求绝味鸭脖的配方？

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大家好。我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于各种卤菜的制作是专业级别的。绝味鸭脖是近些年来。三大鸭货中的一种。绝味和黑鸭的做法其实都是源于精武鸭脖。也就是在精武鸭脖的基础上改良创新得来的另一种风味的鸭货。下面我就分享一个价值过万的商业版绝味鸭脖的全部制作流程以及配方。

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价值过万的绝味鸭脖的香料配方

八角50克。良姜15克。千里香40克。甘草15克。香菜籽10克。香草35克。姜皮300克。肉蔻10克。栀壳30克。砂仁20克。草果20克。丁香3克。小茴香20克。白芷25克。白扣40克。草寇30克。陈皮20克。百里香5克。香叶13克。桂皮35克。山奈20克。红扣20克。木香20克

香料的使用方法讲解

卤制鸭货的香料是不需要提前炒制的。只需要在使用前用温水浸泡40分钟即可。其次果实类香料需要提前拍裂。不然会出味不均。

像是鸭货一类的卤菜。其做法和普通的肉类食材的卤菜的制作有很大不同。因为鸭货一类的原料其腥味很重。所以在香料使用上不像传统的卤菜那样。需要提前炒制去除过重的药味。因为鸭货原料的腥味和比较重的香料味一结合后。腥味自然就会压制住了。

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绝味鸭脖的卤水调制【商业版做法】

鸭货的卤制做法和传统卤肉不同的第二点就是。卤水的调制方法。传统的卤肉使用的卤水都是用的高汤。也就是用棒骨等原料长时间熬制出来的汤。因为这样的高汤可以增加卤肉的香味。但是鸭货的卤水却用不到高汤。这是因为凡是鸭货的卤制都会用到大量的花椒和辣椒。也就是绝味鸭脖的口味整体偏向麻辣味。而在这样重的麻辣味面前。高汤的那点香味是很难在鸭货上体现出来的。所以凡是商业版鸭货的制作。都不需要用到高汤。直接使用清水调制卤水即可。

卤水调制配方【商业版】

清水40斤。盐500克。冰糖1000克。白糖400克。甜蜜素20克。味精200克。鸡精250克。肉香王5克。浓香粉50克。鸭肉专用膏35克。超级鲜味粉40克。白酒80克。花雕酒250克。草菇老抽800克。焦糖色30克

卤水调制方法：

将以上所有调料倒入40斤清水中。全部搅拌均匀。然后再将浸泡好的香料放入卤水中留着备用。看接下来的操作。

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绝味鸭脖的香料油和各种鸭货的卤制时间

锅中加入400克色拉油。然后再加入400克鸡油。加入300克大蒜片。和300克洋葱片。姜片200克。大火烧开。然后小火炼制。直到锅内所有蔬菜至金黄色后捞出扔掉。然后将这个香料油倒入上面调制的卤水中。

麻辣味的来源：卤水中加入500克福建辣椒王。200克花椒

提示：所有鸭货原料。无需焯水和腌制。直接放入清水中浸泡4个小时。然后捞出冲洗干净留着备用。

鸭货的卤制方法：

所有清洗处理好的鸭货。直接放到调制好的卤水汤中。然后大火烧开。小火煮好后。再浸泡即可。各种鸭附件的煮制时间看下面的时间表即可。

提示：第一锅的时候。鸭附件倒入卤水中的时候。要先将卤水中的各种调料搅拌均匀。避免糊锅。

绝味鸭脖各种食材的卤制时间表【商业版】

鸭脖卤45分钟。离火浸泡20分钟。半边鸭卤30分钟离火浸泡60分钟。鸭锁骨卤30分钟离火浸泡30分钟。鸭全翅卤20分钟离火浸泡25分钟。鸭爪卤30分钟。离火浸泡15分钟。鸭胗卤25分钟离火浸泡40分钟。鸭腿卤25分钟。离火浸泡40分钟。鸭头卤25分钟。离火浸泡25分钟。鸭中翅卤30分钟离火浸泡20分钟。鸭翅尖卤10分钟离火浸泡40分钟。鸭心卤15分钟离火浸泡30分钟

鸭肠用弹力素碱水泡30分钟。卤10分钟

素菜卤制时间表【商业版】

藕片卤30分钟离火浸泡30分钟。香干卤20分钟离火浸泡30分钟。海带卤5分钟离火浸泡30分钟。面筋卤6分钟离火浸泡30分钟。香菇卤3分钟离火浸泡20分钟。腐竹卤3分钟浸泡20分钟。

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其他观点：

鸭脖绝对是武汉人对中华美食的新贡献。武汉人喜欢吃鸭脖子。因为它味足够劲。回味无穷。鸭脖子。本身食之无味。弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后就完全不一样了。再剁成一节一节。大小刚好能在嘴巴里自由转动。

