纸包鱼咋做的？

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纸包鱼。是2006年前后流行在川渝大地的一种健康美食。已经拓展到国内多数县城。结合了韩国纸上烤肉和传统万州烤鱼的特色。研制出的新一代健康烤鱼。一经推向市场便被广大消费者所追捧。

番茄味-纸包鱼

主料：清江鱼1500g

辅料：番茄300g。土豆200g。柠檬10g。葱段20g

调料：工匠计划飘香油120g。特制鲜香粉20g（厨师做的特质配料）。番茄火锅料200g。水煮麻辣酱60g

制作流程：

第一步：腌制

鱼腌制粉比例：盐4g。特制鲜香粉4g。

腌制辅料：洋葱。香芹。姜片。大葱。蒜子。

鱼腌制方法：将鱼清洗改刀后与辅料和特制鲜香粉涂抹均匀。抹上啤酒腌制5分钟。

第二步：

辅料加工：番茄切丁。土豆切丁。柠檬切片。葱切段

第三步：

把腌制好的鱼入油锅中炸。炸制鱼皮酥肉嫩。装盘。烘焙纸放在电烤炉里铺好。电烤锅刷色拉油一层。洋葱切条形撒在烘培纸上垫底。将炸好的鱼放在垫底的洋葱上。

第四步：炒料

土豆焯水至完全熟透。备用。

热锅放油200g飘香红油120g。将番茄丁下200g炒制出味。然后加入番茄火锅料200g。水煮麻辣酱60g。然后加入400g高汤。小火熬制出味汤浓。约5分钟。然后放特制鲜香粉。食盐调味即可。

将调制好的浓汤均匀浇在鱼身上。再盖上烘培纸密封好

第五步：将包好的鱼放入电烤炉中密封煮15分钟左右。打开烘培纸将鱼撒上番茄丁。土豆丁。柠檬片。葱段即可食用

麻辣味-纸包鱼

主料：清江鱼1500g

辅料：老姜20g。蒜子30g。葱段20g。干辣椒段50g。花椒20g

调料：工匠计划飘香油120g。特制鲜香粉20g。水煮麻辣酱100g

制作流程：

第一步：腌制

鱼腌制粉比例：盐4g。特制鲜香粉4g。

腌制辅料：洋葱。香芹。姜片。大葱。蒜子。

鱼腌制方法：将鱼清洗改刀后与辅料和特制鲜香粉涂抹均匀。抹上啤酒腌制5分钟。

第二步：

辅料加工：姜切片。蒜子切粒。葱切段。留少许葱花

第三步：

把腌制好的鱼入油锅中炸。炸制鱼皮酥肉嫩。装盘。烘焙纸放在电烤炉里铺好。电烤锅刷色拉油一层。洋葱切条形撒在烘培纸上垫底。将炸好的鱼放在垫底的洋葱上。

第四步：炒料

热锅放油200g飘香红油120g。下老姜片。蒜子。葱头炒制出味。放入花椒辣椒炒香。然后加入水煮麻辣酱100g。然后加入400g高汤。小火熬制出味汤浓。约5分钟。然后放特制鲜香粉。食盐调味即可。

