2、再次洗净。控干水分备用。

3、凉水下锅。中小火煮开后。保持沸腾2、3分钟。

4、捞出。用温水冲洗干净。沥干水分备用。

5、料包材料放进茶包袋备用。

6、另起锅。换清水。加入料包、葱姜、酱油、甜面酱、芝麻酱和盐。大火煮开。打去浮沫。

7、下入冲洗干净的大棒骨。

8、加入料酒。大火煮开后转小火。盖上锅盖。慢炖1到2小时至骨肉酥烂即可。

9、出锅装盘。

做法四

1.买好的猪大骨头请店家帮忙剁好。回家清洗干净。将猪大骨头放入开水锅中焯烫

2.再次水开后。继续焯烫5分钟使血沫浮出。捞出。用温水冲洗干净。锅里的水倒掉不用。将锅洗净

3.准备甜面酱、葱姜蒜等。起油锅。将葱、姜、干辣椒、香叶、丁香、桂皮、花椒、八角放入锅中爆香

3.转小火。放入甜面酱翻炒(炒酱一定要小火炒香。不能开大火)倒入适量清水、倒入老抽1大匙、生抽1大匙、冰糖6粒。转大火烧开

4.将洗净的猪大骨放入炖锅(没有炖锅。就直接放在汤锅中炖)

5.将烧开的汤汁放到炖锅中。开高火。中途根据口味放入适量盐。约2.5小时炖至棒骨酥烂不脱骨即可

注意要点

1、不管炖什么肉。我们在第一次给他们焯水的时候都要用凉水过凉。这样有利于肉骨中血水向外释放。再炖肉的时候要把焯过水的肉骨换水放到开水里继续炖。此时如果用凉水会让肉质变紧。。

2、炖的时候要注意火候。酱料要炒够香。

3.约2.5小时炖至棒骨酥烂不脱骨。棒骨炖至肉酥却不脱骨的程度最好。啃着也过瘾。炖的太烂。肉脱骨。不但品相不好。口感也不好。

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