酸辣白菜如何腌制,才好吃？

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韩式辣白菜

孩妈@妮妮

“辣白菜这种在韩剧中出现频率最高的食品。也随着韩流文化的入侵。开始广泛的被中国人所接受。辣白菜因为本身与四川泡菜同宗同源。都是蔬菜腌渍发酵。只不过因为添加了更多的辅料而口感更丰富。所以深受广大中国大众的喜爱。这个辣白菜以前也做过。过程还是比较繁锁的。这回改良了配方。中辣的。味道不错。大家可以试试。”

用料主料

辅料

辣椒粉90克

苹果1个

梨1个

韭菜1小把

白萝卜半个

蒜1头

姜1块

盐150克

虾皮40克

白糖2勺

韩式辣白菜的做法1.

白菜切去根部、老叶。撕成片状。过水冲洗干净控水

2.

滤干水分的大白菜叶一片片的放入一个大的盆中。每放一片。都要在表面细细撒上一层盐。再放一片再撒盐。如此重复。直至所有的叶片都放入

3.

入冷处。腌制12小时以上（至少8小时）。可以看到盆子中腌出了很多的水

4.

挤干水分备用

5.

白萝卜擦成细丝。加入少许盐拌匀杀出水后。挤干水分备用

6.

韭菜切段

7.

苹果去皮切块

8.

梨去皮切块

9.

蒜去皮、姜切块

10.

把苹果、梨、蒜、姜加入料理机

11.

搅打成泥

12.

准备鱼露

13.

辣椒粉中加入鱼露搅拌均匀

14.

加入白糖

15.

加入混合的果泥

16.

虾皮、白萝卜丝拌匀

17.

糯米粉50g加450g水拌匀。然后小火加热。边煮边搅拌

18.

煮至冒泡时即可关火。然后余温继续搅拌。即成浆糊般比较黏稠的状态。稍微冷却

19.

煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中

20.

加入韭菜

21.

彻底拌匀即成腌酱

22.

取一片挤干水分的白菜。用手在正反两面均匀的涂抹上一层酱料。再放一片再涂。如此重复。直至涂完所有的白菜（根部要多一些）

23.

将涂抹好酱料的白菜在盆中码放整齐。最后在表面再抹上一层比较厚的酱料。盖上盖子。室温发酵1-2天（夏天室温1天。冬天2-3天）

24.

然后装入密封性能比较好的小盒内。入冰箱冷藏5-7天后开始食用。20-40天内味道最好

烹饪技巧

1、鱼露可以保证辣白菜的风味。建议不可缺少。在大型超市里都有售。如果实在买不到。也可以不放。2、虾皮是用来代替虾酱的。有虾酱更好。3、韭菜可以加速辣白菜的发酵。并且起到增香的作用。4、糯米糊在辣白菜的制作中是必不可少的一步。各做作料能否粘连在一起。就靠它了。并且发酵出来味道更好。煮的时候要用凉水搅匀。煮的时候要搅拌防止糊底。5、腌好的白菜尝一下。然后再根据咸淡来决定后面加盐的分量。如果咸。将腌过的大白菜在纯净水或凉开水中浸泡漂洗。

其他观点：

大白菜是冬天最应季、最常见又最普通的食材。也是最好吃的。很多北方人对大白菜都是有很浓的情结的。我家也是常吃。除了炒、煮、炖之外。我自己每年也会做辣白菜。正不正宗不敢说。但是味道好、好吃才是硬道理。

