关于“道口烧鸡”公开配方,大家怎么看？

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我是木子。专业卤肉十余年。下面以我的经验详细的回答一下这个问题（一定要看到最后。干货满满）。

题主提到的“道口烧鸡”公开的配方。应该指的是1955年。时任“义兴张”道口烧鸡传人的张和礼老先生在河南政协会议上。公布的家传300余年制作烧鸡绝技的配方。此配方配比如下：

肉桂90克。高良姜90克。白芷90克。草果30克。豆蔻15克。陈皮30克。砂仁15克。丁香3克。

配方的由来这里就不再赘述了（很多小伙伴都有写到。可以自行去查看）。据史料记载是从宫廷御厨那流传出来的。后来经过几代人的发展成了现在的模样。并广销四方。誉满各地。

此配方一问世。就受到了人民的热烈欢迎。要知道当时道口烧鸡的名声已经很大了。而后经过公私合营。更是让烧鸡走出国门。这个配方到现在依然在网上广为流传。现实中我也实验多次。下面说说我对“道口烧鸡”公开的这个配方的看法。

关于“道口烧鸡”公开配方的看法

一.这个配方确实是真的。我认为的原因有两个：

1.配方公布是在年代比较特殊的大环境下。当时计划经济年代。人都很单纯。也为了崇高的荣誉。并且当初张老爷子也是省、县政协委员。党和政府给了他亲切的关怀。所以当时所说的话、所公布的事情全部都是真的。只要按照公布的配方选择食材。选择调料。就能做出正宗的道口烧鸡。

2.在几年前我参加过中国大厨的一期卤水培训班。当时培训了一款烧鸡名字叫“香卤鸡”。就是用的此香料配方。不过里面加入了其他的调味料。既然能拿出来做培训班说明这个配方是经得起考验的。

二.这个配方的香料搭配很经典

“要想烧鸡香。八料加老汤”就是源于此配方。这个配方也颠覆了我的想象。原来一直认为制作鸡肉类食材中必须要有的八角、小茴香、辛夷等香料都没有。只有简单的八种。真正验证了越经典的方子香料越少。贵精不贵多。

配方以3君5臣的配比架构。以白芷、肉桂、高良姜用量最大。肉桂主外。白芷主内。良姜增加回口香。使口味趋于复合香型。定香的草果搭配脱骨香的草蔻。增加后香的砂仁搭配陈皮。最后再加一味透骨香的丁香。使整体口味前香、中香、尾香兼顾。

三.试验的结果这个配比口味略显腻口

这个配比做出来的味型是浓香型。我认为并不适合现代口味（确切的说不适合我这边的口味）。在上面的香料搭配中也能看出。增香的香料太多了。里面只有解油腻的草果。以及清香的陈皮。比例也不是很多。在三大增香君料的加持下。这烧鸡不香都难。

但是仔细琢磨会很快释然。想想当时的计划经济时代。人吃饱都成问题。都喜欢吃一些油腻很香的东西。所以这个配比趋于浓香型。香中带着那么一点腻。可解馋。也可以从这一方面看出香辛料的配伍真是博大精深。

那么这个配方现在还可以用吗？

这个配方现在还能继续用。毕竟很多人拿出来做培训。但是这个配比还要有一点改变。根据本地的口味略加调整。前段时间河南一朋友寄来只道口烧鸡。在原来快递没那么发达的时候。这种现做的烧鸡是不容易吃到的。不过这些现在都可以实现了。我品尝后。觉得现在的道口烧鸡配方应该还是以老配方为骨架增减得来的。口味还是有那么一点点的腻。可能这个配比。真不适合我现在本地的口味。

其实说到这里还忽略了一个问题。那就是不止香料和原来有很大的区别。就连我们选用的食材也不一样了。80年代以前道口烧鸡多用的是一些本地的土鸡。而在80年代以后。养殖业引进了国外的一些品种。这些品种的引进。使老百姓大口吃肉的日子变成了现实。但是这些品种最主要的特点就是肉质腥燥。香味不足。并且再到后来的引进饲料。饲养的周期变短了。肉质肯定不可同日而语。再就是香辛料的选择上。这里不得不提中医。很多人认为中医医术落后了。其实和中药有很大的关系。原来的中药多是些野生的。现在多是养殖。香辛料也是如此。所有的不足凑一块了。做出的产品就不能和原来相比了。