将调制好的浓汤均匀浇在鱼身上。再盖上烘培纸密封好

第五步：将包好的鱼放入电烤炉中密封煮15分钟左右。打开烘培纸将鱼撒上葱段即可。即可食用

馋嘴味-纸包鱼

主料：清江鱼1500g

辅料：泡二荆条200g。泡姜80g。野山椒10g。老姜20g。蒜子30g。葱段20g

调料：工匠计划飘香油120g。特制鲜香粉20g。馋嘴泡椒酱250g

制作流程：

第一步：腌制

鱼腌制粉比例：盐4g。特制鲜香粉4g。

腌制辅料：洋葱。香芹。姜片。大葱。蒜子。

鱼腌制方法：将鱼清洗改刀后与辅料和特制鲜香粉涂抹均匀。抹上啤酒腌制5分钟。

第二步：

辅料加工：姜切片。蒜子切粒。葱切段。二荆条切成菱形。野山椒切段。泡姜切片

第三步：

把腌制好的鱼入油锅中炸。炸制鱼皮酥肉嫩。装盘。烘焙纸放在电烤炉里铺好。电烤锅刷色拉油一层。洋葱切条形撒在烘培纸上垫底。将炸好的鱼放在垫底的洋葱上。

第四步：炒料

热锅放油200g飘香红油120g。下老姜片。蒜子。葱头炒制出味。然后加入泡二荆条。炮姜。泡椒炒香。然后放馋嘴泡椒酱250g。然后加入400g高汤。小火熬制出味汤浓。约5分钟。然后放特制鲜香粉。食盐调味即可。

将调制好的浓汤均匀浇在鱼身上。再盖上烘培纸密封好

第五步：将包好的鱼放入电烤炉中密封煮15分钟左右。打开烘培纸将鱼撒上葱段即可。即可食用

豆豉味-纸包鱼

主料：清江鱼1500g

辅料：老姜20g。蒜子250g。葱段20g。西芹200g

调料：工匠计划飘香油120g。特制鲜香粉20g。水煮麻辣酱50g。豆豉也疯狂150g

制作流程：

第一步：腌制

鱼腌制粉比例：盐4g。特制鲜香粉4g。

腌制辅料：洋葱。香芹。姜片。大葱。蒜子

鱼腌制方法：将鱼清洗改刀后与辅料和特制鲜香粉涂抹均匀。抹上啤酒腌制5分钟。

第二步：

辅料加工：姜切片。蒜子切粒。葱切段。西芹切粒

第三步：

把腌制好的鱼入油锅中炸。炸制鱼皮酥肉嫩。装盘。烘焙纸放在电烤炉里铺好。电烤锅刷色拉油一层。洋葱切条形撒在烘培纸上垫底。将炸好的鱼放在垫底的洋葱上。

第四步：炒料

热锅放油200g飘香红油120g。下老姜片葱头。西芹。蒜子炒香。然后加入水煮麻辣酱50g。豆豉也疯狂150g。然后加入400g高汤。小火熬制出味汤浓。约5分钟。然后放特制鲜香粉。食盐调味即可。

将调制好的浓汤均匀浇在鱼身上。再盖上烘培纸密封好

第五步：将包好的鱼放入电烤炉中密封煮15分钟左右。打开烘培纸将鱼撒上葱花即可。即可食用

酸菜味-纸包鱼

主料：清江鱼1500g

辅料：老姜20g。蒜子30g。葱段20g。酸菜200g。二荆条泡椒50g。炮姜10g

调料：工匠计划飘香油120g。特制鲜香粉20g。老坛酸菜酱200g

制作流程：

第一步：腌制

鱼腌制粉比例：盐4g。特制鲜香粉4g。

腌制辅料：洋葱。香芹。姜片。大葱。蒜子。

鱼腌制方法：将鱼清洗改刀后与辅料和特制鲜香粉涂抹均匀。抹上啤酒腌制5分钟。

第二步：

辅料加工：姜切片。蒜子切粒。葱切段。酸菜切片。泡椒切碎。泡姜切片

第三步：

把腌制好的鱼入油锅中炸。炸制鱼皮酥肉嫩。装盘。烘焙纸放在电烤炉里铺好。电烤锅刷色拉油一层。洋葱切条形撒在烘培纸上垫底。将炸好的鱼放在垫底的洋葱上。

第四步：炒料

热锅放油200g飘香红油120g。下老姜片。蒜子。葱头。酸菜。二荆条泡椒。炮姜炒制完全出味。然后加入老坛酸菜酱200g。然后加入400g高汤。小火熬制出味汤浓。约5分钟。然后放特制鲜香粉。食盐调味即可。

