一斤猪头肉能卤多少斤熟肉？

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我来自四川彭州市。做卤肉23年了。对于这个问题。我是比较有发言权的。

题主说的1斤生猪头肉能出多少熟肉。这个分两种情况来说。第一种是带骨猪头肉。一般情况下。一个10斤重的猪头如果完全去骨之后。能得到7.5--8斤生肉。每斤生肉正常情况下能出0.75斤熟肉。这样算下来。一个10斤的生猪头最后卤熟之后能得到7.5✘0.75=5.6斤熟肉。假如生猪头8元一斤。那熟肉的成本就是80/5.6=14.2元/斤。再加上燃气费和香料。总的成本大约在14.5元/斤。

那第二种情况就是冷冻猪头肉。这种一般是去骨的猪头肉。价格相对也比较便宜。就目前来说。带耳朵冷冻猪头肉价格在10元/斤。每斤生肉能出0.75斤熟肉。则卤熟之后成本为10/0.75=13.3元/斤。加上燃气费和香料的话。成本大约在13.5--14元/斤之间。当然。这里我说的这种冷冻猪头肉属于质量比较好的一种。还有些比较便宜的猪头肉。做出来成本会低一些。目前市场上有一种半熟的猪头肉。无耳朵。无舌头。价格7-8元/斤。这种猪头肉的出肉率较高。能做到0.85--0.9斤。这个成本就低多了。但是。这里我只是用来举例。在实际操作过程中。不建议大家使用这种半成品猪头肉。确实因为价格太便宜。不敢确定肉的质量。所以。慎用为宜。

对于熟食店来说。做卤猪头肉尽量用新鲜猪头肉比较好。下面分享一下卤猪头肉需要的香料配方:

八角50克。桂皮30克。山奈10克。白芷25克。香叶icon20克。甘草15克。草果15克。丁香5克。陈皮20克。草寇icon25克。白蔻20克。排草20克。花椒50克。肉蔻20克。灵草15克。荜拔20克。良姜25克。香草10克。小茴香40 克。香茅草15克。千里香20克。香砂仁30克。

这里是新起50斤卤水的香料用量。如果是老卤水的话。香料减半即可。在实际操作时。香料用量按照卤水比例来增减。

至于卤水制作方法和卤制方法。我在之前的文章都有详细的分享教程。喜欢的朋友可以翻阅一下。

我们经营卤菜店近30年。分享的都是自己在经营过程中的经验和心得。关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享。只是源于对美食的爱好！所以。不喜但也勿喷。

其他观点：

我是木子。专业卤肉十余年。下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题。

说起卤猪头肉。在卤菜界中还是占有很大一席之地的。全国各地出名的卤猪头肉也不少。为免争议这里就不再说具体地方了。毕竟一方水土一方味。一方味养一方人。各地的口味口感都略有差异。适口者珍。

再说到出肉率。这就和我们从业者的利润是息息相关的。别看差距很少的几两几钱。但是大批量制作时候。利润就特别明显了。要问一斤猪头肉能卤多少斤熟肉。严格来说没有一个特别详细的数字。因为出肉率不仅和自己的操作流程中的火候、时间有关。还和食材的选择（比如猪头是鲜货还是冻货、是国产还是进口、是大头还是小头、是否带骨、带耳、带口条等）有关。如果抛开这些。正常的出肉率差别不会太大。今天我就以我们这边的猪头为例分享一些经验。以供参考。

坐标山东泰安。我们这边市场现在的猪头基本都是国产货（因为疫情原因。很多进口的都在禁止使用）。这样的猪头一般有两种：一种是带耳带骨的生猪头。另一种是去骨的半成品。每一种猪头也都分三六九等。

带耳带骨的生猪头：多数是一些大品牌冷鲜肉。如*润、银*等。价格每斤在11.5~12.5元左右。用这种食材的多是一些酒店或者大的超市连锁店。酒店常用来卤熟热食。卤的时间比较长一些。口感软糯。出肉率就比较低。整体算下来一斤生猪头也就出半斤熟肉。如果加工成冷食的熟肉。一般会提前将猪耳切下分开卤制。冷食的口感比较脆一点。所以卤制的时间也比较短。出肉率就高一些。整体算下来一斤生猪头能出到六两左右熟肉。再加上猪耳的售价比猪头肉的还要略高一点。利润还是可以的。

以上这种生猪头分三六九等。不只是品牌不同。初处理时的干净程度也不一样。还有一些也会提前泡发过。

去骨的半成品：这种猪头在专门熟食卤菜店用的比较多一些。毕竟是煮过去骨的。在后期加工中就非常的简单。只要在自己调制卤水中稍卤30~50分钟左右即可售卖。价格在每斤17~18元左右不等。猪头买回来以后还要去除眼角、淋巴以及牙齿等杂物。出肉率大约在8~9两左右。这种猪头价格不同在于有些初加工卤制时会加入一些保水剂。成品分量也就不同。

1.在商业化制作中。无疑这种去骨的半成品性价比是比较高的。不仅省去了很多预处理时的麻烦。还相应的减少一些水电成本。但是在选择的时候要选择质量好一点的。比如我们这边18元一斤的猪头肉看上去就比较干一些。一分钱一分货。便宜的尽量就别选择了。