材料：

大白菜两颗（大约3000左右）、辣椒面150g、粗盐1小碗、细盐一大勺、凉开水500g

酱料：糯米粉100g、水1000g、胡萝卜350g、苹果1个、梨1个、蒜45g、姜20g、鱼露4大勺、虾酱4大勺、盐3勺

我用的虾酱是超市卖的虾酱泥。条件允许的话也可以用盐水小虾来做。我觉得那样味道会更好。

过程：

1、大白菜切开四份。每层根部都撒上粗盐。根部可多撒。叶子上可以不撒。然后整齐的放入大盆子中。

2、一大勺细盐放入凉开水中搅拌融化。将水用勺子洒到已经抹完盐的大白菜上。然后找个重物压在大白菜上。压制4小时。让大白菜充分腌制。

3、开始做酱料。将100g的糯米粉放入1000g的水中搅拌均匀。用中小火慢慢烧开。边烧边搅拌。防止糊底。等到烧开后煮熟变粘稠后关火。晾凉。将苹果、梨、姜都切块备用。将苹果和梨放入料理器中。然后倒入4勺鱼露。开始搅打。打碎后。再加入蒜和姜打碎。

4、倒入晾凉的糯米糊中。再加入4勺虾酱。搅拌均匀。

5、再将辣椒面加入糯米糊中搅拌匀。胡萝卜刨细丝。也放入糯米糊中搅拌匀。然后放入3勺盐。搅拌均匀备用。

6、将腌制好的大白菜取出。用干净的水冲洗一下。（我用的是纯净水）然后沥水。晾四五小时。待水分沥干。将制作好的酱料涂抹到每层白菜上。然后放入保鲜盒中密封发酵。室温三四天。冰箱一周左右就可以食用了。

提示：

1、做酱料的时候可以尝下味道的。根据自己的口味稍作变化也是可以的。

2、大白菜腌制完后的冲洗。我是习惯冲洗的。因为制作前白菜没有清洗。所以我一般在这个时候都会冲洗。但是冲洗后可能盐味就淡了。所以在酱料中可以添加盐。但是冲洗完后一定要晾干水分。不然后边再次腌制时会出来好多水份。味道就被冲淡了。

3、虾酱和鱼露的量也可以根据自己的口味做调整。

4、我没有网购韩式辣椒面。自己在市场买的最不辣的一种辣椒面。因为老陕人本来就很能吃辣椒。所以我们觉得味道刚好。如果不能吃辣的朋友可以网上找韩式辣椒面。

其他观点：

感谢平台邀请。辣白菜鲜族代表小菜。老少皆宜。因其酸甜辣的口味。既下饭又可佐酒。深得百姓喜爱。其主料大白菜物美价廉。而且营养价值极高。辣白菜几乎成了鲜族百姓家中。餐桌上必不可少的美食。

大白菜富含维生素C、叶绿素、胡萝卜素、矿物盐等。还含有少量的碳水化合物、蛋白质和膳食纤维。每100克可食部分中含水分94克、蛋白质1.7克、胡萝卜素250微克、维生素C47毫克、钠89毫克。大白菜的茎叶均可食用。其中的粗纤维可以促进胃肠蠕动。防治便秘。白菜种籽油中含有芥酸、亚油酸、亚麻酸等。是人体必需的脂肪酸。

下面就与大家一起分享下快速腌制版的辣白菜制作方法。供大家参考学习。

辣白菜（快速腌制版）

主料:大白菜5000克

调料:精盐250克。鲜族辣椒粉200克。鲜姜末150克。大蒜末120克。苹果末150克。梨末180克。白糖500克。30度醋精100克。

制作方法:

1。大白菜去掉外层不好的叶帮子。改一刀大白菜。一颗大白菜成两半。均匀的将精盐撒均匀腌制一宿。

2。将腌制好的大白菜控净盐水。

3。将剩余所有调料倒在一起搅拌均匀。兑成腌制用的辣椒酱。

4。将兑好的辣椒酱。均匀的一层一层抹在。用精盐腌制好的大白菜上。装入保鲜盒中放于阴凉处过放入冰箱保鲜层。腌制两天后。颜色诱人。酸甜辣俱佳的辣白菜就腌制好了。

腌制时注意几点:

1。大白菜要用精盐腌制透彻。控净盐水。

2。抹辣酱时要一层一层的抹。抹均匀到位。抹好后剩余的辣酱全部倒在辣白菜最上面即可。

3。抹好辣酱后放入冰箱保鲜层或放在阴凉处时。为了更好的入味。中间隔几个小时上下倒一下。

我是您的朋友。小龙厨美食！

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