酱大骨头的香料怎么调？

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酱大骨头算是还蛮受欢迎的东北菜。我在广东这边的大多数东北菜馆都能看到这个菜。而且虽然一如不少东北菜的粗犷风格。但是食客受众还是蛮广的。至少我很多不是东北的同事和朋友也还蛮喜欢的。

【酱大骨】

准备主料：猪大骨4斤。黄酱120克。

其他材料：冰糖30克、老抽10毫升、料酒25毫升、生抽100毫升、盐适量（最后调整味道用）

具体操作：

首先我们买大骨头的时候尽量要肉贩子帮忙斩好。他们比较有经验。下手稳准狠。自己斩很容易弄的不利索。有些骨头渣砸进肉里就不好清洗出来。吃的时候容易出问题。我有个同学就被这种骨头上的尖锐碎片把牙龈刺伤过。

买回来的大骨头提前清水浸泡几个小时。中间最好能换次水。然后冷水下锅。加料酒和葱姜焯水捞出来将残余血沫冲洗干净；

大锅里下少量油。然后下冰糖炒糖色。糖液从泛大泡泡到泡泡消失的时候就是糖色最适合的时候了。下骨头尽量翻炒一下。让骨头尽可能的裹上糖色。

然后加热水没过骨头。把黄酱、生抽、老抽等调味品和八角、桂皮等香料也放进去。大火烧开之后小火煮1个小时。稍微尝下味道可以做最后的调整。然后中火烧煮20分钟就差不多可以捞出装盆了（盘子不好装）。

最后还是强调一下。酱大骨讲究的是肉味和酱香味。所以不用刻意追求多么复杂的香料组合。香料用的量一定不要太多。尤其是丁香、八角之类有点强烈、霸道的香料。宁少勿多。

那么你会喜欢吃酱大骨吗？也欢迎评论分享你有哪些美味的私房做法哦！

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其他观点：

我是木子。专业卤肉十年。下面以我的真实经验详细地回答一下这个问题。

酱大骨头根据食材不同、地域口味不同也分很多种。比如酱牛大骨头、酱猪大骨头、东北酱大骨、江苏传统风味酱骨头等等。咱们这篇文章主要讲一下东北的酱猪大骨头。因为东北的酱猪大骨头当下最是火热。

酱大骨头是东北酱卤中的代表菜品。采用特制的卤汤酱制而成。口味浓郁鲜香。营养丰富。根据主料的不同可分为：酱脊骨、酱排骨和酱棒骨（酱大骨头）。这几种食材有个共同特点。就是经得起长时间的炖煮。而肉质不会发柴、发死。炖后口感软烂、老少皆宜。

东北的酱卤的特点一般是不会太突出香料的药香气。香料的搭配非常的简单。并不像南方卤水动辄20多种香料。特别是在酱大骨头的时候。香料用量更少。因为猪的大骨头本身没有内脏类食材那种腥臭。也没有牛大骨头那么膻。成品主要突出肉的香味。加之需要吸取骨头中的骨髓。香料的味太大便会遮盖肉香。吃起来只有药料味。所以香料用的要少很多。

那么酱大骨头的香料怎么调？鉴于食材的特点以及成品的要求。木子认为香料调配方向应该是：以增香解腻为主。去腥除异为辅。突出酱香。增加回香。下面给大家分享一款某实体店酱大骨头的香料配方。以供参考。

八角70克。花椒30克。山柰10克。辛夷8克。白豆蔻10克。小茴香30克。白芷15克。草果15克。丁香5克。草蔻10克。桂皮25克。陈皮30克。白胡椒10克。此配方共260克左右。可以酱50斤大骨头。

从以上香料配方可以看出。东北的酱卤香料搭配还是以“五香”为基础。肉制品才能香味醇厚。可根据风味要求。君臣料会有加减。此配方共13味香料。以八角为君出主香。小茴香、花椒、桂皮为臣。使香气在深度上得到扩展。更为浓郁。起调节作用。加入陈皮。用其清香味使主体香气更缓冲。香味更美妙。最后的草果、丁香等使各种香气紧密结合增加回口的香味。

其实在酱卤中香料的搭配只是其中的一部分。要想酱香味更突出。口味更丰富。还需要有一套完整的工艺流程。下面木子把这道酱大骨头的详细制作流程分享一下。希望大家参考。

酱大骨头（商业版）

原材料和调料：

高汤40斤。色拉油200克。营口大酱550克。六必居甜面酱500克。海鲜酱80克。诸侯酱80克。排骨酱80克。南乳汁120克。东古酱油100克。炸封油1000克。

