柱侯酱一般炒什么菜用？

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柱候酱做肉类的原材料是最对味儿。也是最合味儿的。

柱候酱相传是佛山厨师梁柱侯所创制的。是佛山的特产之一。柱候酱在现在厨房调料里。尤其是广东粤菜厨房里。 占有极为重要的地位。被誉为“烹肉大师”。在炆制鸡。鸭。猪肉。尤其是牛肉类菜肴时。加入柱候酱。可以使肉类香浓入味儿。不油腻。肉质鲜嫩。是具有岭南风格的美味食材。

对于柱候酱认识的时间比较晚。在上世纪九十年代中后期。粤菜席卷全国的时候。我们当地有 星级酒店请来广东厨师。他们引入了很多的粤菜调料。这还有机会认识到。像柱侯酱。海鲜酱。排骨酱。沙茶酱等等。记得那时候是用的是李锦记的牌子。小瓶不大。一瓶就要十几块钱。后来。广东师傅也自己有配方去熬制柱候酱。是用好几种酱融合在一起。再加上调味品去制作的。想来 也是觉得用李锦记成品酱成本太高。

真正吃到柱候酱做的菜的时候。还是在2001年。那时候。我的一个师兄弟在一家三星级酒店做厨师长。他 结婚比较晚。要孩子也比较晚。孩子过满月时候。喊的我们都去了。还有其他的同行们。办了二十多桌在他工作的酒店里。 其中上桌的菜有一道炖牛肉。牛肉的块要比我们北方常见的肉块改刀的大一些。改成菱形块。配菜就是少许的萝卜块儿和配色用的搭配了几块胡萝卜。 剩下都是满满当当的牛肉块。非常实惠。牛肉块色泽酱红。夹一块儿入嘴。吃起来非常香浓醇厚。而且又鲜嫩多汁。同桌的同行们一致夸奖这道炖牛肉做的非常好。风头竟然盖过了满桌的海鲜。成为一大亮点。

后来我专门还去问过师兄弟这道菜的做法。他先开始竟然当做独门秘技不肯说。后来我又磨了两次。才告诉我。有两个关键点。其一是把牛肉在火边儿小火墩熟的。其二就是一个重要的调味品。加入了柱候酱。真是“百闻不如一见”。那一次我才对柱候酱又有了一个全新的认识。

下面就给大家献上一道萝卜炖牛腩。这道菜是家常菜。南方北方都有的做。我这里的做法不是我师兄弟当年原汁原味儿的做法。是比较接近广东街头小吃的做法。也用到柱候酱。但是属于懒人简化版。 虽然是简化也只是步骤略微简化。可是火候还是一样用的要足。要使萝卜和牛腩做到接近入口即化的效果。还是要用小火炖足一个小时左右。开始了！

「萝卜炖牛腩」

食材:

牛腩500克。白萝卜1根

调料:

柱候酱3~4汤匙。陈皮2片。八角2瓣。桂皮1小块。香叶1~2片。姜片2片。蒜仔3瓣。拍破。冰糖1小块。生抽。老抽各1茶匙。盐 1/4茶匙。

做法:

1。切牛腩

牛腩洗净切块儿。牛腩熟透后会缩水变小。所以 不能切太小的块儿。但也没必要切很大的块。有三指并拢的宽度就可以。先切成条。再改成菱形块。

牛腩。是牛腹部靠近牛肋处的松软肌肉。特指的带有筋、肉、油花的肉块。新鲜的牛腩富有光泽。色泽红润。少许的脂肪为洁白或淡黄色。外表微干或有风干膜。用手触摸不黏手并且弹性好。有鲜牛肉特有的味道。如果牛腩肉外表黏手或极度干燥。用手压后凹陷不能复原。则表明牛腩肉已经不新鲜了。

2。切萝卜

萝卜去皮切块儿待用。萝卜也比较耐火。所以不能切成太小了块儿。小块儿焖煮时间长了会碎掉。

萝卜挑选方法是拿在手里有坠手感。感觉有重量。这样的萝卜才是水分很足。口感爽脆的好萝卜。

3。飞水

锅里加入凉水。放入切好的牛腩。大火烧开。看到升腾起来的沫子。用勺子撇去。然后关火把牛腩捞出。沥干水分。备用。

4。煮牛腩

把锅洗干净。加入冷水。放入牛腩。水量以没过牛腩高出一寸左右为宜。放入陈皮。八角。桂皮。香叶。生抽。老抽。冰糖等各种调味料。搅匀。加锅盖。大火煮开。转小火。煮30分钟左右。加入萝卜。柱侯酱。盖上锅盖继续小火煮30分钟左右。打开锅盖儿能闻到扑鼻的香气。用筷子戳一下萝卜。能够轻易的戳进去。就证明好了。