这种半成品也不是每个地方都有。在没有这种食材的地区。我建议大家也可以用鲜货直接制作成半成品。原因有两个：一是可以提前加工。一次性制作出两三天用的量。省掉很多时间。二是提前加工成半成品。腥臭味去掉了很多。对于自己老卤水的养护有很好的作用。

在提前加工的时候。用清水大约煮到40~45分钟左右（猪头一分为二）就可以拿出来去骨。在煮的过程中。可以加入少许的去腥调味料。比如料酒、葱姜等。还可以加入些红曲米上底色。这些做法都对老卤水有保护作用。

2.对于直接用生货卤熟的小伙伴们。如果想要冷食脆的口感（卤的时间短。肥肉部分发脆不腻口。如果卤的时间太长。肥的地方冷却以后太油腻）。那么也大约在45分钟左右捞出去骨。去骨以后再放入老卤水中。稍卤15~20分钟左右并关火浸泡入味成熟。因为猪头的大小不同。老嫩程度可能也有差异。所以在去骨的同时掉出来的碎肉可以在猪头肉出锅以后安放在眼窝内或者夹杂在瘦肉中。等到凉了以后会和其他部分粘合在一起。间接的提高出肉率。

3.利用火候提高出肉率。做卤菜一定要记住7个字：慢卤、小煮、多浸泡。在正式卤制的时候。猪头肉上色以后。卤水就尽量不要开大滚。大滚不仅容易使猪头破皮。骨肉分离。还使出肉率下降。要保持微开（卤水中的滚浪不会超过一厘米）。这样卤出的成品颜色发亮。味道醇厚。出肉率高。

4.疫情之前进口冻货。在卤肉店使用的还是比较多的。这种货出肉率也非常可观的。但是价格比国产鲜货要低很多。如果有一个好的配方及操作流程冻货也是首选。在选择的时候也尽量选择好一点的品牌货。

5.至于其他的添加剂。如亚硝酸钠、保水剂等。这里就不建议使用了。

6.说到出肉率总绕不开利润的话题。大的熟食店如果有冷库的话。可以在采购源头降低采购成本。至于小作坊利用不良伎俩增重来增加出肉率。个人还是认为不可取。做卤肉要一步一步的来。薄利多销。口味好了、回头客多了。营业额、利润自然上去了。

写在最后

猪头肉最后的出肉率不仅和卤制的时间、火候有关。和食材的选择也有很大的关系。一般来说一斤带骨生猪头的出肉率大约在半斤到6两左右。

我是木子。专业卤肉十余年。以上就是平时的真实经验。希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

其他观点：

做为70后对于猪头肉这种美味是印象最深刻的。因为小时候家里只有过年的时候才会买上一个猪头烀一顿。这才是一年当中最能够大口吃肉的时候。

记得有一年我妈买了一个18斤的大猪头。当时给她高兴坏了。这个猪头用沥青扒好毛以后。就被她扔到锅里去烀。结果烀的时间有点长。导致这么大得一个猪头最后没有出多少肉。当初别提有多沮丧了。

我在烹饪学校学了三年烹饪专业。毕业以后也在大大小小的小饭店干过。做为北方人都特别喜欢吃猪头肉。很多人来饭店喝酒都喜欢点上一盘【黄瓜拌猪头肉】。因此卤猪头也是大多数饭店厨师必备的技能。

一。这要看卤制者对火候的把握

猪头因为脂肪含量比较高。加上结缔组织比较多。如果卤制的时间过长或者火候掌握不好。那么很容易把猪头烀烂。其中的脂肪化为汤。这样猪头就会不出数。

卤猪头讲究是小火浸煮。这样猪头才会煮的烂而不化。肥而不腻。【金瓶梅】里就描写过用一根劈柴把一个大猪头卤的软烂适中。味道鲜香。

二。卤猪头的方法

猪头清理干净以后。用炒过的花椒粒和盐把猪头抹匀。然后压上重物腌制一天。这样猪头的水分都被腌出来。而且也会更加的入味。

卤猪头的卤汁一般采用的是红卤。这样卤出来的猪头颜色鲜艳。味道也浓郁。红卤的配方:沸水5000克。上等酱油1000克。黄酒500克。冰糖750克。精盐75克。大茴香、甘草、桂皮、草果各30克。沙姜、花椒、丁香各15克。把香料装入纱包入锅。所有原料入锅烧开煮出香味以后。把要卤的食材入锅用小火慢慢卤制。一般猪头卤一个小时左右即可。用筷子能够一插既透。而且拔出筷子没有血水冒出为好。卤好的猪头趁热去骨。表面刷油防止起变色即可。

三。卤猪头的出肉率

带骨的猪头如果没有经过特殊的腌制处理。那么一般一斤生的也就出4两多点。

去骨的猪头如果火候掌握的好。一般一斤可以出6两多的熟肉。

还有些售卖猪头肉会用碱来腌制和处理猪头。这样猪头的吸水性变大。因此出肉率会提高。一般这样的猪头肉切开后里面的肉呈暗红色。肥肉部分凉透以后有哏哏的感觉。不过这样的猪头肉最好少买为妙。因为猪头肉的香味一般。

猪头肉是特别美味的市井美食。不过现在家里已经很少制作。毕竟清理起来太过麻烦。因此想吃猪头肉还是去大品牌或信得过的卤肉店购买。

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