开始制作：

1.高汤制作：这里开始制作使用了高汤。也是为了弥补刚开始的新汤因没有老汤造成成品口味的寡淡问题。做酱大骨的高汤不像做其他卤水那样需要很浓的粘稠度。只需要加一些猪棒骨、鸡架熬个普通高汤即可。

2.炸封油制作：熟鸡油、熟猪大油各1斤。大葱100克。大姜100克。香葱50克。香菜50克。蒜子50克。香芹50克。胡萝卜100克。将两种熟油烧热后。加入蔬菜料一起炸至金黄即可。

3.炒大酱：提前把上述调料搅和均匀。锅中加入色拉油烧至三成热。放入调好的大酱调料。慢火熬出香味。勤搅动避免糊锅。

4.处理猪棒骨：买来新鲜猪棒骨25斤先放入清水中泡一小时左右去血水。凉水锅中下入猪棒骨焯水。边烧开边撇出浮沫。直至没有浮沫再溢出后。捞出冲洗干净。将棒骨从中间剁开备用。

5.处理香料：把上述的香料调配好后（个头大的砸开）。放入温水中浸泡10分钟左右。捞出控水装入料包。

6.正式制作：不锈钢桶中加入高汤烧开。依次加入炒好的大酱、香料包、盐180克、鸡精30克、白糖45克。糖色250克。小火熬30分钟左右成酱汤。这时下入处理好的猪棒骨。拍鲜姜200克大火煮开。在酱汤沸腾处倒入高度白酒50克。再调味调色。调好后改中小火煮80分钟左右。泡20分钟即可捞出食用。

酱大骨头的制作技巧

1.酱大骨头很多小伙伴使用鲜货。而一些商用都是用的冻货。原因有三个：①冻货好找货源。能保持食材供应。②方便储存。并且价格合适。如果鲜货就不容易长时间冷冻保存。③鲜大骨头在酱制时。特别是大批量制作的时候。上面的肉容易脱落。不利于销售。

2.在酱制过程中酱汤上面的浮油（也有些浮沫杂质）。不能全部清理掉。只要把浮油里面的杂质用漏勺过滤掉就可以了。

3.增香用的炸封油必须要炸到位。蔬菜要炸出香。另外炸封油也就在第1锅使用。后续等着卤的食材越来越多可以不再使用。

4.酱汤的酱香味靠大酱以及酱油增加。其他盐度要根据当地的喜好调整。一般来说酱大骨肉应该略微口重点才正常。

5.初次调好的酱汤下次使用时应当适当加下底味。香料包以酱4次左右换一次为基本。

6.酱汤每次用完后要再次烧开。不要搅动。放在阴凉通风干燥处。如果天天用就不需要放入冰箱冷藏或者冷冻。长时间不使用的。建议完全冷却后放入冰箱冷藏或者冷冻。视时间长短而定。

7.酱汤的调色除了使用糖色外。也可以使用红曲米粉或者红曲红。酱大骨的出品。味道以酱香浓郁。颜色酱油色、透红为上品。

8.有实体店还会加入一些添加剂。比如肉香王或者乙基麦芽粉。有的也加入硝。硝这种添加剂的好处就不多说了。但是木子不建议新手使用。可以用乙基麦芽粉来增香（焦香）。

9.最后分享一款家庭版酱大骨头的香料配：八角12克。红花椒12克。桂皮8克。香叶2克。小茴香3克。白豆蔻5克。二荆条干辣椒少许。

我是木子。专业卤肉十余年。以上就是平时的真实经验。希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

其他观点：

1、准备汤。土鸡一只约2000克。在清水中泡出血水。而后放入锅中。加入没过鸡的水。烧开焯水5分钟。在捞出放清水中内外搓洗干净。再放入锅中加8000克的水。并加入白酒20克。大火烧开。小火煮2个小时。沥出2000克鸡汤。其余可再次使用。

2、准备酱料。（1）香辛料用：八角8克、甘草5克、草果6克、丁香1克、高良姜6克、陈皮5克、白芷4克、荜拨3克、红豆蔻4克、砂仁4克、黑胡椒3克、香叶4克、三奈4克等焯水5分钟去其黑色素。取其中20克装料袋里。（2）葱姜蒜50克。（3）黄豆酱100克。（4）猪油50克。（5）生抽10克、白酒10克、冰糖10克、盐、胡椒、鸡精、味精适量。

3、炒锅上火放50克菜油。稍热后炒黄豆酱。炒香炒匀后。倒入锅中。加鸡汤、香辛料包、猪油、生抽、白酒、冰糖、盐、胡椒、鸡精、味精、葱姜蒜等。大火烧开。煮半小时。酱大骨的汤就好了。这时可以把处理好的大骨放入卤汤中。卤3小时就好了。

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