传统的广式 萝卜焖牛腩是会将牛腩前放入锅中用油煸炒一下。把牛腩的香味激发出来。在入到砂锅中小火焖煮。香料中也会多加草果。调料中会加到蚝油。米酒等。

「小贴士」

1。炖牛腩的时候最好一次性把水加足。中途不要再加水 。如果水量不够。一定要加水。也要加开水而不能加凉水。

2。炖煮的时间大概在一个小时左右。火候非常重要。一定要用小火。要非常非常小的那种小火。这样 才能把牛腩炖的软烂入味。而且还能保持肉质非常鲜嫩。汤汁也会足够的浓郁醇厚。用来拌米饭一绝。

萝卜炖牛腩作为具有浓厚市井气息。流传甚广的广式街头小吃。柱候酱的作用功不可没。

柱候酱是一款美味的复合味调料。本身 含有像花生和蒜蓉的香气。与肉类食材 烹调在一起。能够有效的去除 原材料的腥膻气味。并且能够增香增色。是制作肉类食材的绝佳小助手。今天的分享就到这里。也欢迎。朋友们补充柱候酱的其他做法。

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒。喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享。欢迎大家点赞。评论。转发。收藏！

其他观点：

柱候酱做为北方人。接触到它的时候还是粤菜在北方开始流行的时候。柱候酱做为粤菜馆的秘密调味品也逐渐被大家所认识。但是一直以来。在北方柱候酱还是比较小众的调味品。

柱候酱是什么

柱候酱是由黄豆、大蒜、生抽、芝麻酱这些调味料。经过一定比例的配置。制成的一款复合调味料。有些柱候酱里面会添加腐乳或红曲米来增添它的颜色。

柱候酱一般炒什么菜用

柱候酱在粤菜中主要用来烹调荤菜使用。因为其有独特的颜色和味道。可以使荤菜更加容易上色和增香。家里也可以用柱候酱来拌面。或者做为火锅的蘸料来食用。很多的自助火锅店都有柱候酱这一味小料。

推荐一道【柱候酱烧月牙骨、土豆】

【主料】月牙骨、土豆

【配料】葱姜

【调料】柱候酱、料酒、八角、花椒粒、白糖、盐

【做法】

【制作要点】

月牙骨本身都是脆骨。如果火候不够会咬不动。所以一定要压制软烂再回锅烹制。

柱候酱本身含有颜色和盐分。所以要注意品尝一下菜品的味道。不要把菜炒咸了。

柱候酱里面含糖和蒜的味道。不要用热油爆炒。防止把它炒糊出现苦味。影响菜品的味道。

【美味小贴士】

柱候酱做为一款非常美味的复合调味料。其中有酱油的颜色以及蒜蓉的香味。还有芝麻和熟花生的香味。特别适合给荤腥类菜肴增香。柱候酱的价格在调味品里属于比较贵的。

其他观点：

大家好。我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于柱侯酱也有所了解。因为本人制作的重庆鸡公煲的酱料中就会用到大量的柱侯酱。下面我就说说个人对柱侯酱的使用以及了解。

柱侯酱

柱侯酱起源于南方的广东佛山。跟北方的豆瓣酱或者大酱的口味有很大不同。北方的黄豆酱口味偏向于咸鲜味以及酱香味。而柱侯酱的咸味并不是很重。鲜味也并不突出。更没有什么明显的酱香味。柱侯酱整体略微发甜。整体的感觉有点类似甜面酱。这是个人的感觉。

柱侯酱的配料表是这样的：水。黄豆。小麦粉。白砂糖。盐。芝麻油。谷氨酸钠。黄原胶。脱水大蒜。苯甲酸钠。

谷氨酸钠：实际上就是提鲜的物质。也就是大家常说的味精。

黄原胶：主要的作用就是使得酱料变得粘稠。也就是常说的增稠剂。

苯甲酸钠：主要的作用就是延长食品保质期。也就是常说的防腐剂。

柱侯酱一般用来炒什么菜？

根据个人对柱侯酱的了解来讲。柱侯酱的使用大多用于炖。煮。腌制肉类食材。较少用于炒菜时添加调味。和郫县豆瓣酱的使用有很大不同。这可能是因为。柱侯酱比较细腻的原因导致的。

