鸡爪怎么卤制才好吃？

试试语音读文章

热门回答：

1

准备食材

2

先用开水把鸡爪烫一下,放点料酒去腥

3

锅里放油,把材料爆炒一下

4

倒入鸡爪,紧接着放入生抽,老抽,料酒,盐

5

放入凉水,小火慢炖

6

出锅前点少许白糖,好吃的鸡爪就做好了

其他观点：

本期导读：卤鸡爪怎样做？

鸡爪。它含有丰富的胶原蛋白。脂肪含量低。不管是炖煮、炒食还是卤制。都是一道不错的美味。提到它。就让我想起在家吃的卤鸡爪。那还是家乡小镇的味道。每次回家看望爸妈。都会先去镇上买上1斤左右的卤鸡爪。喜欢它那“虎皮”的红亮颜色。让人看着都有食欲。肉质酥软特别入味。

“卤鸡爪”又称“卤凤爪”。这是一道非常亲民大众化的美食。大街小巷寻常百姓家都能见到它的身影。“卤”作为非常常见的烹饪手法。一直以来在厨艺界就有着特殊的地位。那些不易入味的食材。经过卤制后都能很好的进味。做出的美食也是蛮有一番风味。就拿卤鸡爪来说。鸡爪的肉质比较紧实。里层的肉质不容易进味也不易炖得酥烂。所以制作卤鸡爪想做出外面的味道。还是得掌握一套方法和技巧。

首先：鸡爪需要进行改刀、腌制。改刀不仅是为了去腥味。更重要的是为了充分入味。腌制的方法就比较特别。用的是“湿腌法”。入味快风味佳。

其次：鸡爪需要进行一次油炸和冷激。让表皮的颜色鲜靓。形成“虎皮”的效果。

其三：卤制的时候。需要再一次上色。让表皮颜色更好。而且焖制的时间要控制好。

介绍这么多。无非是为了做出一道美味的“卤凤爪”。下面就进入制作时间。为大家分享一道卤制的【虎皮凤爪】。欢迎大家学习分享！

---【虎皮凤爪】---表皮颜色鲜靓。油润光泽。凤爪肉质酥烂软和。特别好嚼。就连骨头都比较酥烂。味道浓郁香甜。

【主料】凤爪适量

【配料】蜂蜜。白醋。生抽。老抽。食盐。油。白酒。黄酒。胡椒粉；八角。香叶。桂皮。花椒。老姜。胡椒粉各适量

【辅料】大粒子粗盐一包。棉纱布一块

---开始制作---

（1）【凤爪初步处理】

【解冻】将买回的凤爪放入面盆。加清水淹过凤爪。加1勺食盐化开。浸泡10分钟左右给凤爪解冻。

【改刀】解冻后的凤爪沥干水分。将凤爪的指甲剪掉。用刀在表层划几道深口子。再用清水洗两遍。顺便将生姜切薄片。

-》温馨提示：

食盐水不仅能快速解冻凤爪还能初步去腥味。划口子是给后面腌制和卤制凤爪的时候去腥和入味。

（2）【腌制凤爪】

凤爪装盆。加2碗凉开水。1勺食盐。小半碗白酒。半碗黄酒。几片老姜充分拌匀。盖好面盆。腌制4个小时。让凤爪充分去腥。还能吸收料汁的味道。

（3）【炒制香料】

腌制凤爪的时间里可以炒制香料。净锅烧干锅中水分。倒入粗盐。改小火。将粗盐炒热。先下入八角。桂皮慢炒出香味后再下入香叶和花椒继续小火慢炒。当香料出现变色微黄的时候即刻关火。将香料分离出来。让温度降至不烫手。用棉纱布包好做卤料包。

（4）【油炸凤爪】

【上色】用吸湿纸吸干凤爪表层的水分。用烧烤刷给凤爪刷一层白醋。再刷一层蜂蜜。

【油炸】再次净锅烧干水分。多加一些油。让油呈现沸腾的状态的时候即刻改为小火。将凤爪油炸一次。炸至表皮金黄即可捞出沥油。

【冷激】将炸好的凤爪趁热放冷水中浸泡30分钟左右。你会发现凤爪表皮有些许的发胀发泡。“虎皮”的效果就凸显出来了。

》温馨提示：

凤爪抹醋。可以让紧致的肉质变得松散。卤制后肉质比较容易入味。酥烂软和；抹一层蜂蜜可以增加“虎皮”的靓色。

（5）【卤制虎皮凤爪】

锅中留少量的油。开大火。将油烧热。下入姜片煸出香味后加2碗开水。下入香料包。加2勺生抽。1勺老抽。2片姜。倒入凤爪。大火烧开后再改为小火焖15-20分钟。最后起锅的时候。加小半勺食盐。再改为大火收汁。虎皮凤爪即制作成功。装盘的时候撒一些胡椒粉增加风味。

-》温馨提示：

加老抽主要是再次给凤爪上色。但是量不能太多。否则凤爪的颜色不好看。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么做这道卤凤爪腌制的时候是酒泡制的呢？