道口烧鸡造型美观、风味独特、皮色鲜艳、咸淡适口。并且异香扑鼻。令人垂涎欲滴。其熟烂程度也更为惊人。用手一抖。骨肉即可分离。凉热食之。均余香满口。故有“形、色、味、烂”四绝之称。

1.烧鸡的原材料选择必须是半年以上。两年以内。重量在1~1.5公斤的雏鸡或者是肥母鸡。造型为元宝型（可自行查找制作视频）。

2.道口烧鸡一般采用油炸着色。使用的蜂蜜水（蜂蜜和水比例为4:6）。油脂使用以鸡油最好（煮鸡上层的浮油）。油温掌控在170℃左右。

3.煮鸡的火候是个关键。先用急火将老汤烧开。视鸡龄、大小来决定煮的时间。当年鸡一般从开锅开始计时。时间为一小时左右。再用文火焖三小时。隔年鸡则要延长些时间。

我是木子。专业卤肉十余年。以上就是平时的真实经验。希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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其他观点：

道口烧鸡重要的不是配方。即便是公开配方也不见得做出一样的口味。这是因为。除了基本的配方。还有很多关键的工艺。

我家是做了18年的卤水肉食。对卤鸡还是很有心得。

先说说“道口烧鸡”配方

陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料；

那问题来了。各用多少比例呢？用什么样的鸡肉呢？所以说卤水制作过程才是最核心的技术。

在这里分享下卤水配方比例。这个比例不是卤一只鸡。而是作为老汤卤水的比例。

一般辅料：砂仁15克。草果10克。肉桂10克。陈皮15克。丁香4克。白芷10克。豆蔻15克。高良姜90克。

鸡肉选择。一般是童子鸡。或者鲜鸡肉。冷冻鸡口感不会好。

按照配方制作的卤肉鸡口感应该是什么样的算是成功呢？

颜色黄亮。无论冷热酥而不烂。吃起来淡淡清香。香而不腻。吃完口留余香。大多数人没吃过正宗的烧鸡。会有一种感觉就是料味太大。外咸里无味。要么就是整个鸡齁咸。这些都是不正宗的表现。

私家卤鸡分享。卤鸡好吃不简单

关注过我的朋友知道。我之前写过一篇关于家传卤鸡的秘密。详细的写了制作工艺和过程。因为我很清楚。除了料的配比。还有老汤。工艺过程才是核心的技术。

所以我对关于“道口烧鸡”公开配方。大家怎么看？这个问题的回答是：“鸡肋！食之无味。弃之可惜。”

如果是我们家庭版做卤味。能不能达到做到正宗的烧鸡味道呢？

我的回答是：当然！

但你要了解制作的完整过程才能做到好吃的卤鸡。因为在我看来。“道口烧鸡”“八珍鸡”我都认为是卤味。

卤味最主要的是老汤。有了老汤卤出来的肉食都不会太差。

家庭版卤味老汤制作教学

配料：肉蔲。小茴。花椒。八角。阵皮。白芷。良姜。桂皮。生姜。香叶。橘皮

这些香料调味品商店或超市都有卖。

买个料包袋。把这些香料封起来。然后用水煮6分钟左右。把水倒掉再用冷水把料包放进去。这样做的目的就是先去除香料的一部分味道。为的是让卤汤味道纯正。

然后把清理好的鲜鸡冷水入锅开始炖。锅内倒入料酒。少许香油。食盐即可。

如果喜欢颜色重些。在添加些老抽即可。我一般不会放。因为家庭版。尽量料少些。

火候很关键

因为我们这是家庭版卤鸡。如果为了快速入味。你可以把鸡腿。鸡胸肉。稍微改刀划拉几下。

卤水开锅后捞出白沫。调制中火10分钟。调制小火10分钟。然后焖上30分钟到1小时即可。

你知道那种扑面而来的香味吗？是的。如果你闻到了那种让你非常想吃的味道。你的老汤基本成功了。

然后就是需要捞出料包。捞出卤肉。捞干净后把汤重新开锅放凉保存。

老汤都可以卤啥？

五花肉。猪蹄。鸡爪。豆腐皮。鸡蛋等。记得每次卤肉之后。把汤捞干净开锅放凉保存好。

我是美食郭侦探。咱们后会有期。

（原创文章。禁止私自盗取）

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