二次卤水如何增色？

试试语音读文章

热门回答：

二次卤水如何增色。干货！ 如何熬一锅老卤并且养好它? 给大家分享绝对的干货

第一次新起的卤水由于只放了香料。除了香料味。还缺乏一种卤水应有的复合味道。那就是卤味。所以。作为卤菜用。显然不合适。那么。如何快速的将一锅新起的卤水养成老卤水呢？今天。我们就继续之前的话题来聊聊这个问题。

首先我们要明白一个原理。新起的卤水里只添加了香料。而且。香料味也没有完全的融合进卤水里。所以。我们闻到的和尝到的就只有香料的味道。我们称之为生卤水。用这样的卤水卤出的食材。缺乏柔和、醇香和厚重感。卤出的菜品也就缺乏厚重醇香的卤味。

要想第一次卤的菜不那么难吃。我们就需要在第一次卤菜时多下点功夫。让生卤水快速的养成老卤水。以下几个步骤适合大多数的新手操作：

第一：首先是盐和调料、香料的正确使用。上一篇已经讲过了盐的重要性。这里就不赘述了。至于调料。我们通常用的就是鸡精、冰糖、生姜、料酒、花椒、辣椒等。

鸡精可以提升卤水的鲜味。这个不能忽略。每百斤卤水使用鸡精600克。冰糖能增加卤水的回味。也是不可或缺的。每100斤卤水使用100克。料酒有去腥的效果。每100斤卤水使用300克。花椒。有去腥增香的效果。如果是五香卤水。每100斤卤水放50克提味即可。如果是麻辣卤水。视个人口味添加。辣椒的添加也是一样。香料具有增香、除异、去腥的效果。可以辅助增加卤菜香味。每100斤卤水使用1000克。是比较标准的用量。

第二：卤菜的香味来自于食材的本味和香料的辅助香味。那么。什么食材的本味才能出香呢？

那当然是肉类的香味最浓了。所以我们在第一次卤菜时。最好卤制油脂性较重的食材。如猪头肉、后腿肉、五花等。再增加一些鲜味和香味较浓的鸡肉、鸭肉等。以增加卤水的肉香味。卤制的食材量也不能太少。一般卤制的食材重量要保持在卤水重量的一半以上。卤制过程中。随时翻转搅动。让食材上下受热均匀。

第三：为了更好的让卤菜附味。卤水需要有一点点的粘度。在第一次卤菜时。我们可以适当的卤制一些胶质含量较高的食材。如猪蹄、猪皮、鸡爪、鸭脚等。

第四：为了保持菜品的油润鲜香。卤水中不能少了卤油。在我们卤制肥肉的过程中会产生一些卤油。但由于是第一次卤菜。产生的卤油不会太多。这时我们可以买一些猪板油。焯水过后放进卤水中和食材一起卤制。这样。能快速的积攒卤油。第二个办法是将买回来的猪油炼制好。然后加葱、姜、料酒、适量的香料炼制一些卤油倒进卤水里即可。

这里为什么要强调卤油呢。因为油的吸附力是最强的。它可以将香料的香味和肉的香味都吸附进去。从而在卤菜过程中。随着油和卤水的混合翻滚。将香味融进食材里面。而且。由于有卤油的存在。它会让我们卤制的菜品吃起来更加的滋润爽口。而不会让食材有柴的感觉。

第五：香料包在如果之前一定用温水先浸泡半小时。然后凉水冲洗干净。这样做的好处一是可以去除香料的部分药材味。二是洗去香料自身的黑颜色。使卤水不容易发黑。

第六：糖色要炒得老嫩适中。嫩了上不了色。如果加多了。卤水会发甜。如果炒老了。卤水会有焦糊味和苦味。糖色炒制：锅里倒入50克菜油。500克冰糖（能使菜品亮色）。中火将冰糖炒化。然后开小火慢慢炒制。期间不停搅动。待冰糖汁变成棕色。并且由大泡变成小泡时。加入准备好的开水250克。烧开用小火慢慢熬制10分钟左右即可。炒出的糖色微甜、微苦比较正常。

第七：卤制的食材在成熟后再次加入适量鸡精和花椒增加鲜味和香味。然后关火盖上锅盖焖至5分钟。以免香味挥发。

第八：卤菜尽量不要加酱油一类的。一是颜色会发黑。二是酱油熬久了。卤水会有涩口的味道。

第九：火候的掌控。除了肥肉类的需要火大点。其他瘦肉类和小件类食材。都需要小火卤制。以免食材脱水过快。造成肉柴皮裂。影响口感和外观。

第十：一般来说。在卤过3次以后。一锅新卤水就会卤香浓郁。肉香十足了。卤水保养方法是夏天将卤水早晚各烧开一次。然后静置不动。冬季每天烧开一次即可。

卤菜是个系统的过程。并不是我们想象的那样。加入香料和调料。然后下入食材。卤制成熟即可。要想卤菜做的卤香浓郁。肉香十足。需要我们在卤菜过程中不断的调试各种香料和调料的使用量。掌握适当的火候。以达到自己满意的效果。孰能生巧。勤能补拙。做得多了。总结的经验就多了。慢慢的。你也会成为一个卤菜高手。