大多数人腌制凤爪。用的是“干腌法”。将料酒和食盐等配料将凤爪简单的抹一遍。目的就是去腥。腌制的时间一般较短。但是做出来的凤爪味道一般。我做这道卤凤爪用的是“湿腌法”。技巧就是用白酒加黄酒混合浸泡凤爪。相比“干腌法”做出来的凤爪风味更佳。

酒中含有大量的酒精。酒精的作用一来可以给鸡爪消毒。二来借助酒精的挥发性可以将腥味带走。消除凤爪的异味和腥味；三是长时间的浸泡。酒味道可以渗透到鸡肉中。卤制出来的凤爪香味更浓。

（2）香料为什么还要炒制一遍呢？而且用的是大粒子粗盐？

很多人用香料做卤菜。就是直接将香料用水煮来增加菜品的香味。这样做不是不行。只是香味没有那么浓郁。因为香料是干制品。经过水浸泡发胀后。蕴藏在肉质中的香味才能渗透出来。这个过程是非常慢的。而且还需要经过长时间的炖煮。香料的香味才能充分的激发出来。

首先：先将香料炒制一遍。香料与高温直接接触。受热就比较快。肉质中的香味是一种芳香油。受热快这层物质渗透也越快。裹在香料的表面。而且遇到热水有良好的溶解性。香味来得快溶解也快。卤制的食材香味就浓。

其次：用大粒子粗盐炒制。可以隔绝热锅的高温。香料炒制的时候均匀受热。不会炒糊炒焦。成色比较好。而且食盐炒制还能给香料增加咸味。让卤制的食材更加入味。相比直接加食盐食用放心些。

（3）为什么做卤凤爪还要先油炸一次呢？

》》其实油炸步骤并不是非要不可。但是经过油炸。一来可以给凤爪定型增加靓色；二来可以裹住白醋和蜂蜜；三是为后面做出凤爪的“虎皮”效果做准备。

首先：凤爪长时间的浸泡。肉质会发胀发泡。油炸一次可以让凤爪简单的定型。不至于在卤制的时候肉质松散不成型。而且油炸后表皮会变成金黄色。颜色好看有食欲。

其次：凤爪抹了一层醋和蜂蜜。如果直接卤制。这层料汁就流失到汤水中。油炸能很好裹住料汁不流失。增加凤爪的靓色和风味。

其三：油炸后凤爪的温度比较高。再经过凉水的冷激。热胀冷缩后表皮会更加的油亮。“虎皮”的效果更更牢固。卤制出的凤爪更靓。

---虎皮凤爪制作之“技术TIPS\"---

（1）凤爪的挑选尽量选择大小一致的。在油炸和卤制的时候成熟度一致。做出的凤爪品质会更好。

（2）不管是干腌法还是湿腌法腌制凤爪。处理的时候用刀子划口子去腥味和入味更佳。腌制的时候时间尽量长一点。

（3）油炸前凤爪表层的水分一定要吸干。否则油炸的时候容易炸锅溅油；油炸的时候油温要高一些。让凤爪快速的定型。不至于吸收更多的油脂。食用放心；油炸后浸泡凤爪时间要长一些。这样才能形成“虎皮”的效果。

（4）卤制的时候要控制好时间。时间太长。凤爪肉质容易不成型。一般卤制20分钟左右。成型最好。关火后适当在锅中停留。让余温将凤爪继续加热。温度慢慢降下来。凤爪会比较软和酥烂。成型好。

一种食材。一道美味。掌握方法。获得技巧。你也能做出好的美味！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法。喜欢的朋友可以添加收藏。转发和关注。谢谢！

其他观点：

鸡爪高钙、胶原蛋白丰富。适量吃可增强皮肤的张力、有美容抗衰老的功效；鸡爪吃法中就数卤煮是最易学懂的。这样做味道好正。很简单。没做菜经验的新手们也能看看就会。爱吃的人要赶紧要收藏了；制作鸡爪时。指甲最好不要剪掉。如剪了胶质会流失。挺可惜的。调味方面也不要太重。煮的过程水分会挥发一些。你会发现味道是刚刚好的。是不是好容易呢”

用料主料

辅料

老抽15克

生抽50克

冰糖15克

蚝油15克

盐2克

酒10克

酱香卤鸡爪的做法1.

鸡爪和其他材料

2.

鸡爪、姜片放在一锅清水内

3.

把鸡爪煮出浮沫

4.

把煮鸡爪的水倒去。用清水冲净

5.

再次在注入清水。加入其他 配料、调味料

6.

中火把鸡爪卤煮40分钟左右

7.

关火。任由鸡爪泡在卤汁内2小时以上。即可随时食用

8.

煮好后的可以试食一下。要是不合家人喜欢的软熟程度。可再延长一下煮的时间

• 准备与好友合伙做生意,开什么店合适？
• 想开个店,开什么好呢？资金不多,刚刚创业。谢谢？
• 有什么行业适用于初创业？
• 刚入社会的人想开店,最好开一家什么店？
• 什么类型的项目适合刚创业的人群呢？

以上就是由互联网推广工程师 网创网 整理编辑的，如果觉得有帮助欢迎收藏转发~