问题一：柱侯酱可用于烹饪哪些肉类食材？

本人用柱侯酱主要用于烹饪鸡肉类食材。牛肉类食材。也用于烹饪过猪排。个人的感觉柱侯酱和鸡肉类食材一起搭配烹饪出的味道最好。其次是牛肉。但是在柱侯酱的推荐菜式中有。柱侯鸡。柱侯鸭。柱侯鱼。柱侯猪。柱侯羊肉。

问题二：柱侯酱怎么使用效果最佳？

个人认为柱侯酱的用法首选就是作为肉类食材的腌制酱料使用。先用柱侯酱腌制肉类食材入味。然后再进行炖煮或者炒制最好。如果不提前用酱腌制肉类食材。感觉很难入味。因为柱侯酱给我的整体感觉就是味道平淡无奇。没有什么特别的特色。下面我就说说个人用柱侯酱常常烹饪的两种肉类食材。

重庆鸡公煲的烹饪中。柱侯酱的使用量很大

食材准备：三黄鸡2斤。芹菜段适量。洋葱丝适量。各种丸子。火锅底料一小块。辣椒粉适量。苕粉。娃娃菜。腐竹等等配菜可以按照个人喜好选择添加即可

酱料准备：柱侯酱150克。蚝油120克。沙茶酱80克。生抽90克。海鲜酱70克。五香粉10克。传统五香粉10克。桂籽粉5克。鸡粉10克

提示：将上述香料充分搅拌均匀。然后用于鸡肉的腌制。五香粉可以购买现成的即可。重庆鸡公煲有两种吃法。可以先吃干锅然后再添加适量清水再加些配菜和酱料。或者直接炖制鸡肉也可。

做法步骤：

1.三黄鸡切块洗净沥干水分。然后每斤鸡肉用20克的酱料腌制2小时以上。鸡肉也可以选择用鸡腿肉。

2.准备一个砂锅。放入少量食用油。然后下入腌制好的鸡肉。煸炒一下。下入芹菜和洋葱

3.炒制出香味后。下入火锅底料。以及适量清水。然后再少加些酱料。然后下入自己喜欢的配菜即可

4.开锅后。撒些干辣椒粉。放入些香菜点缀即可食用了。

提示：鸡公煲的酱料不仅可以用于腌制鸡肉。同时也可用于腌制牛肉。猪排骨。味道也很好的。

用柱侯酱烹饪牛腩的做法

食材准备：牛腩2斤。大葱。生姜。蒜各适量。土豆适量

香料部分：八角8克。香叶5克。桂皮8克。草果5克。白寇5克。小茴8克

酱料部分：柱侯酱50克。叉烧酱50克。排骨酱40克。海鲜酱30克。南乳5块。豆瓣酱40克。

提示：将上述所有酱料搅拌均匀。然后腌制牛肉。

做法步骤：

1.牛肉用清水浸泡3小时左右。泡出血水。然后洗净切块。用上述酱料腌制2小时以上

2.热锅凉油。下入葱姜蒜炒香后。下入准备好的香料。然后下入腌制好的牛肉炒出香味后。加入适量清水炖制。

3.开始调味。放入适量鸡精。味精。蚝油。胡椒粉。生抽。老抽即可。

4.家里如果有高压锅。那么可以将锅中的汤和肉倒入高压锅内大火烧开后。等高压锅上汽后压制15分钟即可出锅。如果没有高压锅。那么可以用小火炖制牛肉软烂即可。

综上所述

柱侯酱给个人的感觉是比较适合作为复合酱料的调制。也就是和一些其它酱料搭配着使用。如果仅仅是用柱侯酱烹饪肉类食材。味道只能说是中规中矩的那种。没有什么特别突出且吸引人的味道。从柱侯酱可以用于烹饪的肉类食材的种类来说。就可以看出。它的用途很广泛。而这也可以间接地说明其兼容性强。但缺乏突出的味道特点。所以还是建议大家不要将柱侯酱单一的用于菜肴的烹饪。

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