将调制好的浓汤均匀浇在鱼身上。再盖上烘培纸密封好

第五步：将包好的鱼放入电烤炉中密封煮15分钟左右。打开烘培纸将鱼撒上葱花即可。即可食用

藤椒味-纸包鱼

主料：清江鱼1500g

辅料：老姜20g。蒜子30g。葱段20g。青线椒250g。鲜藤椒5克。

调料：藤椒酱150g。特制鲜香粉20g。

制作流程：

第一步：腌制

鱼腌制粉比例：盐4g。特制鲜香粉4g。

腌制辅料：洋葱。香芹。姜片。大葱。蒜子。

鱼腌制方法：将鱼清洗改刀后与辅料和特制鲜香粉涂抹均匀。抹上啤酒腌制5分钟。

第二步：

辅料加工：姜切片。蒜子切粒。葱切段。线椒切圈。

第三步：

把腌制好的鱼入油锅中炸。炸制鱼皮酥肉嫩。装盘。烘焙纸放在电烤炉里铺好。电烤锅刷色拉油一层。洋葱切条形撒在烘培纸上垫底。将炸好的鱼放在垫底的洋葱上。

第四步：炒料

热锅放油200g。下老姜片。蒜子。葱。炒香。然后加入藤椒酱200g。然后加入400g高汤。小火熬制出味汤浓。约5分钟。然后放特制鲜香粉。食盐调味即可。

将调制好的浓汤均匀浇在鱼身上。再盖上烘培纸密封好

第五步：将包好的鱼放入电烤炉中密封煮15分钟左右。打开烘培纸。将线椒爆香淋在藤椒和鱼撒上葱花。烧2分钟。即可食用

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纸包鱼咋做的？

专业详尽的美食问题解答。助你制作美味一臂之力。我是川厨沈俊豪。您的阅读就是对我莫大的支持。也是我创作路上源源不断的动力！

美食小拓展—【烤鱼和纸包鱼】

而纸包鱼则是在传统万州的基础上。创新演变而成的一种更能够满足现代人健康要求的特色烤鱼。和传统烤鱼相比。纸包鱼改变了烤鱼的方式。从传统的木炭烤鱼改变成了更绿色健康的电烤鱼。同时在口味上也添加了“鲜椒味”“蚝油味”等新潮的味型。如今的纸包鱼已经不再局限于川渝地区。早已成为了一道走遍全国的特色美食！

【纸包鱼——家常正确做法】——特点：香味浓郁。营养丰富。味型多样。焦香细嫩！

【第一步。选料】：制作纸包鱼在鱼的种类选择上面是多样的。大家可以根据自己的喜好来选择。一般的纸包鱼餐厅都会有草鱼。鲫鱼。钳鱼。等淡水鱼类。但是随着生活水平的提高和人们的需求变化。我们也可以选用鲈鱼。鳜鱼这样刺少鲜美的淡水鱼。以及石斑鱼。耗儿鱼等营养更丰富的海鱼来制作。一般来讲草鱼。钳鱼的大小在两斤左右肉质最为细嫩。鳜鱼。鲈鱼等则在一斤半左右为宜。同时要尽量选用品质鲜活。新鲜的来制作。

【第二步。腌制】：要想制作一条好的纸包鱼。腌制这一步是必不可少的。经过腌制后。可以赋予鱼肉香味和底味。同时在很大程度上祛除了鱼肉的腥味。使成菜后达到口感适宜。鲜美入味的效果。具体步骤如下：

1.将准备好的鱼宰杀后。用清水反复清洗干净鱼身的血污和粘液。再将鱼肉两边肉厚处均匀的切上一字花刀。以方便入味。其实在清代袁枚所著的《随园食单》一书中就记载了一句谚语“若要鱼好吃。洗得白筋出”。意思就是烹制鱼肉之前一定要反复清洗。祛尽血污。这样才能够鲜美好吃。

【第三步。烤鱼】：烤制是制作整个纸包鱼比较重要的一步。这直接决定了最后成菜的好坏。一条烤得好的纸包鱼应该是外皮焦香。颜色金黄。鱼肉细嫩多汁。由于每个人家里的情况不同。这里我分享两种家庭版制作这一步的方法：