分享。只是源于对美食的爱好！所以。不喜但也勿喷。

还是老规矩。附上一个家庭版卤菜配方。以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克。桂皮15克。草果10克。山奈10克。丁香2克。小茴香20克。白芷10克。白扣15克。草寇15克。陈皮15克。甘草10克。香果20克。当归10。香叶10克。良姜10克。另加干香菇20克。花椒20克。这个量在干杂店不好称重配比。朋友们可以增加倍数。然后拿回去自己分均。或者让老板帮你打碎（注意不是打细。只是打成大颗粒即可）。然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份。以后卤菜。如果每次卤得少。香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出。留着下次用。如果卤得多。就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

喜欢的记得给我点个赞。关注我一下哦

其他观点：

第一次卤肉的时。这个时候的卤水还是高汤状态。颜色非常好调。只要按照比例第一锅卤水就能调出漂亮的颜色。那么二次卤水如何增色呢？下面以我的经验总结一下。

——二次卤水如何增色？

一.先来盘点一下给卤水增色的调色料都有哪一些？（除去使用人工色素）：

1.糖色：卤水中常用的天然调色料。不仅有调色功能。自身的焦糖香气还能为食材提香压腥。炒好的糖色在卤水中颜色红亮。着色比较稳定。在红卤水中可单独使用。也可配合黄栀子和红曲米使用。

2.红曲米：是以粳米、籼米或者糯米为原料。用红曲霉菌发酵而成的粽红色米粒。也属于纯天然调色料。在卤水中主要出红色。红曲米也可单独使用。但是它的成品颜色过于鲜红。并且随着时间流逝容易脱色。

4.酱油类：比如一些成品味极鲜、生抽酱油等。可以为卤水增色增鲜。在南方的一些卤水中常会用到。

一般红卤水中想要调出黄红色。最好把糖色、栀子、红曲米搭配一起使用。

二.二次卤水如何增色

在我的经验中。二次卤水调色说简单很简单。说难也有些难。

简单是因为第一次卤完货。在有一款成熟的卤水后。调色料是不需要每锅都加入的。它不像盐、味精等调味料那样。每卤一次食材。就会被食材带有一部分味道。再卤必须弥补。但颜色不会。颜色已经在卤水定型了。不容易脱色（颜色会减少。但不会像调味料减少那么快）。

难就在卤水增色不仅靠调色料。还和二次卤水的多少、火力的大小、时间的长短都有关系。想调出一款色泽漂亮的卤肉。卤水必须要兼顾以上几个因素共同调出。

——二次卤水增色的小技巧

1.二次或者二次以后卤水增色。都不要以卤水颜色为标准。确切的是看卤肉的颜色。这是因为二次以后卤水变浓。再观察卤水颜色不易分辨。

2.卤水中使用的糖色一定不要炒的太过。卤水中常常使用嫩糖色。即锅底糖液起黄沫并涌起。在回落的一刹那倒入开水。不能炒到标准的枣红色。那样的糖色只适合烧、扒菜品。加入糖色的卤水一般都会氧化。二次卤水增色不要加入太多。要给氧化预留余地。

3.关于红曲米的使用方法：我的经验是用红曲米来为食材焯水。红曲米本身带有味道。放入卤水中味道加重。并且红曲米的颜色随着卤煮时间的延长也会变深。所以单独放入卤水中并不可取。采用红曲米焯水的方法：

红曲米一把包入料包袋中。食材正常焯水时放入红曲米包。大火烧开。等食材上一层粉红底色。即可捞出红曲米包（冷凉保存可二次利用）。食材焯水后再用凉水清洗。不仅没有红曲米的味道。而且颜色上的也均匀。

5.酱油类的使用方法：很多小伙伴谈酱油就害怕。认为卤水中千万不能使用酱油。使用了卤水颜色变黑。其实像味极鲜这样的调味料。本身颜色不像老抽那么黑。只要卤水中把握住用量。一般情况下不会出现严重变黑后果。但是需要注意的是。卤水中加入酱油类。必须减少盐的用量。味极鲜酱油、生抽等酱油的盐度一般在15%左右。换算下来。每加入10克酱油要减少使用1.5克盐。

增加卤水浓度：可以多卤一些含胶原蛋白丰富的食材。如猪蹄、鸡爪等。

增加卤水和卤油的融合度：二次卤水和上层卤油融合的并不是很好。特别是第一次加入炸封油的卤水（不是动物油脂）。卤油起到增亮的作用微乎其微。这时可以多卤一些脂肪含量多的食材。如猪头肉等。

7.卤肉尽量在卤水温度低一点时出锅。出锅后可放入保鲜柜冷藏售卖。另外在卤肉外层刷一些卤水和卤油。温度低卤水有少许结冻。也有增色、增亮作用。

以上就是关于本篇问答的全部回答。希望给小伙伴有参考作用。一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

注：文中图片来源于网络。如有侵权请联系删除。

喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

其他观点：

很高兴回答你的问题。我是老李！

关于二次卤水增色。要看具体情况而定。如果你生意好。可以适当加点老抽上色。不过老抽上色容易让卤菜发黑！

你也可以采用如下几种方法：

以上几种健康的上色方法希望可以帮到你。关注我一起交流！

• 准备与好友合伙做生意,开什么店合适？
• 想开个店,开什么好呢？资金不多,刚刚创业。谢谢？
• 有什么行业适用于初创业？
• 刚入社会的人想开店,最好开一家什么店？
• 我是一个创业小白,想要开一家店铺,大家有什么好的推荐吗？

以上就是由互联网推广工程师 网创网 整理编辑的，如果觉得有帮助欢迎收藏转发~