一斤卤肉配各种香料多少克比较好？

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我们平时使用的香料大多都是可食用性植物的根、茎、皮、叶、果实或者种子等。它们本身带有一些苦、涩、香、麻、辣味。用于卤水中就是利用它们本身或者搭配所产生的味道为食材去腥除异、增香。并为食材形成新的风味。引起食欲。同时有些香料还有防腐、赋色的作用。

我们要明白香料始终是辅料。并不是越多越好。卤肉最终突出的应该是肉香。坚决不能喧宾夺主。所以香料使用一定要秉承宁少勿多的原则。那如何才能搭配好一款卤肉香料呢？我认为应该熟练掌握以下六个方面：

2.学会香料的分类：总体来说香料大多都有去腥、增香作用。无非就是谁主谁次。比如家用常用的八角。它既有增香、也有去腥作用。但是总体下来还是以增香为主。白芷也兼具去腥增香。但是它是以去腥为主。

4.掌握香料和卤肉食材的搭配：那么多去腥、增香的香料如何搭配到食材当中呢。这就要根据食材的特点摸清食材的喜好。比如鸡肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等。牛肉喜欢白芷、白蔻、花椒、小茴香、陈皮、荜拨。猪肉类喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。

5.分清香料的使用形式：香料放入卤水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式。每种方式都有一定的优劣。所用的香料的量也不是不一样。总结下来料包式最常用。香味散发慢。持续时间长。香味不均匀。散料式出味快。但是不容易添加和挑拣（每种香料的质地不一样）。料碎式出香最快。每次都得加。但是容易出颜色。

6.确定香料的大体用量：这就要涉及到香料配伍的原则。我们组方也是借鉴中医配伍理论的“君臣佐使”。以君料、臣料、佐使料组成。

君料在一组配方中用量最多。能力最强。不仅可以有效去除食材中的异味。还可以增加香味。在卤肉中常起前香作用。臣料用来弥补君料的不足。辅助君料去腥除异增香。使整个配方更完善。起入口香作用。佐使料调和诸味。使各种香料都能融合。或者抵消各种香料的药材味。起回口香作用。

以卤50斤鸡肉为例。先算出香料的大体用量。我们按照香料占食材的1.5%计算。那么50斤鸡肉需要香料375克。

根据鸡肉类脾气和喜好选出君臣佐使的香料。鸡肉的君料为桂皮、八角、白芷。臣料为草果、草蔻、良姜。佐使料为丁香、陈皮、砂仁。再根据上面的两个原则进行推理（以料包式为例）：君料占四份约180克。分到三种君料上。桂皮、八角、白芷各60克。臣料占两份约90克。草果、草蔻、良姜各30克。佐使料约45克。丁香、陈皮、砂仁各15克。

这就是我本篇问答中的解答。希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限。不足之处欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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香料的配比。要根据我们所需要酱制的原料。来搭配结合。该放多少量的香料！

在卤肉的时候。我们要了解香料的基本味道与形态。就能充分的更合理的来取材应用！现在我就给大家介绍一下。我们最常用的酱汁卤肉香料的味道与作用。

还有很多种香料。我们就不一一介绍了！但是大家一定要注意。在调制卤肉汤的时候。香料在汤锅中的时间很重要。一般开锅30至45分钟左右即可取出！如果长时间熬制。会容易发苦。中药味儿过大。会直接影响食品的口感与质量！

我们以酱牛肉为例。给大家介绍一下。基本操作流程与香料的比例！第一步

酱料的搭配。放入海鲜酱两瓶。。柱侯酱两瓶。排骨酱两瓶。红腐乳六块。耗油30克。黄豆酱45克！将所有有酱料放在一起。用容器打碎。放入味达美200克。东古酱油250克。味极鲜酱油150克！

容器加热。放入45斤水左右。加入鸡架两个。猪锥骨2.8斤。大火烧开。煲一个半小时左右。将所有酱料和调料放在里面。用油篦子去除杂质！

放入香叶10克。白芷10克。桂皮18克。草果18克。良姜12克。碧波6克。千里香8克。荤香籽20克。丁香5克。八角18克。罗汉果16克。香茅草8克。护色剂！蔬菜包（葱。姜。洋葱。香菜。西芹。尖椒！全部适量添加。）

我们将处理好后的牛肉放在酱桶内。大火烧制30至45分钟。把香料取出！然后继续煮至牛肉。用筷子一扎即可扎透的时候！关火闷制2到3个小时！取出以后晾凉。即可切盘上桌了！