1.将腌制好的鱼用刀从中间破开。随后在烤盘上铺上葱段。姜片。洋葱丝。将鱼平铺在上面。烤箱预热五分钟后。根据烤箱的实际情况。将温度调至180度—200度左右。烤20—30分钟即可。我们可以通过观察鱼的表皮逐渐变成金黄色。略有焦酥感即可。（由于是家庭烤箱来制作。这个方法适宜选用不要太大的鱼）

【纸包鱼--三大口味酱料】--家常做法

在美食的江湖中。一直都流传着一句话。叫做“食在中国。味在四川”。川渝一带的各式美食就以味型丰富多样而深受食客的喜爱。加之巴渝一带受长江。嘉陵江的江水滋养。水产丰富。所以对于鱼类的口味味型也创造了多种味型。而我们今天聊到的纸包鱼。就是以传统的滋味走出川渝。又以融合互补的味型得到更多人的喜爱。今天小豪哥就和大家分享三款经典的同时又深受大家喜欢的酱料做法。让大家在家里也能轻松做出想吃的纸包鱼口味。

1.【经典酱料之麻辣味】～特点：舌尖的热辣激荡。唇上的酥麻畅快。麻辣的诱惑。其色。其香。其味。酣畅淋漓。痛快之至。麻辣味型是川菜中独有的一个味型。也是近年来川菜风靡全国。为人们熟知的一个代表味型。同样。麻辣味的纸包鱼也是点击率最高的一个味型。详细的酱料炒制方法如下：

准备大蒜30克。老姜15克。小葱10克。分别切成颗粒；干辣椒节20克。青花椒10克。红花椒5克。小茴香2克。重庆火锅底料50克。郫县豆瓣酱10克。醪糟3克。（注意：花椒辣椒可以用清水略泡。以避免容易炒糊；郫县豆瓣酱和火锅底料都要切碎。更能够出香出色）

锅内放入菜油和猪油。调和成混合油。油温三成热放入花椒和干辣椒节。小火炒至棕红色。随后下入姜葱蒜。小茴香。略炒几下即可下入郫县豆瓣酱和火锅底料。小火慢炒至油色红亮。香味浓郁。（注意：用植物油配合猪油调和混合油炒制的酱料更香；因为炒制底料的时间略长。所以要保持小火慢炒。才能避免糊掉。也能充分炒出香味）

2.【经典味型之泡椒味】～特点：酸辣爽口。泡椒味浓。以川渝特有的泡椒为主料。辅以泡姜。泡萝卜。尽享独特的味觉体验。泡椒常用于烹制异味腥味较重的食材。比如江湖菜中的泡椒儿肠。经典家常菜泡椒猪肝。以及远近闻名的黔江泡椒鸡杂。其实。在我们川渝一带。泡椒用于烹于才是最具异味的一种做法。川菜最具代表性的味型之一“鱼香味型”就是在川人独特的烹鱼做法的基础上改良而来的。所以。泡椒味型的纸包鱼也是很多餐厅排挡的主打味型。详细的炒制方法取下：

准备青小米辣泡椒30克。红灯笼椒泡椒10克。切碎；泡仔姜15克。泡萝卜10克。切片；郫县豆瓣酱15克。拍散的大蒜10克。青花椒5克。小葱10克。（注意：泡椒可以根据自己的口味加减。切碎后炒制可以更充分出味；购买的泡萝卜可能偏酸或者偏咸。可以略微清洗后再使用）

锅中放入菜籽油适100克。充分烧熟后关火。带油温降至三成热。下入花椒。大蒜炒香。随后放入泡椒。泡姜。泡萝卜。继续小火翻炒一分钟。最后放入郫县豆瓣酱炒出红油。（注意：菜籽油应该充分烧熟后再关火。等降温后再炒制底料。否则会有很重的生菜油味；泡椒泡萝卜等应该小火慢炒至水分挥发。才能够出味）

