卤肉放香料为什么不好吃？

热门回答：

卤肉用的香料是指能够赋食材辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的可食用性香料。用于菜肴中。作用无外乎三种：1.能赋予食材香味。提升食欲。2.去除食材中的腥臭异味。3.防腐。

但是既然题主提到了香料。香料如果添加不当。也会使卤肉不好吃。今天小厨就着重分析卤肉中放入香料而造成不好吃的原因。

卤肉放香料不好吃的原因以及正确做法

1.香料前期处理不到位：用过香料的小伙伴应该也知道。香料大都属于传统中草药。本身多少都有一些异味和苦味。如果香料前期处理不到位。苦异味进入卤水中。就会使卤肉不好吃。

●解决方法：香料根据香型。可分为两类：苦香型香料如肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、荜拨、良姜、草果等。芳香型香料如八角、桂皮、丁香、小茴香等。

2.香料的投用量不对：香料的投用量是有遵循范围的。如果用量太大。卤水会出现过多的中药味。会使卤肉不好吃。如果用量太少。起不到去腥除异作用。也会使卤肉不好吃。

●解决方法：香料投放一般本着宁少勿多的原则。在我的经验中。根据君臣佐使的配伍。香料的永投入量一般占食材总量的1%－1.5%左右。换算下来。煮100斤食材需要香料500克～750克左右。

●解决方法：这就运用到香料搭配原则。我们使用的香料都是中药。所以在香料搭配时也会遵循中药的“君臣佐使”原则进行配伍。

君料在一组配方中用量最多。它的能力最强。不仅可以有效去除食材中的异味。并增加香味。在卤肉中常起前香作用。臣料用来弥补君料的不足。辅助君料去腥除异增香。使整个配方更完善。起入口香作用。佐使料调和诸味。使各种香料都能融合。或者抵消各种香料的药材味。起回口香作用。

根据君臣佐使配伍原则。再合理搭配香料。在卤水中常用到香料“3*3”原则和“三级香料用量倍增”原则。3*3就是以三种君料、三种臣料和三种佐使料为骨架。以君、臣、佐使4:2:1的比例进行搭配。

●解决办法：根据猪肉类的脾气。卤制猪肉时一般选用桂皮、八角为主。增加肉蔻提鲜味。再搭配砂仁、草果、丁香、甘草等。鸡肉类食材提香可用良姜、肉桂。白芷去腥。再搭配陈皮、草果。脱骨香的草蔻。最后加透骨香的丁香。牛羊肉类食材先要去膻增香。配以白芷、白蔻、花椒、小茴香。增加草果、山奈、砂仁等。

5.第一次卤肉：也就是在新起卤水时。香料第一次使用。和卤水不会很快融合。出现很冲的味道。使卤肉不好吃。

●解决方法：这个解决方法只能进行多煮。多融合才能慢慢形成老卤。没有捷径。

●解决办法：一款合理搭配的香料一般使用3次以后。香味乏力。就要及时更换。

注：这还是在香料质量好的前提下。如果香料质量不过关（市场有硫磺熏蒸货、甚至会出现二次利用货。或者产地不同导致味道不一）。有时使用1－2次就要更换香料。

写在最后

香料添加不当确实会引起卤肉不好吃。但是有时卤肉不好吃也并不单单是香料的问题。至于有没有其他问题。还应该结合哪种不好吃详细分析。

喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

注：图片来源于网络。如有侵权请联系删除。

其他观点：

因为是卤肉。里边的料已经入味了

其他观点：

桃妹说两句。

这样说就是你的不对了。卤肉一定要放点香料。没有香料带出肉的香味。卤肉怎么会好吃呢？所以归根到底。要不然是你做卤肉的方法不对。要不然你就是你香料放的不对。

卤肉的做法其实并不难。而香料的配比。如果自己家用的话。那就更简单了。你是不是把卤汤当中药煮了？大把大把的往里面砸香料。能好吃才怪。

另外啊。如果你是第1次做卤汤。卤出来的肉自然没有那么好吃。因为卤汤他还没成型呢。卤出来的肉自然香味生硬。不柔和。所以你多卤几次。等卤汤中的芳香物质多了。卤肉也自然好吃了。

来桃妹跟你说一个家里面用的方子。味道绝对差不了。对于商用的你别找我不是说我不知道。但是我怕麻烦。因为制作卤水就不容易。保存养护卤水就更难。没有点经验技巧是干不来的。

桃妹私房版卤肉的做法。

先做个家庭卤水。八角。桂皮。香叶。草果。丁香。花椒就这6样。每样不用多。家里用的各两三个均可。

锅里放少许油和水。倒入冰糖。先用中火炒化。然后改小火。慢慢炒到糖液成褐色翻大泡时倒入事先准备好的开水。搅拌均匀。就是糖色。

准备一块五花肉。两根猪骨。两个鸡架。清洗干净直接冷水下锅加姜片。料酒。大火烧开撇清浮沫。

这时改小火。继续炖4个小时左右。这是往里面加盐。糖色继续小火熬半个小时就可以了。卤汤一定要很咸。否则卤出来的肉就没味道了。

这时把焯过水的五花肉。猪头肉等放入。大火烧开后改小火煮半个小时关火。让猪头肉浸泡在里面4~5个小时。

到时间后捞出放凉。切片。可以直接吃。也可以凉拌。

以上就是桃妹的回答。如果对您有所帮助。还请点赞加关注。谢谢您的支持。

您还感兴趣的文章推荐

• 在北京月入14k，这种情况下要不要离职呢？
• 27岁：考研还是考公？该如何做出选择？
• 如何平衡自己的时间与陪伴孩子的时间？有哪些实用方法？
• 大专女生学前教育毕业一年多，有两家园工作经验想转行该咋办？
• 普通人怎样做才能挣到钱？有哪些途径和方法？

以上就是由互联网推广工程师 网创网 整理编辑的，如果觉得有帮助欢迎收藏转发~