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其他观点：

大家好。我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年。精通各类面条和卤菜的制作。“一斤卤肉配各种香料多少克比较好”。首先问题的本身就是错误的。一看就是外行人提的问题。肯定是把卤肉做法和香料使用。当成一道数学公式来计算了。类似这种问题的存在。对于很多香料使用的初学者都有很大的吸引力。那么下面我就说说卤肉行业中。香料的用法用量应该如何掌握。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享。感兴趣的可以去看下

一段话讲清：香辛料。肉类食材。卤水三者之间的微妙关系

1.三者不存在绝对的用法用量：关键词【去异增香】

首先在我们搞清香料的用法用量之前。最应该明确的一点就是。香料的使用目的。无论是哪种卤菜的制作。香料的使用目的只有一个：去异增香。除此之外。别无它用。

而在去异增香上。香料重中之重就是负责去除肉类食材的各种异味。其次才是赋予肉类食材适当的香料气味。所以基于香料使用的这个目的。我们可以确定的是。香料的用法用量并不是一成不变的。因为不同的肉类食材的异味大小不同。同一种肉类食材也有品质高低。所以香料的用量要根据肉类食材异味的大小而定。

2.决定香料用法用量的关键词【三分卤。七分泡】

卤肉想要入味。想要吸收香料味。并非是靠单纯的卤煮得来的。而是靠泡入味的。也就是说卤水中所含的香料味的所少。直接影响卤肉入味的多少。而这就决定了。香料的使用量和卤水的量。有着直接的关系。所以说单纯的以肉类食材的重量。来计算每种香料的使用量并不正确。

正确的说法应该是：一斤肉类食材对应使用的每种香料【仅仅局限于具有去异味作用的香料】的量是多少比较好。

总结：香料的具体用量。应该是根据肉类食材的重量和卤水的重量而定：

禽类食材的香料使用量=【食材重量+卤水重量】x【0.6-0.7%】

牛肉类食材的香料使用量=【食材重量+卤水重量】x0.5%

猪肉类食材的香料使用量=【食材重量+卤水重量】x0.6%

以上就是符合大多数卤肉香料使用规律的公式总结。但并非就是不变的定律。毕竟美食的制作不是公式计算。中医还讲究对症下药呢。卤肉香料的用法用量亦是如此。

个人主页有各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享。定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

90斤卤水。50-80斤肉类食材。对应的常见香料用量

1.香叶20-30克 2.红扣10-20克 3.草寇30-60克 4.白扣30-50克 5.草果30-60克 6.肉蔻30-80克

7.砂仁30-50克 8.桂皮20-60克 9.小茴香50-80克 10.八角50-80克 11.碧波20-30克

12.黑胡椒30-50克 13.白胡椒30-50克 14.丁香10-15克 15.孜然20-30克 16.千里香20-30克

17.木香10-20克 18.甘松30-50克 19.灵草30-50克 20.香茅草20-30克 21.排草10-20克

22.香菜籽30-60克 23.五加皮20-30克 24.百里香20-30克 25.山奈20-30克 26.良姜50-70克

27.毛桃10-20克 28.桂枝10-20克 29.白芷30-60克 30.姜皮30-50克 31.陈皮20-30克

32.枝壳20-30克 33.山楂20-30克 34.罗汉果2-3个 35.甘草30-80克 36.槟榔10-20克

37.姜黄30-150克 38.栀子30-90克 39.紫草【500克油用1克】 40.当归30-50克 42.党参30-50克

43.黄芪30-50克 44.淮山30-50克

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享。定时解答调汤制作常见问题的处理方法

写在最后：所谓的标准都是辅助学习实践的。而并非是真理

要想熟练掌握香辛料的使用规律。最好的办法就是多使用香料。做到活学活用。毕竟在肉类食材的卤制中有很多变化的因素。像是卤肉大多使用的是冷冻肉。异味较大且难去除。所以要想还原这种冷冻肉的肉香。去异料必须加大用量。就像是现在很流行的各种麻辣。甜辣。香辣风味的鸭货。就是典型的将去异料无线放大后的创新做法。花椒和辣椒本身带有的辛辣气味具有较强的去异味作用。针对禽类食材的腥臊味的去除效果和压制效果很好。

所以大家对于香料的理解。最好的学习方法就是。掌握一些香料必要的理论知识。然后通过大量的使用。总结出属于一套自己的香料体系。因为网上很多关于香料的理论都是经不住考验的。而这个只有当你自己操作得多了。才会深有感触。否则再怎么说都是纸上谈兵。

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