3.【经典味型之豆豉味】～特点：豆豉香味浓郁。鱼肉咸鲜适口。适合老人和小孩。用经典的传统调味品豆豉。来赋予纸包鱼新的生命力。在我们川渝一带。一般是选择黄豆作为制作豆豉的主要原料。我们用来炒制底料是用的干豆豉。是黑色一粒一粒的。豆豉是黄豆经过蒸煮。晾晒。发酵等工艺制作而成的。有名的当属四川的潼川豆豉。和重庆的永川豆豉两种。豆豉用于烹制鱼类。其实不是川渝一带的专利。在粤菜当中就有用广东阳江豆豉制作的豆豉酱来蒸制各种鱼类。今天介绍的纸包鱼用的豆豉酱就是用四川本地的豆豉配合粤菜蒸鱼酱料的制作方法加以改良。详细的炒制方法如下：

准备永川豆豉300克。蒜蓉20克。姜蓉3克。小葱白碎5克。美人椒碎10克。红小米辣切圈3克。蚝油5克。蒸鱼豉油5克。（注意：这里的美人椒是用于增加香味。红小米辣是为了搭配颜色；豆豉最好用重庆永川豆豉或者四川潼川豆豉更能体现风味）

将豆豉放入盘中。加入猪油15克。姜片葱节适量。再放入锅中蒸20分钟后取出后捡去葱姜。将豆豉用刀剁碎备用。（注意：豆豉蒸制过后再剁碎炒制。这是我还是个学徒的时候一位厨师长教我的。经过我多次实践。效果非常好。更能体现豆豉香味。）

【纸包鱼--最后成菜】--家常做法

我们在专营纸包鱼的餐厅饭店吃这道菜的时候。一般都是将鱼用纸包住后放在一个浅口的电热容器中上桌。达到边吃边加热的效果。在加热的同时也可以一起烫煮一些自己喜欢的蔬菜；不过同时也有些朋友家里没有这样的容器。上文已经详细的分享了烤鱼和炒制酱料的过程。接下来就到了最后的成菜环节了。我分享两种方法来介绍有电热容器和没有电热容器两种制作方法：

1.取纸包鱼专用容器一个。用刷子刷上薄薄的一层底油。将油纸平铺在容器上。放入烤好的鱼。再淋上自己喜欢味型的酱汁。同时放上喜欢吃的配菜。最后将油纸包好。将加热容器调至加热档。汤汁沸腾后继续煮5-10分钟打开油纸即可。（配菜：配菜的种类多样。可以根据自己的喜好来选择。比如容易入味的豆腐。魔芋。豆皮；或者鲜美的菌菇类。香菇。金针菇。平菇；以及土豆。莲藕这类蔬菜都是可以的）

——【内容总结之你问我答】——

问：我做的鱼总有腥味。有哪些祛腥的好办法？

答：鱼类作为水产。有腥味是一定的。这是鱼本身的性质决定的。那么我们在制作鱼类的过程中就要采取一些好的方法来祛除腥味。首先。我们要先知道鱼类腥味的来源。大概有一下几个因素1.血液 2.粘液 3.腹内黑膜 4.鱼筋 5.牙齿。那么只要注意去除这些东西就可以去掉大部分腥味。血污在宰杀后可以用清水反复冲洗干净；粘液可以加入适量的食盐轻轻的揉搓一下即可去除；黑膜和牙齿要在宰杀后要细心的撕掉。去除；如果制作的是鲤鱼就要抽掉鱼筋。

问：制作豆豉酱料的时候。为什么要加猪油一起蒸。其他油可以吗？

答：蒸豆豉加入猪油的目的是使它的滋味更加醇和。滋润。同时猪油是动物性油脂。有特殊的香味。也可以和豆豉本身的香味融合互补。用其他的油来代替。效果就会大打折扣。如果实在没有猪油。则可以用适量的花生油代替。