私房卤鸭脖

主料

鸭脖子500克

辅料

色拉油3汤匙

蒜4瓣

姜4片

海天招牌拌饭酱1汤匙

老干妈牛肉辣酱2汤匙

生抽2汤匙

海天黄豆酱1汤匙

九制话梅3颗

甘草橄榄3颗

八角4粒

桂皮10克

冰糖10克

水1000毫升

1. 用料：主料A：鸭脖子500克调料B：色拉油3汤匙。蒜4瓣。姜4片调料C：海天招牌拌饭酱1汤匙。老干妈牛肉辣酱2汤匙。生抽2汤匙。海天黄豆酱1汤匙调料D：九制话梅3颗。甘草橄榄3颗。八角4粒。桂皮10克。冰糖10克其它E：水1000毫升备注（关于材料的一些罗嗦）：味道永远是众口难调的东西。所以我喜欢的。也不一定人人都爱。这个味道是咸鲜带甜辣。如果你喜欢辣一些。可自行添加一些干辣椒。

2. 鸭脖斩成合适的段状。洗净。之后开水锅中焯5分钟后捞出。再用冷水冲洗干净。这样能去掉一些腥味。

3. 调料B中的蒜和姜去皮、拍碎、切细。锅烧热。倒入油。把蒜姜煸至金黄出香味。

4. 下入调料C中的酱料。稍炒一下。至酱香味飘出。

5. 把处理过的鸭脖子放进出。炒几下使其均匀裹上酱料。

6. 倒入水。水量应没过鸭脖子。水要一次加足。中间加水会影响味道。

7. 准备好调料D。然后依次放入锅中。

8. 将材料煮开。

9. 然后移入煲中（没有的话就直接在锅中煮。不过火候要注意。以免烧干）。小火煮一小时以上。

10. 煮好的鸭脖子捞出。放在晾架上使表面风干。

11. 汤汁冷却（冬天汤汁最好不要凝结）后。把鸭脖子再放进去。浸泡过夜。之后

12. 再捞出可即食。也可以再放在晾架上使表面汁水风干。

13. 撕着吃。超带劲。

以上内容由豆果美食优质用户空心菜编写

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其他观点：

绝味鸭脖大家都不陌生。不管在什么地方。走在大街上到处都可以看到绝味鸭脖的身影。麻辣鲜香。越吃越过瘾。做绝味鸭脖高汤的制作、卤油制作、卤汤调制都很重要。只要掌握好技巧。自己在家就可以做出好吃的绝味鸭脖。

绝味鸭脖相信很多人都喜欢吃。麻辣鲜香。筋道十足。越吃越过瘾。我也是很喜欢吃绝味鸭脖。每次路过绝味鸭脖的店。都会忍不住买上一点来吃。后面也会自己在家做。做出来的绝味鸭脖一点都不比外面买的味道差。孩子们也都很喜欢吃。自己在家做。好吃还卫生。下面就来分享一下绝味鸭脖的配方。

一、绝味鸭脖配方之高汤做法

1、准备食材：猪棒骨一根、鸡架两个、葱50克、姜50克、料酒50克

2、把猪棒骨洗干净。鸡架处理干净。用水浸泡一个小时。浸泡出血水。中间要换水。浸泡好后洗干净。姜葱洗干净。姜切片、葱切段。

3、猪棒骨从中间砍断。把猪棒骨和鸡架凉水下锅。加入姜片、葱段、料酒。大火烧开。把浮沫撇干净。转小火熬制两个小时。熬制好后把料渣捞出来。高汤过滤一遍。

二、绝味鸭脖配方之卤油做法

1、准备食材：山奈5克、香叶5克、砂仁6克、白蔻5克、草果6克、肉蔻3克、良姜8克、甘草8克、白芷6克、小茴香15克、陈皮5克、山楂5克、丁香2克、辛夷3克、荜拨3克、八角12克、香菜籽12克、桂皮7克、豆油1000克、猪油500克

2、把上面的香料全部放在碗里。加入温水浸泡半个小时。去除香料的杂质和异味。浸泡好后洗干净沥干水分。锅里加入豆油和猪油。熬制猪油融化。把油温降到120度左右。把香料放进去。用中小火炸制。把水分炸干。炸出香味就可以了。

三、绝味鸭脖配方之卤汤调制

1、准备食材：高汤20斤、盐150克、鸡精40克、味精80克、干辣椒250克、花椒60克、冰糖100克、卤油、糖色适量

2、高汤里面加入盐、鸡精、味精、糖色搅拌均匀。再加入卤油、干辣椒、花椒、冰糖搅拌均匀。卤水就做好了。把鸭脖处理干净。腌制一下。腌制好后凉水下锅焯水。焯好水就可以放进去卤制了。

总结：绝味鸭脖麻辣鲜香。筋道十足。越吃越过瘾。绝味鸭脖的配方有很多种。每个人的做法都不一样。主要是比例和技巧要掌握好。上面就是我自己在家做绝味鸭脖的配方。做出来也是非常好吃。喜欢吃绝味鸭脖的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞。大家有什么问题可以给我留言哦。祝大家生活愉快。事事顺心。期待和您一起交流学习。

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