问：我不喜欢吃烤。炸这样油腻的。可以直接和酱料一起做纸包鱼吗？

--》纸包鱼之“技术小Tips”

1.鱼种类的选择不受限制。但是一定要满足鲜活。干净这两个标准。宰杀后的鱼要洗净血淤。去除粘液。牙齿。黑膜。这样才能最大限度的减少鱼的腥味。

2.腌制鱼之前。鱼身的花刀要切得深浅适度。不能太浅容易不入味。太深鱼肉又容易烂；腌制的时候要加合适的低盐。赋予合适的底味。葱姜要反复揉搓才能在腌制是释放香味。

3. 用烤箱烤鱼的时候。有条件的可以垫上一层锡纸。并且在底层铺上一层葱姜。这样可以有效的防止鱼在烤制的过程中受热不均匀而导致的焦糊；如果没有烤箱用平底锅煎制。就需要注意鱼下锅后不可马上去翻动。应该等到鱼的一面煎至金黄后再进行另一面的煎制。同时。不论是烤鱼还是煎鱼。都应该以表皮焦香色泽金黄为度。如果煎的太嫩。鱼肉容易不香。而且会产生腥味。

结语

看完了前面所有的分享。您是不是也觉得纸包鱼很容易操作呢？有一些跃跃欲试的感觉了吧！其实只要您能经过不断的尝试。摸索。掌握到它的道理和技巧。那么以后家里吃鱼的时候也可以有多一种选择。而且不同的酱料味型也可以通过不同的菜式得以体现。选择不同的食材来制作就可以一通百通。相信您也一定可以为家人制作出这样一份特色的纸包鱼。

我是川厨沈俊豪。一个以专业详尽的美食问题解答。助你制作美味一臂之力的美食小哥。您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！谢谢大家的阅读和支持。以上就是我对 “纸包鱼咋做的” 这个问题的一些见解。希望能够帮助到大家。可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法。请关注今日头条 川厨沈俊豪 。如果我的回答对您有所帮助。请帮忙评论、点赞、转发。最后感谢您的阅读。

注：本文由“川厨沈俊豪”原创制作。未经授权禁止搬运转载。图片来自网络。如有侵权请联系删除。

其他观点：

您好。我是哒吥妞美食记。很高兴回答您的这个问题：纸包鱼做法教程配方？

纸包鱼：

原料：鲈鱼：1条

辅料：

火锅底料：少许

葱：少许

姜：少许

蒜：少许

洋葱：少许

芹菜：少许

藕：适量

豆瓣酱：少许

香菜：1根

小米辣（青、红）：少许

花生：适量

干花椒：少量

干辣椒：适量

盐：适量

料酒：适量

白糖：适量

胡椒粉：适量

鸡精：适量

制作步骤：

1.清水中加入葱、姜、料酒、盐、洋葱、芹菜。将鱼浸泡半小时去腥。

2.水开后。入锅蒸6分钟。关火后焖2分钟。超过1.5斤以上的鱼多蒸2分钟。再关火焖2分钟

3.大火容易把鱼蒸开花。卖相不好。我开的中大火。既保证了外形美观。口感还鲜嫩。

4.利用蒸鱼的时间开始炒料。锅中倒入适量油。关小火爆香葱椒蒜。

5.放少许豆瓣酱和一块火锅料爆香。

6.倒入适量水烧开。加少许盐、白糖、胡椒粉、鸡精调味。再加入自己喜欢的配菜煮熟。盐别加多了。因为豆瓣酱和火锅底料都有盐。

7.烤盘刷一层油。铺上烘烤油纸。家里没有专用烤鱼炉。只好用烘培烤盘代替了。

8.纸上倒少许油。再放入蒸好的鲈鱼。

9.浇在蒸好的鱼身上。在撒上蒜末、葱末、香菜、熟花生米。

10.把烤盘放燃气炉上。或者电池炉上。开中火煮2分钟。直至滚烫即可食用。

11.最后。在撒少许青红小米辣

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